Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
50 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Koche in Wasser und Wein Hühnerleber und -mägen, oder Kalbfleisch, oder eine Schweine- oder Hammelkeule. Hacke das Fleisch danach sehr fein und brate es in Schweineschmalz an. Zerstoße dann Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, Wein, Verjus, Rinderbrühe (oder die Brühe vom selbst gekochten Fleisch) und eine große Menge Eigelb. Seihe diese Mischung über dein Fleisch und lasse alles gut zusammenkochen. Manche geben Safran hinzu, denn das Gericht soll eine gelbliche Farbe haben. Und manche geben geröstetes, zerstoßenes und gesiebtes Brot hinzu; denn es soll mit Eiern und Brot gebunden sein und säuerlich vom Verjus schmecken. Beim Anrichten bestreue jede Schale mit Zimtpulver.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| foyes et des jugiers de poulaille, ou de char de veel ou d'une cuisse de porc ou de mouton | Hühnerleber und -mägen (alternativ Kalbfleisch, Schweine- oder Hammelkeule) | 500 g | Metzger | - |
| eaue | Wasser | 250 ml | - | - |
| vin | Weißwein | 250 ml | - | - |
| saing de lart | Schweineschmalz | 2 EL | - | Pflanzenöl |
| gingembre | gemahlener Ingwer | 1 TL | - | - |
| canelle | gemahlener Zimt | 1 TL | - | - |
| giroffle | gemahlene Nelken | ½ TL | - | - |
| graine | gemahlene Paradieskörner | ½ TL | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| vertjus | Verjus | 100 ml | Feinkostladen, Weinhandlung | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| boullon de beuf ou de celluy mesmes | Rinderbrühe (oder Kochbrühe vom Fleisch) | 200 ml | - | - |
| moyeulx grant foison | 4-6 Eigelb | 4 | - | - |
| saffran | Safranfäden (optional) | 1 Prise | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pain hazé | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| poudre de canelle | Zimtpulver zum Bestreuen | - | - | - |
Der 'Falsche Knurrhahn' ist ein Gericht, das den Namen eines Fisches trägt, aber aus Fleisch zubereitet wird. Solche 'falschen' Gerichte waren im Mittelalter beliebt, um eine Illusion zu erzeugen oder eine teure Zutat zu imitieren.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Gewürze können bereits gemahlen mitgebracht werden, und das Fleisch kann vor Ort frisch zubereitet werden.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der sauer wie Essig, aber fruchtiger schmeckt. Du erhältst ihn in Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht.
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz. Du findest sie in gut sortierten Gewürzläden oder online. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Für die Gewürze genügt ein kleiner Mörser. Wenn du das geröstete Brot hinzufügen möchtest, kannst du es sehr fein reiben oder einen Blender/Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Für authentische Darstellungen kann ein großer Mörser und Stößel verwendet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Viandier de Taillevent Wörtlich 'Falscher Knurrhahn', ein Gericht, das Fleisch als Fisch tarnt.
Hühnerleber und -mägen.
Schweineschmalz.
Kurzform für 'Graine de Paradis' (Paradieskörner).
Saft unreifer Weintrauben.
Eine große Menge Eigelb.
Geröstetes Brot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eaue | water Q283 |
| vin | wine Q282 |
| saing de lart | lard Q72827 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| vertjus | verjuice Q1060458 |
| boullon de beuf ou de celluy mesmes | beef stock Q96362190 |
| moyeulx grant foison | yolk Q16336079 |
| saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Faulx grenon
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Falscher Knurrhahn' wurde gewählt, um die mittelalterliche Praxis der 'Täuschungsgerichte' widerzuspiegeln, bei denen ein Gericht den Namen einer anderen Zutat trägt, die es imitiert.
graine
Gewählte Lesart: Der Begriff 'graine' wurde als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen französischen Küche war und der Kontext der anderen Gewürze dies nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
saing de lart
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Schweineschmalz' wurde gewählt, da 'saing' eine bekannte Variante von 'sain' (Schmalz) im Altfranzösischen ist.
pain hazé
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'geröstetes Brot' wurde gewählt, da 'hazé' im Altfranzösischen 'geröstet' oder 'angebrannt' bedeutet und geröstetes Brot ein gängiges Bindemittel war.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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