Senfsauce für Fastentage
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a
luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre /
menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout
ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel
ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part.
(Page 9)
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Pfanne zum Braten der Eier.
Um eine Senfsauce für Fastentage zuzubereiten, brate Eier in Öl oder Butter. Dann halte pürierten Senf, Zimt, Ingwer, feine Gewürze wie Nelken und Paradieskörner sowie eine angemessene Menge Zucker bereit. Seihe alles zusammen und koche es in einem Topf auf. Verdünne es mit Verjus und schmecke es mit Salz ab, wie es sich gehört. Stelle die Sauce beiseite.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oeufz | Eier | — | — |
| luylle | Öl | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| puree moustarde | Senfpaste | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| cloux | Nelken | — | — |
| grayne | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| sucre | Zucker | — | — |
| vert ius | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- jour de poisson
- Fastentag, an dem der Verzehr von Fleisch verboten war, Fisch und Eier aber erlaubt waren.
- soupe
- Im mittelalterlichen Französisch eine dicke Sauce, ein Eintopf oder ein Gericht, das mit Brot aufgesogen wurde, nicht eine klare Suppe.
- menues espices
- Feine Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen.
- grayne
- Kurzform für ‚graine de paradis‘, also Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- vert ius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ soupe
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚soupe‘ wurde als ‚Sauce‘ oder ‚Eintopf‘ interpretiert, da er im mittelalterlichen Kontext selten eine klare Suppe meinte und hier als Beilage zu Eiern dient.
Andere mögliche Lesart:
- Eine klare Suppe, in die die Eier gegeben werden. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da mittelalterliche ‚soupes‘ typischerweise dicker waren und oft Brot als Basis hatten. Der Kontext mit gebratenen Eiern als Hauptbestandteil spricht ebenfalls gegen eine klare Suppe.
⚖ menues espices comme cloux & grayne
Gewählte Lesart: ‚Menues espices‘ wurde als ‚feine Gewürze‘ übersetzt, wobei ‚cloux‘ (Nelken) und ‚grayne‘ (Paradieskörner) als Beispiele für diese feinen Gewürze verstanden wurden.
⚖ bouillon
Gewählte Lesart: ‚Bouillon‘ wurde hier als die zubereitete Sauce interpretiert, die beiseitegestellt wird, um später mit den Eiern serviert zu werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Paradieskörner sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden, um ein ähnliches Aroma zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Pfanne zum Braten der Eier. Die Zutaten sind lagerfähig und die Sauce kann auch bei Raumtemperatur serviert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, wobei die vorliegende Edition aus dem späten 14. Jahrhundert stammt. Es repräsentiert die höfische Küche dieser Zeit.
Was bedeutet ‚Verjus‘ und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet wurde. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist mit ‚soupe‘ in diesem Rezept gemeint?
Im mittelalterlichen Französisch bezeichnete ‚soupe‘ oft eine dicke Sauce, einen Eintopf oder ein Gericht, das mit Brot aufgesogen wurde, und nicht eine klare Suppe im modernen Sinne. Hier ist es eine würzige Senfsauce, die zu den gebratenen Eiern gereicht wird.