Gravé von Flusskrebsen mit Erbsenpüree

Ein 'Gravé' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für einen reichhaltigen, oft dickflüssigen Eintopf oder ein Ragout. Die Sauce wird typischerweise aus gemahlenen Zutaten wie Mandeln, Brot oder Gemüse hergestellt und mit Gewürzen verfeinert. Es wird oft mit gebratenen oder gekochten Hauptzutaten wie Fleisch oder Fisch serviert.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Schritte wie Kochen, Mahlen (wenn Zutaten vorbereitet sind) und Braten lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Das Mahlen der Mandeln und Gewürze kann man zu Hause erledigen und die Zutaten fertig gemahlen mitbringen.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch Maniguette genannt, sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter häufig als Pfefferersatz oder -ergänzung verwendet wurde. Sie sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Als Alternative kann man schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.

Das Rezept verlangt das Mahlen von Mandeln, Brot und Gewürzen. Ein großer Fleischmörser war im Mittelalter die Küchenmaschine dafür. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln und das Brot zu mahlen und die Pürees zu verfeinern. Gewürze können fertig gemahlen gekauft oder in einem kleinen Gewürzmörser zerstoßen werden.