Flussvögel-Ragout vom Spieß

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas anders ausfällt.

Wenn im mittelalterlichen Kontext nur ‚espices‘ (Gewürze) genannt werden, ist meist eine Mischung aus wärmenden Gewürzen gemeint. Typisch wären Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer und Muskatnuss. Experimentiere mit diesen, um eine Mischung nach deinem Geschmack zu finden.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Rösten der Vögel am Spieß oder auf dem Grill ist eine klassische Lagerzubereitung. Die Brühe kann in einem Topf über dem Feuer gekocht werden. Die Zutaten sind robust und ohne Kühlung transportierbar.

Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und dem königlichen Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben. Es bietet Einblicke in die höfische Küche seiner Zeit.

Dieses Rezept bezieht sich auf eine Zubereitung namens ‚la semée‘. Im ‚Viandier‘ gibt es mehrere Rezepte, die sich gegenseitig referenzieren. ‚La semée‘ ist ein Gericht, das oft mit gehacktem Fleisch oder Geflügel und einer würzigen Sauce zubereitet wird. Für dieses Rezept bedeutet dies, dass die Brühe und Gewürzmischung ähnlich wie für ein solches Ragout zubereitet werden sollen, um den gewünschten Geschmack zu erzielen.