Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
45 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Zur Zubereitung einer Vinaigrette: Nimm kleine Stücke von Schweinefleisch, das am Spieß oder auf dem Grill gebraten wurde, zerteile sie in kleine Würfel und gib sie in einen Topf. Nimm eine fein gehackte Zwiebel und koche sie. Wenn sie gar ist, gib sie zum Fleisch. Gib Zimt, Ingwer, feine Gewürze und ein wenig Safran hinzu, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in etwas Sauerwein auf. Bringe alles zusammen zum Kochen und schmecke es gut mit Salz ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hastes menues de pourchailles en la broche ou sur le gril | Gebratenes Schweinefleisch | Metzger | - |
| loignon bien menu trenche | Zwiebel | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| menues espices | Feine Gewürzmischung | - | - |
| vng petit de saffran | ein wenig Safran | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| vng peu vin aigre | ein wenig Sauerwein | Supermarkt | Weißweinessig |
| sel bien apoint | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme vinaigrette des Viandier - keine moderne kalte Salat-Vinaigrette, sondern eine warme, säuerlich-würzige Sauce, in der gebratenes Schweinefleisch mit gegarter Zwiebel aufgekocht und mit Essig/Sauerwein abgeschmeckt wird. Das nächste Stück im Korpus ist men-105 (geschmortes Schweinefleisch mit Gewürz-Vinaigrette), das dieselbe Kombination - vorgebratenes Schwein, Zwiebel, warme Säure-Gewürz-Sauce - ausführlicher beschreibt.
hastes menues de pourchailles sind kleine Spieß- oder Grillstücke vom Schwein (haste = Spießbraten, pourcel/pourchaille = junges Schwein). Das Fleisch wird also erst über dem Feuer gebraten und dann gewürfelt - der Bratgeschmack ist Teil des Gerichts.
vin aigre heißt wörtlich "saurer Wein" und meint Wein-Essig oder einen sehr sauren, kippenden Wein. Der Begriff gibt der Sauce ihren Namen (vinaigrette).
Die Würz-Färb-Formel ist klassisch französisch: Zimt, Ingwer und menues espices (feine Gewürzmischung), gefärbt mit etwas Safran - die Gewürze werden im Essig aufgelöst, bevor alles zusammen aufkocht.
Praxis. Schweinefleisch (z.B. Nacken oder Bauch) am Spieß oder auf dem Grill braten, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Eine fein gehackte Zwiebel separat weich garen, zum Fleisch geben. Zimt, Ingwer, feine Gewürzmischung und eine Spur Safran in etwas Weinessig (Sauerwein) auflösen, übers Fleisch geben und alles zusammen kurz aufkochen. Kräftig mit Salz abschmecken. Warm servieren - am Lager ideal, weil das Fleisch ohnehin am Feuer gebraten wird und die Sauce im selben Topf entsteht.
‚Menues espices‘, oder ‚feine Gewürze‘, bezeichnete im Mittelalter eine edle Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner enthielt. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Schweinefleisch kann über offenem Feuer oder auf einem Grill zubereitet werden, und die Sauce lässt sich in einem Topf über der Glut kochen.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das um 1300 entstand und im 14. und 15. Jahrhundert weit verbreitet war. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen Kochkunst in Frankreich und wurde vermutlich von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, verfasst, der Koch am Hofe Karls VI. war.
‚Vin aigre‘ bedeutet wörtlich ‚saurer Wein‘ und bezeichnete entweder einen Wein, der bereits zu Essig geworden war, oder einen sehr sauren, unreifen Wein. Du kannst ihn durch einen guten Weißweinessig ersetzen, eventuell mit einem Schuss trockenem Weißwein gemischt, um die Säure etwas abzumildern.
Ménagier de Paris 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Kleine Stücke von Schweinefleisch, die am Spieß oder Grill zubereitet wurden.
Sauerwein, ein saurer Wein oder Essig.
Feine Gewürze, eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörnern.
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Gewürz / Sauce
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche