Fonnell: Lamm und kleine Vögel in Mandelmilch mit Zimt

Moderne Übersetzung

Nimm ungeschälte Mandeln, stoße sie und ziehe sie mit guter Brühe auf. Nimm ein Lamm oder ein Zicklein und brate es halb gar, oder zu einem Drittel, schneide es in Stücke und gib es in die Milch. Nimm kleine Vögel, hergerichtet und gereinigt, und gib Zucker, Zimtpulver und Salz dazu. Nimm hartgekochte Eigelbe, spalte sie entzwei und bestreue sie mit Zimtpulver und garniere die Speise oben damit. Nimm gebratene und aufgelöste Alkanna und tropfe sie mit einer Feder darüber und trage es auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine prunkvolle Hof-Schüssel: halbgebratenes Lamm oder Zicklein und kleine ganze Vögel ziehen in mandelmilchgebundener Brühe gar, gesüßt und mit Zimt parfümiert, mit halbierten Eigelben garniert und rot mit Alkanna betupft. Es teilt die Mandelmilch-Brühe-Basis und die süß-würzige Linie mit dem italienischen Biancomangiare mit Kapaun (mar-097) und dem französischen Zimt-Brouet (men-102), das ebenfalls ungeschälte Mandeln mit Brühe aufzieht.

Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln. Almandes unblaunched werden ungeschält gestoßen und mit Brühe statt Wasser aufgezogen (Mandelmilch). Die Schalen geben eine kräftigere, leicht bräunliche Milch - hier als bindende Garflüssigkeit für das Fleisch.

Vorbraten und gar ziehen. Lamm/Zicklein wird nur half rost (zur Hälfte, oder zu einem Drittel) gebraten - das gibt Röstaroma -, dann zerteilt und in der Mandelmilch fertig gegart. Ein zweistufiges Garen: erst Farbe am Feuer, dann zart und durchgezogen im Sud.

Die kleinen Vögel. Smale briddes sind kleine Vögel (Lerchen, Drosseln, Sperlinge), die ganz - mit Knochen - mitgegart wurden; das Schweigen über das Entbeinen ist bei so winzigen Tieren die Norm, kein Auslassen. Heute ersetzt man sie sinnvoll durch Wachteln oder kleine Geflügelstücke.

Die rote Feder. Alkenet (Alkanna) liefert kalt einen tiefroten Farbstoff; gebraten und in Fett gelöst wird er mit einer Feder dekorativ über die Speise getropft - eine zeittypische Tischmalerei. Geschmacklich neutral, rein optisch. Ersatzweise rotes Sandelholz.

Praxis. 500 g ungeschälte Mandeln fein mahlen, mit 1 l guter Brühe aufziehen und durchs Tuch passieren. 1 kg Lamm- oder Zickleinkeule anbraten, in Stücke teilen, in die Mandelmilch geben, 4-6 Wachteln zufügen, mit 50 g Zucker, 2 TL Zimt und Salz würzen und sanft gar ziehen. Hartgekochte Eigelbe halbieren, mit Zimt bestäuben, oben auflegen; etwas Alkanna oder rotes Sandelholz in heißem Fett lösen und mit Federpinsel rote Tupfen setzen.