Vinaigrette mit gebratenem Schweinefleisch
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la
broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes
en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / &
quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du
gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes
couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Page 13) &
mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
Bousac.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Spieß oder Grill für das Fleisch und einen Topf für die Sauce.
Zur Zubereitung einer Vinaigrette: Nimm kleine Stücke von Schweinefleisch, das am Spieß oder auf dem Grill gebraten wurde, zerteile sie in kleine Würfel und gib sie in einen Topf. Nimm eine fein gehackte Zwiebel und koche sie. Wenn sie gar ist, gib sie zum Fleisch. Gib Zimt, Ingwer, feine Gewürze und ein wenig Safran hinzu, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in etwas Sauerwein auf. Bringe alles zusammen zum Kochen und schmecke es gut mit Salz ab.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hastes menues de pourchailles en la broche ou sur le gril | Gebratenes Schweinefleisch | Metzger | — |
| loignon bien menu trenche | Zwiebel | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| menues espices | Feine Gewürzmischung | — | — |
| vng petit de saffran | ein wenig Safran | Reformhaus / Apotheke | — |
| vng peu vin aigre | ein wenig Sauerwein | Supermarkt | Weißweinessig |
| sel bien apoint | Salz | — | — |
Anmerkungen
- hastes menues de pourchailles
- Kleine Stücke von Schweinefleisch, die am Spieß oder Grill zubereitet wurden.
- vin aigre
- Sauerwein, ein saurer Wein oder Essig.
- menues espices
- Feine Gewürze, eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörnern.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grain
Gewählte Lesart: Die bereits erwähnten Fleischstücke. Die Zwiebel wird zum vorhandenen Fleisch gegeben.
Andere mögliche Lesart:
- Getreide — Obwohl ‚grain‘ auch Getreide bedeuten kann, ist es im Kontext dieses Rezepts, das bereits Fleischstücke erwähnt und keine weiteren Getreideprodukte einführt, unwahrscheinlich. Die Zwiebel wird zum bereits vorhandenen Fleisch gegeben.
⚖ vin aigre
Gewählte Lesart: Sauerwein, ein saurer Wein oder Essig.
Andere mögliche Lesart:
- Verjus — Verjus (Saft unreifer Trauben) ist ebenfalls sauer und wurde häufig verwendet. ‚Vin aigre‘ ist jedoch eine allgemeinere Bezeichnung für sauren Wein oder Essig, während Verjus spezifischer ist.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚menues espices‘ und welche Gewürze sind gemeint?
‚Menues espices‘, oder ‚feine Gewürze‘, bezeichnete im Mittelalter eine edle Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner enthielt. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Schweinefleisch kann über offenem Feuer oder auf einem Grill zubereitet werden, und die Sauce lässt sich in einem Topf über der Glut kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das um 1300 entstand und im 14. und 15. Jahrhundert weit verbreitet war. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen Kochkunst in Frankreich und wurde vermutlich von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, verfasst, der Koch am Hofe Karls VI. war.
Was ist ‚Sauerwein‘ und womit kann ich ihn ersetzen?
‚Vin aigre‘ bedeutet wörtlich ‚saurer Wein‘ und bezeichnete entweder einen Wein, der bereits zu Essig geworden war, oder einen sehr sauren, unreifen Wein. Du kannst ihn durch einen guten Weißweinessig ersetzen, eventuell mit einem Schuss trockenem Weißwein gemischt, um die Säure etwas abzumildern.