The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm kleine Schweinefilets und röste sie halb gar. Schneide sie anschließend in mundgerechte Stücke. Gib die Stücke in Wein und Essig, füge gehackte Zwiebeln hinzu und schmore alles zusammen. Würze das Gericht mit guten Gewürzen und Salz. Serviere es dann.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| smale fylettes of Pork | 500 g Schweinefilet | - | - |
| wyne | 200 ml Wein (z.B. Rotwein) | - | - |
| Vynegur | 100 ml Essig (z.B. Rotweinessig) | - | - |
| Oynouns ymynced | 2 Zwiebeln, gehackt | - | - |
| gode poudours | 1 TL Gewürzmischung (mild) | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Vyne Grace - in Wein und Essig geschmortes Schweinefleisch mit Zwiebeln. Die englische Schwester der französischen Schweine-Vinaigrette (via-033) und nah am süß-sauer geschmorten Fleisch der Severin-Küche (sev-025): erst angeröstet, dann sanft in saurer Flüssigkeit weichgeschmort - die süß-saure Agrodolce-Achse kontert das Fett des Schweins.
Rost hem half. Das Fleisch wird zuerst nur halb gar geröstet (Röstaromen), dann zerteilt und im Sud fertig geschmort - ein zweistufiges Garen.
Vyne Grace. Der Texteditor leitet den Namen von grees (Wildschwein) und der Zubereitung in Wein (wine) ab und vermutet eine ältere Wildschwein-Fassung; das Rezept selbst nennt aber ausdrücklich Pork (Hausschwein).
Gode poudours. "Gute Gewürze" - eine nicht näher bestimmte Mischung; für ein Schmorgericht passen Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelke.
Praxis. 500 g Schweinefilet rundum anrösten, bis es außen Farbe nimmt, aber innen noch nicht durch ist. In mundgerechte Stücke schneiden. Mit 2 gehackten Zwiebeln, 200 ml Wein und 100 ml Essig aufsetzen und sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist und die Flüssigkeit sämig einkocht. Mit guter Gewürzmischung und Salz abschmecken. Die Säure ruhig kräftig halten - sie ist der Charakter des Gerichts.
Im Mittelalter waren 'gode poudours' (gute Gewürze) oft eine Mischung aus gängigen, aber kostbaren Gewürzen. Eine 'milde Gewürzmischung' (powdour douce) enthielt typischerweise Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. Eine 'scharfe Gewürzmischung' (powdour fort) bestand aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und langem Pfeffer. Für dieses Rezept ist eine milde Mischung passend, zum Beispiel aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich eine Möglichkeit zum Anbraten oder Rösten der Filets und einen Topf oder Dutch Oven zum Schmoren über dem Feuer. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitungszeit ist überschaubar.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des mittelalterlichen Englands.
'Gobettes' sind einfach mundgerechte Stücke oder Brocken. Das Rezept weist an, die halb gegarten Schweinefilets in solche Stücke zu schneiden, bevor sie weitergeschmort werden.
Viandier de Taillevent Erst halb gar rösten (Röstaromen), dann im Sud fertig schmoren.
In mundgerechte Stücke schneiden.
Name vom Texteditor zu "grees" (Wildschwein) und "wine" (Wein) gestellt.
"Gute Gewürze" - nicht näher bestimmte Mischung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vyne Grace
Gewählte Lesart: In Wein und Essig geschmortes Schweinefleisch (Pork), wie der Text es nennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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