Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Ein Gravé oder Seymé ist ein Wintereintopf. Schäle Zwiebeln, koche sie gehackt und brate sie dann in einem Topf an. Nun benötigst du dein Hähnchen, auf dem Rücken gespalten und über Holzkohle auf dem Rost gegrillt; oder wenn es Kalbfleisch ist, ebenso. Teile das Kalbfleisch in Stücke oder das Hähnchen in Viertel und gib sie zusammen mit den Zwiebeln in den Topf. Dann nimm Weißbrot, das auf dem Rost geröstet und in Brühe von anderem Fleisch eingeweicht wurde. Zerstoße anschließend Ingwer, Nelken, Paradieskörner und langen Pfeffer, löse dies mit Verjus und Wein auf, ohne es zu seihen, und stelle es beiseite. Zerstoße danach das Brot und seihe es durch ein feines Tuch, gib es zum Eintopf und seihe alles zusammen durch. Lasse es aufkochen und richte es dann an. Beachte, dass man 'surfrire' sagt, weil es in einem Topf geschieht; wäre es in einer Eisenpfanne, würde man 'frire' sagen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ongnons | 4 Zwiebeln | - | - |
| poulaille | 1 ganzes Hähnchen (ca. 1,2 kg) | - | - |
| veel | 500 g Kalbfleisch (z.B. Schulter) | Metzger | - |
| pain blanc | 200 g Weißbrot | - | - |
| boullon d'autre char | 500 ml Fleischbrühe | - | - |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| clo | 0.5 TL gemahlene Nelken | - | - |
| graine | 0.5 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| poivre long | 0.5 TL langer Pfeffer (gemahlen) | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weingut) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | 100 ml Weißwein | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gravé (auch Seymé) - ein winterlicher, brotgebundener Gewürzeintopf, bei dem das Fleisch erst über Holzkohle gegrillt und dann in einer würzigen, mit geröstetem Weißbrot gebundenen Sauce fertig gezogen wird. Die Röstaromen vom Grill plus die süßlich-scharfe Gewürzsauce machen ihn zum nahen Verwandten der brotgebundenen Eintöpfe via-023, via-149 und des Grenon (via-028).
gravé - gegrillt, dann geschmort. Der Name kommt vom Grillen (halé sur le greil): Geflügel auf dem Rücken gespalten und Kalbfleisch werden erst über Glut gebräunt, dann zerteilt und mit den angeschwitzten Zwiebeln in den Topf gegeben. Das Vorgrillen liefert Röststoffe, die ein bloßes Kochen nicht bringt.
Brotbindung statt Mehlschwitze. Geröstetes Weißbrot wird in Brühe eingeweicht, gemörsert und durch ein feines Tuch (estamine) passiert - das ist das zeittypische Bindemittel, lange vor der französischen Mehlschwitze. Es gibt dem brouet seine sämige Konsistenz.
Die Gewürzbasis. Ingwer, Nelken, Paradieskörner und langer Pfeffer werden gemörsert und mit Verjus und Wein - ungeseiht - angelöst. Die Säure aus Verjus und Wein kontert das fette, gegrillte Fleisch.
surfrire vs. frire. Der Ménagier merkt an, dass man hier surfrire sagt, weil das Anbraten im Topf geschieht; in einer Eisenpfanne hieße es frire. Ein sprachlicher Küchenhinweis ohne Auswirkung aufs Gericht.
Praxis. Hähnchen flach gedrückt und Kalbfleisch über Holzkohle anbräunen, zerteilen. Gehackte Zwiebeln im Topf anschwitzen, Fleisch zugeben. Geröstetes Weißbrot in Brühe einweichen, pürieren, durch ein Sieb passieren, zum Fleisch geben. Gewürze mit Verjus und Wein anlösen, untermengen, alles zusammen einmal aufkochen und sämig anrichten.
Das Rezept verlangt das 'Zerstoßen' von Gewürzen und Brot. Für die Gewürze reicht ein kleiner Gewürzmörser. Für das Brot, das zu einer Paste verarbeitet wird, wäre ein großer Fleischmörser ideal, wie er im Mittelalter üblich war. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Brot fein zu zerkleinern und die Gewürze zu mahlen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Grillen des Fleisches über Holzkohle ist authentisch und einfach umzusetzen. Die Zwiebeln können in einem Topf über dem Feuer angebraten werden. Die Gewürze lassen sich vorbereitet mitbringen, und das Passieren durch ein Tuch ist auch am Lager möglich. Es erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Grillrost und einem Kochtopf.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber milder und fruchtiger im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, bei einigen Weingütern oder online. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
'Graine' bezieht sich hier auf Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft anstelle von oder zusätzlich zu Pfeffer verwendet wurde. 'Poivre long' ist langer Pfeffer, der eine schärfere, leicht süßliche Note hat. Beide sind heute in spezialisierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Ersatz für Paradieskörner kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden, und für langen Pfeffer einfach schwarzen Pfeffer.
Bezeichnung für einen Wintereintopf mit vorgegrilltem Fleisch; gravé verweist auf das Grillen über Glut.
Über Holzkohle auf dem Rost gebräunt/gegrillt - liefert Röstaromen vor dem Schmoren.
Kurzform für graine de paradis (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Feines Passiertuch zum Durchseihen von Brotbindung und Sauce.
Brühebasierter Eintopf mit gebundener, gewürzter Sauce.
Sprachliche Unterscheidung: surfrire = im Topf anbraten, frire = in der Eisenpfanne braten.
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