Gravé von Flusskrebsen mit Erbsenpüree
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Gravé d'escrevisses. Mectez boulir vos escrevisses, et quant elles seront cuictes, soient eslites comme qui les vouldroit mengier, et ostez le mauvaiz de dedens. Puiz ayez des amandes pelees et broyees, deffaictes de puree de poiz, coulees par l'estamine, et du pain harlé ou des chappellures trempees en puree, broyees et coulees par l'estamine; puis ayez gingembre, canelle, graine et cloz broyez, et tout mis en ung pot et ung petit de vinaigre, et boulu ensemble, puis drecié par escuelles. Et soit mis dedens chascune escuelle les escrevisses frictes en huille et de l'autre poisson frit.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Mandeln und Gewürze können bereits gemahlen mitgebracht werden. Das Erbsenpüree lässt sich aus getrockneten Erbsen vor Ort zubereiten. Das Gericht erfordert mehrere Kochschritte (Krebse kochen, Pürees zubereiten, Sauce kochen, Fisch braten), ist aber mit Lagerfeuer und Töpfen gut machbar.
Man nehme die Flusskrebse und koche sie. Wenn sie gar sind, wähle die essbaren Teile aus, als ob man sie sofort verzehren wollte, und entferne die ungenießbaren Innereien. Dann nimm geschälte und gemahlene Mandeln, die mit Erbsenpüree verdünnt und durch ein feines Tuch passiert wurden. Ebenso nimm geröstetes Brot oder Semmelbrösel, die in Püree eingeweicht, gemahlen und durch ein feines Tuch passiert wurden. Füge gemahlenen Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Nelken hinzu. Gib alles zusammen mit einem kleinen Schuss Essig in einen Topf und koche es auf. Richte es dann in Schalen an. In jede Schale gibst du die in Öl gebratenen Flusskrebse und weiteren gebratenen Fisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| escrevisses | 500 g Flusskrebse (gekocht) | Fischhändler / Supermarkt (Tiefkühl) | — |
| amandes pelees et broyees | 100 g geschälte, gemahlene Mandeln | — | — |
| puree de poiz | 200 g getrocknete Erbsen (für Püree) | — | — |
| pain harlé ou des chappellures | 50 g geröstetes Weißbrot oder Semmelbrösel | — | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| canelle | 1/2 TL Zimt | — | — |
| graine | 1/2 TL Paradieskörner (gemahlen) | Online (Gewürzhändler) | schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| cloz | 1/4 TL Nelken (gemahlen) | — | — |
| ung petit de vinaigre | 2 EL Weißweinessig | — | — |
| huille | Pflanzenöl (zum Braten) | — | — |
| l'autre poisson frit | 200 g anderer gebratener Fisch (z.B. Hecht, Karpfenfilet) | Fischhändler | — |
Anmerkungen
- Gravé
- Ein 'Gravé' bezeichnet im mittelalterlichen Französisch einen dicken Eintopf oder ein Ragout, oft mit einer Sauce aus gemahlenen Zutaten, die mit gebratenen oder gekochten Speisen serviert wird.
- escrevisses
- Flusskrebse.
- puree de poiz
- Erbsenpüree, oft aus getrockneten Erbsen zubereitet.
- l'estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- pain harlé
- Geröstetes Brot, das als Verdickungsmittel und Geschmacksgeber dient.
- chappellures
- Semmelbrösel.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner.
- cloz
- Nelken.
- huille
- Pflanzenöl.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gravé
Gewählte Lesart: Als 'Gravé' wird hier ein dicker Eintopf oder ein Ragout mit einer reichhaltigen, gewürzten Sauce verstanden, die mit gebratenen Flusskrebsen und Fisch serviert wird.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff könnte auch eine Art 'eingraviertes' oder kunstvoll angerichtetes Gericht meinen. — Obwohl 'gravé' wörtlich 'eingraviert' bedeutet, ist im kulinarischen Kontext des Mittelalters die Bedeutung eines dicken Eintopfs oder einer Sauce, oft mit gemahlenen Zutaten, weitaus plausibler und häufiger belegt.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Mit 'graine' sind hier Paradieskörner (graine de paradis) gemeint, ein im Mittelalter häufig verwendetes Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch andere Samen oder Körner gemeint sein, wie Koriander oder Kümmel. — Im Kontext der anderen genannten Gewürze (Ingwer, Zimt, Nelken) sind Paradieskörner die typischste und geschmacklich passendste Ergänzung für eine mittelalterliche Gewürzmischung.
⚖ pain harlé
Gewählte Lesart: Dies wird als 'geröstetes Brot' interpretiert, das als Verdickungsmittel und für den Geschmack verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch einfach 'altes, hartes Brot' bedeuten. — Während altes Brot ebenfalls als Verdickungsmittel diente, legt 'harlé' im Altfranzösischen oft eine Röstung oder Bräunung nahe, was dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote und Farbe verleihen würde.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Gravé'?
Ein 'Gravé' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für einen reichhaltigen, oft dickflüssigen Eintopf oder ein Ragout. Die Sauce wird typischerweise aus gemahlenen Zutaten wie Mandeln, Brot oder Gemüse hergestellt und mit Gewürzen verfeinert. Es wird oft mit gebratenen oder gekochten Hauptzutaten wie Fleisch oder Fisch serviert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die meisten Schritte wie Kochen, Mahlen (wenn Zutaten vorbereitet sind) und Braten lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Das Mahlen der Mandeln und Gewürze kann man zu Hause erledigen und die Zutaten fertig gemahlen mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was sind 'Paradieskörner' und wo bekomme ich sie?
Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch Maniguette genannt, sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter häufig als Pfefferersatz oder -ergänzung verwendet wurde. Sie sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Als Alternative kann man schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden.
Benötige ich einen großen Mörser und Stößel für dieses Rezept?
Das Rezept verlangt das Mahlen von Mandeln, Brot und Gewürzen. Ein großer Fleischmörser war im Mittelalter die Küchenmaschine dafür. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln und das Brot zu mahlen und die Pürees zu verfeinern. Gewürze können fertig gemahlen gekauft oder in einem kleinen Gewürzmörser zerstoßen werden.