Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Für Kapone mit Kräutern und Kalb mit Kräutern: Im Winter töte die Kapone, weiche sie ein und lege sie dann sechs Tage lang in die Kälte. Im Sommer lasse sie zwei Tage lang ohne Sonne liegen, oder ersticke sie im Sommer unter einer Decke, um sie zart zu machen. Koche sie in Wasser und gib Speck dazu, um den Appetit anzuregen. Füge Petersilie, Salbei, Frauenminze und Ysop hinzu, ein wenig Verjus zum Schärfen, und sehr wenig Ingwer sowie Safran, um Farbe zu geben. Dies ist ein passender Potage, wenn es kalt ist. Doch wenn es heiß ist, ist weder für das Kapon noch für das Kalb etwas anderes als Speck und Safran geeignet - die Kräuter, den Verjus und den Ingwer lässt du dann weg.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chappons | 1 Kapon | Geflügelhändler | 1 großes Huhn |
| veel | 500 g Kalbfleisch | Metzger | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| lart | 100 g Speck oder Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | - |
| percil | Petersilie | - | - |
| sauge | Salbei | - | - |
| coq | Frauenminze (Balsamkraut) | Kräutergärtnerei | etwas Minze plus Salbei |
| ysope | Ysop | Wochenmarkt / Kräuterladen | Thymian oder Majoran |
| ung petit de vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen / Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| gingembre bien petit | 10 g frischer Ingwer | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhändler | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebundener Kräuter-potage aus dem Ménagier de Paris: Kapaun (oder Kalb) in Wasser mit Speck gegart und mit grünen Küchenkräutern, etwas Verjus, wenig Ingwer und Safran abgeschmeckt. Es ist der direkte Verwandte des deutschen 'Grüne-Soße'-Gedankens und des Hühnerfrikassees - mageres Geflügel in würziger Brühe, kräutergrün, leicht säuerlich. Eng verwandt mit den Kalbs-Kräuter-Eintöpfen des Viandier (via-126).
Coq in der Kräuterliste ist die zentrale Lesefalle: Es bezeichnet hier nicht den Hahn, nicht Koriander und nicht die Quitte, sondern die Frauenminze (auch Balsamkraut/Marienblatt, Tanacetum balsamita) - im Mittelfranzösischen 'herbe coq' oder 'coq des jardins', ein klassisches Würzkraut mit minzig-bitterem Aroma, das im Ménagier wiederholt neben Petersilie, Salbei und Ysop steht. Genau diese Begleitkräuter stehen auch hier, was die Lesart sichert.
Die Vorbehandlung des Geflügels - vi jours a la gelee (sechs Tage in der Kälte), mors de deux jours (zwei Tage abgehangen) oder estouffiz soubz une couste (unter einer Decke erstickt) - ist mittelalterliche Fleischreifung: Abhängen macht das Fleisch zarter. Gelee meint hier den Frost, nicht Gelatine.
Die Sommer/Winter-Unterscheidung ist Diätetik: bei Hitze reduziert man auf Speck und Safran, lässt die 'erhitzenden' Kräuter und den sauren Verjus weg - das galt als der Jahreszeit angemessen.
Praxis. Kapaun (ersatzweise ein großes Suppenhuhn) oder Kalbfleisch mit einem Stück durchwachsenem Speck in Wasser sanft gar ziehen lassen. Gegen Ende reichlich gehackte Petersilie, Salbei, Ysop und - wenn erhältlich - Frauenminze zugeben (sonst etwas Minze plus Salbei als Annäherung), mit einem Schuss Verjus säuern, wenig frischen Ingwer reiben und ein paar Safranfäden für die Farbe. Nicht lange mitkochen, damit die Kräuter frisch bleiben.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Händlern für Wein und Spezialitäten. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die im Rezept beschriebenen Methoden zur Zartmachung des Fleisches (sechs Tage in der Kälte oder zwei Tage ohne Sonne liegen lassen) erfordern eine längere Vorbereitungszeit und kontrollierte Bedingungen, die am Lager kaum umsetzbar sind. Bereite das Gericht am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet detaillierte Anweisungen für die Haushaltsführung, Gartenarbeit und vor allem eine umfangreiche Sammlung von Kochrezepten, die das Leben des Pariser Bürgertums im späten Mittelalter widerspiegeln.
Der Begriff 'coq' in der Kräuterliste ist in diesem Kontext ungewöhnlich und wird als Schreibfehler oder Abkürzung für eine andere Pflanze interpretiert. Die plausibelste Lesart im Kontext der anderen Kräuter (Petersilie, Salbei, Ysop) ist 'coriandre' (Koriander). Eine andere Möglichkeit wäre 'coquelicot' (Mohn), dessen Blätter ebenfalls verwendet wurden, aber seltener in solchen herzhaften Mischungen. 'Coq' im Sinne von Hahn ist in einer Kräuterliste nicht sinnvoll.
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino 
Severin Kapone - kastrierte Masthähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch.
Frauenminze/Balsamkraut (Tanacetum balsamita), mfr. 'herbe coq' - ein Würzkraut, NICHT Hahn, Koriander oder Quitte. Steht im Ménagier regelmäßig neben Petersilie, Salbei und Ysop.
Hier Frost/Kälte, nicht Gelatine - sechs Tage Kälte als Methode zur Fleischreifung.
Wörtlich 'unter einer Decke erstickt' - eine historische Methode, Geflügel zu töten und dabei das Fleisch zarter zu machen.
Ein dicker, gebundener Eintopf, nicht eine klare Suppe.
Saft unreifer Weintrauben - Säuerungsmittel ähnlich Essig, aber fruchtiger und milder.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
coq
Gewählte Lesart: Frauenminze/Balsamkraut (Tanacetum balsamita), mfr. 'herbe coq' bzw. 'coq des jardins'. Diese Lesart ist im Ménagier gesichert, weil 'coq' dort mehrfach in genau dieser Kräutergesellschaft (Petersilie, Salbei, Ysop, Majoran) auftritt - so auch hier.
Andere mögliche Lesart:
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