Zimt-Brouet mit Geflügel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet de canelle. Despeciez vostre poulaille ou autre char, puiz la cuisiez en eaue, et mectez du vin avec, et friolez. Puiz prenez des amandes crues et sechez a toute l'escorche et sans peler, et canelle grant foison, et si broyez tresbien et deffaictes de vostre boullon ou de boullon de beuf, et faictes boulir avec vostre grain. Puis broiez gingembre, giroffle et graine, etc. et soit lyant et sor.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Mandeln und Gewürze können vorab gemahlen werden.
Zerteile dein Geflügel oder anderes Fleisch in Stücke. Koche es dann in Wasser und gib Wein hinzu. Brate es anschließend leicht an oder lasse es reduzieren, bis es leicht gebräunt ist. Nimm dann rohe, getrocknete Mandeln mit der Schale (nicht geschält) und eine große Menge Zimt. Zerstoße beides sehr fein im Mörser und löse es mit deiner Brühe oder Rinderbrühe auf. Lasse diese Mischung mit dem Fleisch aufkochen. Zerstoße danach Ingwer, Nelken und Paradieskörner sehr fein. Gib diese Gewürze hinzu. Die Sauce soll bindend und säuerlich sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vostre poulaille ou autre char | 500 g Geflügel oder anderes Fleisch (z.B. Huhn, Rind) | — | — |
| eaue | 500 ml Wasser | Leitung | — |
| vin | 200 ml Wein (z.B. Weißwein) | — | — |
| amandes crues et sechez a toute l'escorche et sans peler | 100 g rohe, ungeschälte Mandeln | — | — |
| canelle grant foison | 2 EL Zimt | — | — |
| boullon ou de boullon de beuf | 500 ml Brühe (Geflügel- oder Rinderbrühe) | — | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| giroffle | 0.5 TL gemahlene Nelken | — | — |
| graine | 0.5 TL Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
Anmerkungen
- Brouet
- Ein dicker, würziger Eintopf oder eine Sauce, die auf Brühe basiert und oft mit Mandeln oder Brot gebunden wird.
- Canelle
- Zimt
- Char
- Fleisch
- Poulaille
- Geflügel
- Friolez
- Leicht anbraten oder reduzieren, bis es gebräunt ist.
- Grant foison
- Eine große Menge, reichlich.
- Broyez
- Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
- Deffaictes
- Auflösen, vermischen.
- Grain
- Hier: die gemahlene Mandel-Zimt-Mischung.
- Graine
- Hier: Paradieskörner (Maniguette).
- Giroffle
- Nelken.
- Lyant
- Bindend, dickflüssig.
- Sor
- Säuerlich.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ friolez
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'friolez' wurde als 'leicht anbraten oder reduzieren, bis es gebräunt ist' übersetzt, um dem Fleisch nach dem Kochen Farbe und Röstaromen zu verleihen, was gut zu einem Eintopf passt.
Andere mögliche Lesart:
- Frittieren (in viel Fett ausbacken). — Das altfranzösische 'frioler' kann auch 'frittieren' bedeuten. Dies wäre jedoch für ein Brouet eher ungewöhnlich und würde eine sehr andere Textur ergeben.
⚖ vostre grain
Gewählte Lesart: Der Begriff 'vostre grain' wurde als 'die gemahlene Mandel-Zimt-Mischung' interpretiert, da er direkt nach der Anweisung zum Mahlen und Auflösen dieser Zutaten folgt und es am logischsten ist, diese Mischung mit dem Fleisch aufzukochen.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch selbst. — 'Grain' kann im Altfranzösischen auch die Substanz oder den Körper eines Gerichts bezeichnen, also das Fleisch. Der unmittelbare Kontext macht jedoch die gemahlene Mischung wahrscheinlicher.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Die zweite Erwähnung von 'graine' im Kontext von Ingwer und Nelken wurde als 'Paradieskörner (Maniguette)' übersetzt, da dies eine gängige Abkürzung für dieses Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten war, insbesondere wenn 'etc.' folgt.
Andere mögliche Lesart:
- Getreidekorn. — Obwohl 'graine' wörtlich 'Korn' bedeutet, ist es unwahrscheinlich, dass Getreidekörner roh in eine Gewürzmischung für ein Brouet gegeben werden.
Häufige Fragen
Was sind 'Paradieskörner' und wo bekomme ich sie?
Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch Maniguette genannt, sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente. Du findest sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und etwas Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Die Mandeln und Gewürze können zuhause gemahlen und mitgebracht werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'friolez' in diesem Kontext?
'Friolez' kann hier bedeuten, das Fleisch nach dem Kochen leicht anzubraten, um ihm Farbe und Röstaromen zu verleihen, oder die Flüssigkeit zu reduzieren, bis das Fleisch im Topf leicht bräunt.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde für Zutaten wie Mandeln und Gewürze oft ein großer Mörser verwendet, um sie sehr fein zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du fertig gemahlene Mandeln und Gewürze verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen, um die Mandeln und Gewürze zu zerkleinern. Ein großer Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel ist für authentische Darstellungen geeignet.