Passierter Kalb-Geflügel-Eintopf
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes
souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du
pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres
espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert
ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.
(Page 10)
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für einen passierten Eintopf nimm Kalb- und Geflügelfleisch, in Stücke zerteilt. Brate es in einem Topf in Schweineschmalz an. Gib Rinderbrühe hinzu und lasse Brot darin einweichen. Seihe die Flüssigkeit durch. Füge Paradieskörner und Ingwer hinzu, ohne weitere Gewürze, in ausreichender Menge. Wenn der Eintopf fertig ist, gib Verjus (Saft unreifer Trauben) oder Stachelbeeren darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| veau | Kalbfleisch | Metzger | — |
| poulaille | Geflügel | Metzger | — |
| sain de lart | Schweineschmalz | — | — |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| pain | Brot | — | — |
| grain | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| vert ius de grain | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| grouselles | Stachelbeeren | Wochenmarkt (saisonal), Supermarkt (tiefgekühlt) | — |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ grain
Gewählte Lesart: Im ersten Fall ('du grain / & gingembre') wurde 'grain' als Paradieskörner (Maniguette) interpretiert, ein gängiges Gewürz der Zeit. Im zweiten Fall ('vert ius de grain') wurde 'grain' als unreife Weintrauben gelesen, deren Saft (Verjus) als Säuerungsmittel dient, vergleichbar mit Stachelbeeren.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine alternative Lesart für 'grain' im ersten Fall könnte ein allgemeinerer Begriff für 'Körner' oder 'Getreide' sein, was aber im Kontext von 'ohne andere Gewürze' weniger plausibel ist als ein spezifisches Gewürz. — Die Kombination mit Ingwer und der Hinweis auf 'keine anderen Gewürze' legt nahe, dass 'grain' hier ein spezifisches Gewürz ist. Paradieskörner waren eine beliebte und teure Alternative zu Pfeffer.
- Eine alternative Lesart für 'vert ius de grain' könnte ein 'grüner Saft' aus anderen Pflanzen sein, die auch 'Körner' tragen, wie etwa unreife Beeren. — Die Erwähnung von 'grouselles' (Stachelbeeren) als Alternative stützt die Interpretation von 'grain' als Quelle eines sauren Fruchtsaftes, wobei unreife Weintrauben (Verjus) die historisch plausibelste Option sind.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas anders ausfällt.
Was bedeutet 'grain' in diesem Rezept?
Das Wort 'grain' wird in diesem Rezept in zwei Bedeutungen verwendet. Im ersten Fall ('du grain / & gingembre') bezieht es sich auf Paradieskörner (Maniguette), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde. Im zweiten Fall ('vert ius de grain') meint 'grain' unreife Weintrauben, deren Saft als Verjus verwendet wird, um dem Gericht eine säuerliche Note zu verleihen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert mehrere Kochschritte, das Passieren von Zutaten und die Verwendung von frischem Fleisch, das ohne Kühlung schnell verderben würde. Bereite es am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Ergänzungen bis ins 15. Jahrhundert. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.