Deftiger Geflügeleintopf
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Hochepot de volaille soit fait ainsi, et soit non claret. L'en les doit despecier par morceaulx. Ainsi fait l'en d'oe quant elle est dure et meigre, car les grasses sont rosties. Idem de vielz coulons. Ainsi fait est rouillee de beuf.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Es lässt sich gut über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereiten. Das Geflügel kann bereits vorab zerteilt werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen. Ein großer Kochtopf ist die wichtigste Ausrüstung.
Ein Hochepot vom Geflügel bereite man auf diese Weise zu, und er soll nicht klar sein. Man zerteile das Geflügel in Stücke. Ebenso verfahre man mit Gans, wenn sie zäh und mager ist, denn die fetten Gänse werden gebraten. Dasselbe gilt für alte Tauben. Auf diese Weise wird auch eine 'rouillee' vom Rind zubereitet.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| volaille | Geflügel (z.B. Huhn, Ente) | — | — |
| oe | Gans (mager und zäh) | Metzger, Wochenmarkt | Junge Gans oder Ente |
| vielz coulons | Alte Tauben | Geflügelhändler (selten), Wildhändler | Junge Tauben, Wachteln oder Hühnerkeulen |
| beuf | Rindfleisch | — | — |
Anmerkungen
- Hochepot
- Ein Hochepot ist ein typisch mittelalterlicher, deftiger Eintopf, der sich durch seine dicke, undurchsichtige Konsistenz auszeichnet.
- non claret
- Bedeutet, dass der Eintopf nicht klar und durchsichtig sein soll, sondern dick und trüb.
- despecier par morceaulx
- In Stücke zerteilen.
- oe
- Gans.
- dure et meigre
- Zäh und mager.
- grasses sont rosties
- Fette Gänse werden gebraten.
- vielz coulons
- Alte Tauben.
- rouillee de beuf
- Eine 'rouillee' war ein Gericht, das oft mit geröstetem oder gebratenem Fleisch zubereitet und mit einer Sauce auf Basis von Brühe und Gewürzen serviert wurde. Der Name leitet sich von 'rouille' (Rost, Rostfarbe) ab, was auf die Farbe des Fleisches oder der Sauce hindeuten könnte.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Ainsi fait est rouillee de beuf
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als Vergleich interpretiert, der darauf hinweist, dass die Zubereitungsmethode des Hochepots der einer 'rouillee' vom Rind ähnelt, anstatt ein eigenständiges Unterrezept zu sein.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch als ein eigenständiges, wenn auch sehr kurz gefasstes, Rezept für eine 'rouillee' vom Rind verstanden werden. — Der 'Ménagier de Paris' enthält oft mehrere kurze Rezepte oder Varianten unter einem Titel. Die Formulierung 'Ainsi fait est...' könnte eine solche Einleitung sein.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Hochepot'?
Ein Hochepot ist ein typisch mittelalterlicher, deftiger Eintopf, der sich durch seine dicke, undurchsichtige Konsistenz auszeichnet. Er wird oft aus verschiedenen Fleischsorten und Gemüse zubereitet und ist reich an Geschmack, im Gegensatz zu klaren Brühen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Ein Hochepot lässt sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereiten. Das Geflügel kann bereits vorab zerteilt werden, um Zeit zu sparen. Man benötigt lediglich einen großen Kochtopf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und das Kochen beizubringen.
Was bedeutet 'non claret'?
Die Anweisung 'non claret' bedeutet, dass der Eintopf nicht klar und durchsichtig sein soll, sondern eine dicke, undurchsichtige Konsistenz haben muss. Dies wird typischerweise durch das Einkochen der Brühe und das Hinzufügen von Bindemitteln oder pürierten Zutaten erreicht.
Welche Gewürze passen zu einem Hochepot?
Der Ménagier de Paris nennt hier keine spezifischen Gewürze. Typisch für einen mittelalterlichen Hochepot wären jedoch Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Auch Salz und Essig (oder Verjus) wären üblich gewesen, um den Geschmack abzurunden.