Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 5/10
Bürgerlich
30 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Ein Hochepot vom Geflügel bereite man auf diese Weise zu, und er soll nicht klar sein. Man zerteile das Geflügel in Stücke. Ebenso verfahre man mit Gans, wenn sie zäh und mager ist, denn die fetten Gänse werden gebraten. Dasselbe gilt für alte Tauben. Auf diese Weise wird auch eine 'rouillee' vom Rind zubereitet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| volaille | Geflügel (z.B. Huhn, Ente) | - | - |
| oe | Gans (mager und zäh) | Metzger, Wochenmarkt | Junge Gans oder Ente |
| vielz coulons | Alte Tauben | Geflügelhändler (selten), Wildhändler | Junge Tauben, Wachteln oder Hühnerkeulen |
| beuf | Rindfleisch | - | - |
Ein Hochepot ist ein typisch mittelalterlicher, deftiger Eintopf, der sich durch seine dicke, undurchsichtige Konsistenz auszeichnet. Er wird oft aus verschiedenen Fleischsorten und Gemüse zubereitet und ist reich an Geschmack, im Gegensatz zu klaren Brühen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Ein Hochepot lässt sich hervorragend über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven zubereiten. Das Geflügel kann bereits vorab zerteilt werden, um Zeit zu sparen. Man benötigt lediglich einen großen Kochtopf.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und das Kochen beizubringen.
Die Anweisung 'non claret' bedeutet, dass der Eintopf nicht klar und durchsichtig sein soll, sondern eine dicke, undurchsichtige Konsistenz haben muss. Dies wird typischerweise durch das Einkochen der Brühe und das Hinzufügen von Bindemitteln oder pürierten Zutaten erreicht.
Der Ménagier de Paris nennt hier keine spezifischen Gewürze. Typisch für einen mittelalterlichen Hochepot wären jedoch Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Auch Salz und Essig (oder Verjus) wären üblich gewesen, um den Geschmack abzurunden.
Ein Hochepot ist ein typisch mittelalterlicher, deftiger Eintopf, der sich durch seine dicke, undurchsichtige Konsistenz auszeichnet.
Bedeutet, dass der Eintopf nicht klar und durchsichtig sein soll, sondern dick und trüb.
In Stücke zerteilen.
Gans.
Zäh und mager.
Fette Gänse werden gebraten.
Alte Tauben.
Eine 'rouillee' war ein Gericht, das oft mit geröstetem oder gebratenem Fleisch zubereitet und mit einer Sauce auf Basis von Brühe und Gewürzen serviert wurde. Der Name leitet sich von 'rouille' (Rost, Rostfarbe) ab, was auf die Farbe des Fleisches oder der Sauce hindeuten könnte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ainsi fait est rouillee de beuf
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als Vergleich interpretiert, der darauf hinweist, dass die Zubereitungsmethode des Hochepots der einer 'rouillee' vom Rind ähnelt, anstatt ein eigenständiges Unterrezept zu sein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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