TEI-XML

Senfsauce für Fastentage

Name: Senfsauce für Fastentage
Total time: 25 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; Öl; Butter; Senfpaste; Zimt; Ingwer; Nelken; Paradieskörner; Zucker; Verjus; Salz

Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Fastenspeise

Hofküche

25 Min.

2-4 Personen

Le Viandier de Taillevent (~1300)

Moderne Übersetzung

Um eine Senfsauce für Fastentage zuzubereiten, brate Eier in Öl oder Butter. Dann halte pürierten Senf, Zimt, Ingwer, feine Gewürze wie Nelken und Paradieskörner sowie eine angemessene Menge Zucker bereit. Seihe alles zusammen und koche es in einem Topf auf. Verdünne es mit Verjus und schmecke es mit Salz ab, wie es sich gehört. Stelle die Sauce beiseite.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
oeufz	Eier	-	-
luylle	Öl	-	-
beurre	Butter	-	-
puree moustarde	Senfpaste	-	-
canelle	Zimt	-	-
gingembre	Ingwer	-	-
cloux	Nelken	-	-
grayne	Paradieskörner	Online (z.B. Gewürzhändler)	Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom
sucre	Zucker	-	-
vert ius	Verjus	Feinkostladen, Online-Handel	Weißweinessig oder Zitronensaft
sel	Salz	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Paradieskörner?

Paradieskörner sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden, um ein ähnliches Aroma zu erzielen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Pfanne zum Braten der Eier. Die Zutaten sind lagerfähig und die Sauce kann auch bei Raumtemperatur serviert werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, wobei die vorliegende Edition aus dem späten 14. Jahrhundert stammt. Es repräsentiert die höfische Küche dieser Zeit.

Was bedeutet ‚Verjus‘ und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet wurde. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Was ist mit ‚soupe‘ in diesem Rezept gemeint?

Im mittelalterlichen Französisch bezeichnete ‚soupe‘ oft eine dicke Sauce, einen Eintopf oder ein Gericht, das mit Brot aufgesogen wurde, und nicht eine klare Suppe im modernen Sinne. Hier ist es eine würzige Senfsauce, die zu den gebratenen Eiern gereicht wird.

Senfsauce für Fastentage – Originalseite aus Le Viandier de Taillevent — Fol. 004v, Bibliothèque nationale de France, Manuscrit Français 19791, Gallica (ark:/12148/btv1b10501680z) - Domaine public

Transkription · Moyen Français (ca. 1300-1400)

Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre / menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part. (Page 9)

Anmerkungen

jour de poisson: Fastentag, an dem der Verzehr von Fleisch verboten war, Fisch und Eier aber erlaubt waren.
soupe: Im mittelalterlichen Französisch eine dicke Sauce, ein Eintopf oder ein Gericht, das mit Brot aufgesogen wurde, nicht eine klare Suppe.
menues espices: Feine Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen.
grayne: Kurzform für ‚graine de paradis‘, also Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
vert ius: Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.

Handschrift

Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent

Folio

Fol. 004v

Sprache

Moyen Français (ca. 1300-1400)

Entstehung

Frankreich, 1300

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

soupe

Gewählte Lesart: Der Begriff ‚soupe‘ wurde als ‚Sauce‘ oder ‚Eintopf‘ interpretiert, da er im mittelalterlichen Kontext selten eine klare Suppe meinte und hier als Beilage zu Eiern dient.

Andere mögliche Lesart:

Eine klare Suppe, in die die Eier gegeben werden. - Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da mittelalterliche ‚soupes‘ typischerweise dicker waren und oft Brot als Basis hatten. Der Kontext mit gebratenen Eiern als Hauptbestandteil spricht ebenfalls gegen eine klare Suppe.

menues espices comme cloux & grayne

Gewählte Lesart: ‚Menues espices‘ wurde als ‚feine Gewürze‘ übersetzt, wobei ‚cloux‘ (Nelken) und ‚grayne‘ (Paradieskörner) als Beispiele für diese feinen Gewürze verstanden wurden.

bouillon

Gewählte Lesart: ‚Bouillon‘ wurde hier als die zubereitete Sauce interpretiert, die beiseitegestellt wird, um später mit den Eiern serviert zu werden.

Lagerküche

Benötigt einen Topf und eine Pfanne zum Braten der Eier.

Alle Rezepte aus Le Viandier de Taillevent Alle Kochbücher

Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.