The Forme of Cury · England · 1390
120 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm ungeschälte Mandeln, stoße sie und ziehe sie mit guter Brühe auf. Nimm ein Lamm oder ein Zicklein und brate es halb gar, oder zu einem Drittel, schneide es in Stücke und gib es in die Milch. Nimm kleine Vögel, hergerichtet und gereinigt, und gib Zucker, Zimtpulver und Salz dazu. Nimm hartgekochte Eigelbe, spalte sie entzwei und bestreue sie mit Zimtpulver und garniere die Speise oben damit. Nimm gebratene und aufgelöste Alkanna und tropfe sie mit einer Feder darüber und trage es auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes unblaunched | 500 g ungeschälte Mandeln | - | - |
| gode broth | 1 Liter gute Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) | - | - |
| lombe or a kidde | 1 kg Lamm- oder Zickleinfleisch (z.B. Keule oder Schulter) | Metzger | - |
| smale briddes yfasted and ystyned | 4-6 Wachteln (oder anderes kleines Geflügel) | Geflügelhändler, Wochenmarkt (Achtung: Artenschutz beachten!) | Hähnchenbrust in kleinen Stücken |
| sugur | 50 g Zucker | - | - |
| powdour of canell | 2 TL Zimtpulver | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| zolkes of ayrenn harde ysode | 4-6 hartgekochte Eigelbe | - | - |
| flour of canell | 1 TL Zimtpulver | - | - |
| alkenet fryed and yfoundred | 10 g Alkannawurzel (getrocknet) | Online-Gewürzhandel | rotes Sandelholz (Saunders, nur für Farbe) |
Welches Gericht ist das? Eine prunkvolle Hof-Schüssel: halbgebratenes Lamm oder Zicklein und kleine ganze Vögel ziehen in mandelmilchgebundener Brühe gar, gesüßt und mit Zimt parfümiert, mit halbierten Eigelben garniert und rot mit Alkanna betupft. Es teilt die Mandelmilch-Brühe-Basis und die süß-würzige Linie mit dem italienischen Biancomangiare mit Kapaun (mar-097) und dem französischen Zimt-Brouet (men-102), das ebenfalls ungeschälte Mandeln mit Brühe aufzieht.
Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln. Almandes unblaunched werden ungeschält gestoßen und mit Brühe statt Wasser aufgezogen (Mandelmilch). Die Schalen geben eine kräftigere, leicht bräunliche Milch - hier als bindende Garflüssigkeit für das Fleisch.
Vorbraten und gar ziehen. Lamm/Zicklein wird nur half rost (zur Hälfte, oder zu einem Drittel) gebraten - das gibt Röstaroma -, dann zerteilt und in der Mandelmilch fertig gegart. Ein zweistufiges Garen: erst Farbe am Feuer, dann zart und durchgezogen im Sud.
Die kleinen Vögel. Smale briddes sind kleine Vögel (Lerchen, Drosseln, Sperlinge), die ganz - mit Knochen - mitgegart wurden; das Schweigen über das Entbeinen ist bei so winzigen Tieren die Norm, kein Auslassen. Heute ersetzt man sie sinnvoll durch Wachteln oder kleine Geflügelstücke.
Die rote Feder. Alkenet (Alkanna) liefert kalt einen tiefroten Farbstoff; gebraten und in Fett gelöst wird er mit einer Feder dekorativ über die Speise getropft - eine zeittypische Tischmalerei. Geschmacklich neutral, rein optisch. Ersatzweise rotes Sandelholz.
Praxis. 500 g ungeschälte Mandeln fein mahlen, mit 1 l guter Brühe aufziehen und durchs Tuch passieren. 1 kg Lamm- oder Zickleinkeule anbraten, in Stücke teilen, in die Mandelmilch geben, 4-6 Wachteln zufügen, mit 50 g Zucker, 2 TL Zimt und Salz würzen und sanft gar ziehen. Hartgekochte Eigelbe halbieren, mit Zimt bestäuben, oben auflegen; etwas Alkanna oder rotes Sandelholz in heißem Fett lösen und mit Federpinsel rote Tupfen setzen.
Historisch wurden hier kleine Singvögel verwendet, deren Fang und Verzehr heute streng verboten ist. Als ethisch vertretbare Alternative eignen sich Wachteln, die du beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt findest. Alternativ kannst du auch kleine Stücke von Hähnchenbrust verwenden.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der komplexen Zubereitung, der vielen einzelnen Schritte und der speziellen Zutaten nicht für die spontane Lagerküche geeignet. Es erfordert eine sorgfältige Vorbereitung und mehrere Kochgefäße. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Alkannawurzel (Alkanna tinctoria) ist die Wurzel der Färber-Alkanna, die einen intensiven roten Farbstoff enthält. Im Mittelalter wurde sie häufig zum Färben von Speisen verwendet, um ihnen eine ansprechende Optik zu verleihen. Sie hat kaum Eigengeschmack. Du kannst sie in Apotheken oder im Online-Gewürzhandel beziehen.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Gerichtname unbekannter Herkunft - schon die Druckausgabe vermerkt, dass nichts im Rezept die Etymologie erhellt.
Ungeschälte (nicht blanchierte) Mandeln - geben eine kräftigere, bräunliche Mandelmilch.
Kleine Vögel, hergerichtet und gereinigt. Sie wurden ganz - mit Knochen - mitgegart (vgl. Lerchen/Drosseln); heute ersetzt man sie durch Wachteln.
Alkannawurzel, gebraten und in Fett aufgelöst - ein roter Farbstoff, der mit einer Feder über die Speise getropft wird.
Bestreut/bestäubt (von pounce), hier mit Zimtpulver auf die Eigelbe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
yfasted and ystyned
Gewählte Lesart: Die kleinen Vögel werden hergerichtet und gereinigt (gerupft, ausgenommen) - so liest es auch die Druckausgabe, die den Ausdruck offen lässt.
Andere mögliche Lesart:
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Hofküche