Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Hähnchen, in Viertel zerteilt, Kalbfleisch oder ein anderes Fleisch deiner Wahl; zerteile es in Stücke und koche es mit Speck. Bereite in einem anderen Topf Schmalz vor, darin sollen fein gehackte Zwiebeln garen und braten. Röste auch Brot auf dem Grill, dann weiche es mit der Brühe deines Fleisches und etwas Wein ein. Zerstoße danach Ingwer, Zimt, langen Pfeffer, Safran, Nelken und Paradieskörner sowie die Lebern. Zerstoße sie so fein, dass kein Passieren nötig ist, und verrühre sie mit Verjus, Wein und Essig. Wenn die Gewürze aus dem Mörser genommen sind, zerstoße dein Brot; löse es in der Flüssigkeit auf, in der es eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gib die Gewürze und, wer möchte, Petersilienblätter hinzu, und lasse alles zusammen mit dem Schmalz und den Zwiebeln kochen. Brate dann dein Fleisch an. Dieser Eintopf soll braun vom Schmalz sein und dickflüssig wie aus einer Spritze. Beachte, dass man die Gewürze immer zuerst zerstoßen soll, und in Eintöpfen seiht man die Gewürze nicht ab; danach zerstößt und seiht man das Brot. (Ich glaube, Wein und Essig sind hier nicht nötig.) Beachte, dass es nur wegen der Petersilie 'Brouet houssié' genannt wird; denn so wie man anderswo 'frangié de saffren' (mit Safran gesäumt) sagt, so kann man auch 'houssié' sagen, was mit Petersilie ist. Und das ist die Redeweise der Köche.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poulaille despecee par quartiers | 1 Hähnchen (in Vierteln zerteilt) | - | - |
| veau, ou tel char comme vous vouldrez; despeciez par pieces | 500 g Kalbfleisch oder anderes Fleisch (in Stücke geschnitten) | Metzger | - |
| du lart | 100 g Speck (Lard) | - | - |
| du sain | 50 g Schmalz (ausgelassenes Fett) | - | Pflanzenöl |
| ongnons menuz minciez | 2 Zwiebeln (fein gehackt) | - | - |
| du pain harlé sur le greil | 200 g geröstetes Brot (altbacken) | - | - |
| du boullon de vostre char | 500 ml Fleischbrühe | - | - |
| du vin | 100 ml Weißwein | - | - |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| canelle | 1/2 TL Zimtpulver | - | - |
| poivre long | 1/2 TL Langer Pfeffer (gemahlen) | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| giroffle | 1/4 TL Nelkenpulver | - | - |
| graine | 1/4 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| les foyes | 100 g Leber (vom Geflügel oder Kalb) | Metzger | - |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | 2 EL Weißweinessig | - | - |
| percil effeullié | Petersilie | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger als Zitrone. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das sehr feine Zerstoßen von Gewürzen und Leber im Mörser, das Passieren von Brot und das Erreichen einer spezifischen, dickflüssigen Konsistenz. Dies ist mit den einfachen Mitteln eines Lagerfeuers und begrenzter Ausrüstung nur schwer umsetzbar. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot ihr Anleitungen zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und eben auch Kochrezepte, die den gehobenen bürgerlichen Geschmack der Zeit widerspiegeln.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch Maniguette genannt, sind ein westafrikanisches Gewürz mit einem pfeffrig-kardamomartigen Geschmack. Im Mittelalter waren sie eine beliebte Alternative zu schwarzem Pfeffer. Heute sind sie seltener, aber in spezialisierten Gewürzläden oder bei Online-Gewürzhändlern erhältlich. Als Ersatz kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Die Anmerkung '(Je croy qu'il n'y couvient vin ne vinaigre.)' ist eine seltene und faszinierende Selbstkorrektur des Autors. Sie zeigt, dass selbst im Mittelalter Rezepte nicht immer in Stein gemeißelt waren und Köche experimentierten oder ihre Meinung änderten. Es deutet darauf hin, dass der Autor selbst unsicher war oder eine einfachere Variante vorschlagen wollte. Du kannst das Rezept sowohl mit als auch ohne Wein und Essig zubereiten, je nach Geschmack und gewünschter Säure.
Viandier de Taillevent 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei Ein dickflüssiger, gewürzter Eintopf, oft mit Brot oder Leber gebunden.
Bedeutet 'mit Petersilie versehen' oder 'petersiliert', abgeleitet von 'housse' (Pflanzenhülle, hier im Sinne von 'mit Grünzeug bedeckt').
Ausgelassenes tierisches Fett, meist Schweineschmalz.
Geröstetes Brot auf dem Rost.
Kurzform für 'Graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Lebern, hier wahrscheinlich die der verwendeten Tiere (Hähnchen, Kalb).
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
Bezieht sich auf eine dicke, zähflüssige Konsistenz, vergleichbar mit dem Inhalt einer Spritze (seringue).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brouet georgé Brouet houssié
Gewählte Lesart: Ich habe die beiden Namen als alternative Bezeichnungen für dasselbe Gericht interpretiert, wobei 'houssié' durch die Petersilie erklärt wird. 'Georgé' bleibt in seiner genauen Bedeutung unklar, da der Text keine separate Zubereitung dafür beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
graine
Gewählte Lesart: Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' (Grains of Paradise / Maniguette) übersetzt, da dies ein gängiges und häufig verwendetes Gewürz im mittelalterlichen Frankreich war und gut in die Liste der anderen Gewürze passt.
Andere mögliche Lesart:
frisiez vostre grain
Gewählte Lesart: Ich habe 'vostre grain' hier als die Fleischstücke interpretiert, die am Ende noch einmal angebraten werden, um dem Eintopf eine zusätzliche Textur und Bräunung zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
soringue
Gewählte Lesart: Ich habe 'soringue' als 'dickflüssig wie aus einer Spritze' übersetzt, um die gewünschte zähflüssige und gebundene Konsistenz des Eintopfs zu verdeutlichen.
Andere mögliche Lesart:
(Je croy qu'il n'y couvient vin ne vinaigre.)
Gewählte Lesart: Ich habe diese Anmerkung als eine persönliche Einschätzung oder einen Vorschlag des Autors interpretiert, der eine mögliche Vereinfachung oder alternative Zubereitung ohne Wein und Essig andeutet. Sie wurde als direkte Anmerkung im modernen Text beibehalten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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Bürgerlich