Falscher Grenon-Eintopf
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour vng fault grenon prenez de la fesse dung porc / & la mettez
cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme
gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de iusier
& les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les
frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc & le
mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne auez du
(Page 11) bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que
vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre & vng pou de
saffran du vin blanc & du vert ius & le mettes coulourer. Et apres le
couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas
longuement au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes
du sel.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für einen „Falscher Grenon“ nimm eine Schweinekeule und koche sie. Wenn sie gar ist, schneide sie noch leicht rosa, nicht zu dünn, sondern in fingerdicke Stücke. Nimm dann Geflügelklein wie Lebern und Mägen, koche sie ebenfalls. Wenn sie gar sind, schneide die Rebhühner und schmore sie in der zugehörigen Brühe. Nimm Weißbrot und weiche es in der Brühe ein, in der das Schweinefleisch gekocht wurde, falls du keine Rinderbrühe hast. Gib die hinzugefügten Eigelbe zu deinem Brot. Füge Ingwer, ein wenig Safran, Weißwein und Verjus hinzu und lass es Farbe annehmen. Danach seihe es durch ein feines Tuch und koche alles zusammen auf. Lass es nicht lange auf dem Feuer. Dann gib die Brühe in einen Topf und würze sie mit Salz.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fesse dung porc | Schweinekeule | — | — |
| menus droitz de poulaille comme foyes de iusier | Geflügelklein (Lebern und Mägen) | Metzger | Hühnerleber und -herzen |
| perdris | Rebhühner | Spezialisierter Geflügelhändler, Online-Wildversand (Zuchtrebhühner) | Wachteln, Perlhuhn oder junge Hähnchen |
| pain blanc | Weißbrot | — | — |
| bouillon ou aura este cuit le porc | Schweinebrühe | — | — |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| moyeulx doeulx entregettes | Eigelb | — | — |
| gingembre | Ingwerpulver | — | — |
| saffran | Safranfäden | — | — |
| vin blanc | Weißwein | — | — |
| vert ius | Verjus | Spezialitätenladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- fault grenon
- Der Name des Gerichts, dessen genaue Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist. Es könnte „falscher Grenon“ (eine Imitation) oder ein Gericht mit einer spezifischen, vielleicht „bärtigen“ oder „schnurrbärtigen“ Anmutung bedeuten.
- fesse dung porc
- Ein Stück aus der Schweinekeule oder -hüfte.
- menus droitz de poulaille comme foyes de iusier
- Geflügelklein, also Innereien wie Lebern und Mägen (Muskelmägen).
- sur le vert
- Eine idiomatische Wendung, die hier wahrscheinlich bedeutet, dass das Schweinefleisch noch leicht rosa oder nicht ganz durchgegart sein soll, um saftig zu bleiben.
- frises au bouillon
- Wörtlich „gekräuselt/gebraten in der Brühe“. Im Kontext bedeutet dies eher ein Schmoren oder sanftes Garen in der Flüssigkeit.
- moyeulx doeulx entregettes
- Hinzugefügte Eigelbe, die in die Brotmischung eingearbeitet werden.
- lestamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren und Klären von Flüssigkeiten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pour vng fault grenon
Gewählte Lesart: Dies ist der Name des Gerichts, „Falscher Grenon“.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine Anweisung für eine bestimmte Art von Grenon handeln, wobei „fault“ als „benötigt“ oder „erforderlich“ interpretiert wird. — Die Phrase ist grammatikalisch mehrdeutig, aber „fault grenon“ ist in anderen mittelalterlichen Rezeptsammlungen als Gerichtstitel belegt.
⚖ sur le vert
Gewählte Lesart: Das Schweinefleisch soll noch leicht rosa oder nicht ganz durchgegart sein.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf eine grüne Unterlage oder Garnitur beziehen, auf der das Fleisch geschnitten wird. — „Sur le vert“ kann wörtlich „auf dem Grün“ bedeuten, was auf eine Präsentation hindeuten könnte. Der Kontext des Schneidens des Fleisches macht jedoch die Interpretation als Garzustand plausibler.
⚖ menus droitz de poulaille comme foyes de iusier
Gewählte Lesart: Geflügelklein wie Lebern und Mägen.
Andere mögliche Lesart:
- Nur Lebern von Mägen (Geflügelmägen). — „Foyes de iusier“ könnte spezifisch „Lebern der Mägen“ bedeuten, was aber anatomisch ungenau ist. Die allgemeinere Interpretation als „Lebern und Mägen“ ist im Kontext von Geflügelklein üblicher.
⚖ frises au bouillon
Gewählte Lesart: Die Rebhühner in der Brühe schmoren.
Andere mögliche Lesart:
- Die Rebhühner in der Brühe braten oder frittieren. — „Frises“ kann „gebraten“ bedeuten. Da es aber „au bouillon“ (in der Brühe) heißt, ist ein Braten im modernen Sinne unwahrscheinlich. Ein sanftes Garen oder Schmoren in der Flüssigkeit ist die plausiblere Interpretation.
⚖ moyeulx doeulx entregettes
Gewählte Lesart: Hinzugefügte Eigelbe.
Andere mögliche Lesart:
- Eigelbe, die zwischen andere Zutaten gelegt werden. — „Entregettes“ könnte „dazwischengeworfen“ oder „eingestreut“ bedeuten. Im Kontext des Einrührens in eine Brotmischung ist die einfachere Bedeutung „hinzugefügt“ oder „eingearbeitet“ passender.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Falscher Grenon'?
„Falscher Grenon“ ist der Name dieses mittelalterlichen Eintopfs. Die genaue Herkunft des Namens ist unklar, aber „Grenon“ könnte sich auf eine bestimmte Form oder Textur beziehen, oder es handelt sich um eine „falsche“ (imitierte) Version eines anderen Gerichts. Es ist ein reichhaltiges Gericht mit verschiedenen Fleischsorten und einer gewürzten, gebundenen Sauce.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert mehrere Kochschritte, verschiedene Fleischsorten, die gekühlt werden müssen, und eine aufwendige Zubereitung, die am Lager schwer umzusetzen ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“, einem der bedeutendsten mittelalterlichen französischen Kochbücher. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die gehobene Küche des französischen Adels wider.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (französisch „vert jus“, grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, besitzt aber eine fruchtigere, weniger stechende Note. Du findest ihn in gut sortierten Spezialitätenläden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist mit 'sur le vert' gemeint?
„Sur le vert“ ist eine alte französische Redewendung, die hier im Kontext des Kochens bedeutet, dass das Schweinefleisch noch leicht rosa oder nicht vollständig durchgegart sein soll. Dies diente dazu, das Fleisch saftig zu halten und ein Austrocknen zu verhindern.
Wo bekomme ich Rebhühner?
Rebhühner sind in Deutschland geschützt und dürfen nicht gejagt werden. Für dieses Rezept kannst du Zuchtrebhühner bei spezialisierten Geflügelhändlern oder über den Online-Wildversand beziehen. Als geschmackliche Alternative eignen sich auch Wachteln, Perlhuhn oder junge Hähnchen.