Brouet rappé - passierter Eintopf von Kalb und Geflügel

Welches Gericht ist das? Ein brouet rappé - eine brotgebundene, durchgeseihte Brühe (brouet) über angebratenem Kalb- und Geflügelfleisch, am Schluss mit saurem Saft frisch abgeschmeckt. Die Familie ist im Korpus dicht belegt: men-075 (Eintopf mit gegrilltem Fleisch), men-115 (helles Kalbs-Civet), men-235 ("falscher Knurrhahn") und men-106 (weißes Brouet vom Geflügel) teilen dasselbe Grundverfahren - anbraten, mit Brühe und eingeweichtem Brot binden, passieren, mit Ingwer/Paradieskörnern würzen und mit Verjus oder Stachelbeeren säuern.

rappé (im Titel brouet rappe) bezeichnet die Bindung: Brot wird in der Brühe eingeweicht und dann durchgeseiht (coules), sodass eine sämige Sauce entsteht - nicht zu verwechseln mit gerösteter Bindung anderer Brouets.

grain ist hier kein Getreide, sondern die schon erwähnten Fleischstücke (mittelfranzösisch grain = die festen Bestandteile, das "Eingemachte" eines Eintopfs). Die durchgeseihte Brühe wird also über das Fleisch gegeben.

grain in vert ius de grain meint dagegen Trauben: verjus de grain ist Verjus aus unreifen Weintrauben (im Gegensatz zu Verjus aus Sauerampfer). Als saisonale Alternative nennt der Text grouselles - Stachelbeeren, die im Frühsommer dieselbe frische Säure liefern, bevor die Trauben so weit sind.

Praxis. Kalb- und Geflügelfleisch in Stücke schneiden und in Schweineschmalz im Topf anbraten. Mit kräftiger Rinderbrühe ablöschen, eine Handvoll altbackenes Brot einweichen, kurz ziehen lassen und die Bindung durch ein Sieb oder Tuch passieren. Diese gebundene Brühe übers Fleisch gießen, nur mit Paradieskörnern und Ingwer würzen (der Text betont sans autres espices - ohne weitere Gewürze), gar ziehen lassen. Zum Servieren mit Verjus oder zerdrückten Stachelbeeren übergießen.