Flussvögel-Ragout vom Spieß
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour gibelet doyseaulx de riuiere / il fault haller des oyseaulx en la
broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert
ius / & espices pareillement.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Spieß oder Grillrost und einen Topf für die Brühe. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Für ein Ragout von Flussvögeln: Röste die Vögel am Spieß oder auf dem Grill. Bereite eine Brühe zu, die der für ‚la semée‘ ähnelt, füge Verjus und Gewürze in gleicher Weise hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oyseaulx de riuiere | Flussvögel | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Ente, Gans oder anderes Geflügel |
| vert ius | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| espices | Gewürzmischung | — | — |
Anmerkungen
- gibelet
- Ein Ragout oder Eintopf, oft aus Wild oder Geflügel.
- haller
- Rösten oder Grillen.
- vert ius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- espices
- Gewürze, im Mittelalter oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Muskatnuss.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pareil bouillon comme a la semee
Gewählte Lesart: Die Brühe soll ähnlich wie für das Gericht ‚la semée‘ zubereitet werden, das im ‚Viandier‘ an anderer Stelle beschrieben wird und typischerweise eine würzige Sauce für gehacktes Fleisch oder Geflügel ist. Da die genaue Rezeptur der ‚semée‘ hier nicht aufgeführt ist, muss man sich an anderen Rezepten des ‚Viandier‘ orientieren, die eine ähnliche Brühe beschreiben, oder eine typische mittelalterliche Gewürzbrühe verwenden.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas anders ausfällt.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Wenn im mittelalterlichen Kontext nur ‚espices‘ (Gewürze) genannt werden, ist meist eine Mischung aus wärmenden Gewürzen gemeint. Typisch wären Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer und Muskatnuss. Experimentiere mit diesen, um eine Mischung nach deinem Geschmack zu finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Rösten der Vögel am Spieß oder auf dem Grill ist eine klassische Lagerzubereitung. Die Brühe kann in einem Topf über dem Feuer gekocht werden. Die Zutaten sind robust und ohne Kühlung transportierbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und dem königlichen Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben. Es bietet Einblicke in die höfische Küche seiner Zeit.
Was ist 'la semée', auf die sich das Rezept bezieht?
Dieses Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung namens ‚la semée‘. Im ‚Viandier‘ gibt es mehrere Rezepte, die sich gegenseitig referenzieren. ‚La semée‘ ist ein Gericht, das oft mit gehacktem Fleisch oder Geflügel und einer würzigen Sauce zubereitet wird. Für dieses Rezept bedeutet dies, dass die Brühe und Gewürzmischung ähnlich wie für ein solches Ragout zubereitet werden sollen, um den gewünschten Geschmack zu erzielen.