Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10Fastenspeise
Hofküche
25 Min.
2-4 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Um eine Senfsauce für Fastentage zuzubereiten, brate Eier in Öl oder Butter. Dann halte pürierten Senf, Zimt, Ingwer, feine Gewürze wie Nelken und Paradieskörner sowie eine angemessene Menge Zucker bereit. Seihe alles zusammen und koche es in einem Topf auf. Verdünne es mit Verjus und schmecke es mit Salz ab, wie es sich gehört. Stelle die Sauce beiseite.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| oeufz | Eier | - | - | - |
| luylle | Öl | - | - | - |
| beurre | Butter | - | - | - |
| puree moustarde | Senfpaste | - | - | - |
| canelle | Zimt | - | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| cloux | Nelken | - | - | - |
| grayne | Paradieskörner | - | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| sucre | Zucker | - | - | - |
| vert ius | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sel | Salz | - | - | - |
Paradieskörner sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden, um ein ähnliches Aroma zu erzielen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Pfanne zum Braten der Eier. Die Zutaten sind lagerfähig und die Sauce kann auch bei Raumtemperatur serviert werden.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet wurde. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im mittelalterlichen Französisch bezeichnete ‚soupe‘ oft eine dicke Sauce, einen Eintopf oder ein Gericht, das mit Brot aufgesogen wurde, und nicht eine klare Suppe im modernen Sinne. Hier ist es eine würzige Senfsauce, die zu den gebratenen Eiern gereicht wird.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Fastentag, an dem der Verzehr von Fleisch verboten war, Fisch und Eier aber erlaubt waren.
Im mittelalterlichen Französisch eine dicke Sauce, ein Eintopf oder ein Gericht, das mit Brot aufgesogen wurde, nicht eine klare Suppe.
Feine Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen.
Kurzform für ‚graine de paradis‘, also Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| oeufz | chicken egg Q15260613 |
| luylle | cooking oil Q427457 |
| beurre | butter Q34172 |
| canelle | cinnamon Q28165 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| cloux | clove Q15622897 |
| grayne | grain of paradise Q1503476 |
| sucre | unrefined cane sugar Q57656231 |
| vert ius | verjuice Q1060458 |
| sel | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
soupe
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚soupe‘ wurde als ‚Sauce‘ oder ‚Eintopf‘ interpretiert, da er im mittelalterlichen Kontext selten eine klare Suppe meinte und hier als Beilage zu Eiern dient.
Andere mögliche Lesart:
menues espices comme cloux & grayne
Gewählte Lesart: ‚Menues espices‘ wurde als ‚feine Gewürze‘ übersetzt, wobei ‚cloux‘ (Nelken) und ‚grayne‘ (Paradieskörner) als Beispiele für diese feinen Gewürze verstanden wurden.
bouillon
Gewählte Lesart: ‚Bouillon‘ wurde hier als die zubereitete Sauce interpretiert, die beiseitegestellt wird, um später mit den Eiern serviert zu werden.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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