Gravé von Vögelchen oder Fleisch
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Gravé d'oiselectz ou d'autre char. Soient plumez a sec: puis ayez du gras du lart, decoppez comme par morceaulx quarrez, et mectez au fer de la paielle et en trayez la gresse, et la les frisiez, puis mectez cuire ou boullon de la char. Puis prenez pain hallé sur le greil, ou chappeleures de pain trempees ou bouillon de la char, et ung petit de vin. Puiz prenez gingembre, giroffle, graine, et fleur de canelle, et les foyes, et les broyez; et puiz coulez vostre pain et bouillon par l'estamine, et les espices broyez a fin et sans couler, et mectre boulir avec voz oiselectz et ung petit de vertjus. Item, qui n'a bouillon, si mecte puree de pois. Item, ne doit point estre trop lyant, maiz claret. (Doncques ne couvient il que le pain ou les foyes pour lyer.)
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zutaten wie Gewürze und Brot können vorbereitet und gemahlen mitgebracht werden. Das Gericht lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten.
Bereite ein Gravé von Vögelchen oder anderem Fleisch zu. Rupfe die Vögelchen trocken. Nimm dann Speckfett, schneide es in quadratische Stücke und gib es in eine Eisenpfanne. Lasse das Fett ausbraten und brate die Vögelchen darin an. Danach koche sie in Fleischbrühe. Nimm geröstetes Brot vom Grill oder in Fleischbrühe eingeweichte Brotkrümel und etwas Wein. Nimm Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Zimtblüte sowie die Lebern und zerstoße sie. Seihe dann das Brot und die Brühe durch ein feines Tuch. Die fein zerstoßenen Gewürze gib ungeseiht hinzu. Lasse alles mit den Vögelchen und etwas Verjus aufkochen. Hinweis: Wer keine Brühe hat, verwende Erbsenpüree. Hinweis: Das Gericht soll nicht zu dickflüssig, sondern eher klar sein. Daher genügen Brot oder Lebern zum Binden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oiselectz ou d'autre char | 4-6 kleine Vögel (z.B. Wachteln) oder 500 g anderes Fleisch (z.B. Huhn) | — | — |
| gras du lart | 100 g Speckfett | — | — |
| boullon de la char | 500 ml Fleischbrühe | — | — |
| pain hallé sur le greil, ou chappeleures de pain trempees | 100 g geröstetes Brot oder Brotkrümel | — | — |
| ung petit de vin | 50 ml trockener Wein | — | — |
| gingembre | 5 g Ingwer | — | — |
| giroffle | 5 g Nelken | — | — |
| graine | 5 g Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| fleur de canelle | 5 g Zimtblüte (oder Zimtstange) | Online (z.B. Gewürzhändler) | Zimtstange oder Zimtpulver |
| les foyes | 50 g Lebern (der Vögel oder des Fleisches) | Metzger | — |
| ung petit de vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| puree de pois | 200 g Erbsenpüree (optional) | — | — |
Anmerkungen
- Gravé
- Eine Art Eintopf oder dicke Sauce, oft mit geröstetem Fleisch.
- oiselectz
- Kleine Vögel, Diminutiv von 'oiseau' (Vogel).
- char
- Fleisch (allgemeiner Begriff).
- plumez a sec
- Trocken rupfen, d.h. ohne vorheriges Brühen in heißem Wasser.
- gras du lart
- Speckfett.
- pain hallé sur le greil
- Geröstetes Brot vom Grill.
- chappeleures de pain
- Brotkrümel.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Seihen/Passieren.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner, Aframomum melegueta).
- fleur de canelle
- Wörtlich 'Zimtblüte', im mittelalterlichen Kontext oft als Zimtstange oder Zimt allgemein interpretiert.
- foyes
- Lebern.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
- puree de pois
- Erbsenpüree.
- lyant
- Bindend, dickflüssig.
- claret
- Klar, leicht, nicht zu dickflüssig (nicht zu verwechseln mit Rotwein).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gravé
Gewählte Lesart: Als 'Gravé' wird hier ein Eintopf oder eine dicke Sauce verstanden, die mit gebratenem Fleisch zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre eine Sauce, die zu separat gebratenem Fleisch gereicht wird. — Der Begriff 'Gravé' konnte auch eine Sauce für gebratenes Fleisch bezeichnen. Die Anweisung, die Vögelchen in der Sauce zu kochen, deutet jedoch eher auf einen Eintopf hin.
⚖ fleur de canelle
Gewählte Lesart: Dies wird als Zimtstange oder Zimt allgemein interpretiert, da 'fleur' oft den besten Teil oder die Essenz eines Gewürzes meinte.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um die tatsächlichen Zimtblüten (Cassia-Knospen) handeln. — Zimtblüten waren im Mittelalter bekannt und wurden verwendet, sind aber seltener als Zimtstangen in Rezepten dieser Art.
⚖ claret
Gewählte Lesart: Der Begriff 'claret' bezieht sich hier auf die Konsistenz des Gerichts, die klar und nicht zu dickflüssig sein soll.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf eine helle Farbe beziehen. — Obwohl 'claret' auch 'hell' bedeuten kann, betont der Kontext ('ne doit point estre trop lyant, maiz claret') die gewünschte Flüssigkeit und nicht die Farbe.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt das Zerstoßen von Gewürzen und Lebern. Für die Gewürze genügt ein kleiner Gewürzmörser. Für die Lebern ist ein großer Fleischmörser gemeint, wie er im Mittelalter üblich war, um eine feine Farce herzustellen. Modern kannst du dafür eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Lebern zu pürieren und die Gewürze fein zu mahlen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Braten, Kochen und Zerstoßen können problemlos über offenem Feuer oder auf einem Dreibein mit Topf durchgeführt werden. Gewürze und Brot können bereits gemahlen oder geröstet mitgebracht werden, um die Vorbereitungszeit vor Ort zu verkürzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und Kochkunst beizubringen.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was sind 'Paradieskörner' und 'Zimtblüte'?
Paradieskörner ('graine de paradis') sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Ersatz oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer diente. 'Fleur de canelle' (Zimtblüte) bezieht sich im mittelalterlichen Kontext meist auf Zimtstangen oder Zimt allgemein, seltener auf die tatsächlichen Blütenknospen. Beide Gewürze sind heute in spezialisierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Alternative für Paradieskörner kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Kardamom verwenden; für Zimtblüte einfach Zimtstangen oder Zimtpulver.