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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
reckolter fogel
Niem reckolter fogel die suber beraitt sind vnd so du sy gewaidest so stoss den magen also gantz wider in vnd Erwelle in ainer guoten flaisch bruege darnach rost in ainem schmaltz vnd nyem aines kalbes oder aines schauffes leber vnd stosz in ainem morser vnd als vil prottes darczuo vnd gusz daran ain wenig win vnd essich vnd schlachs durch ain tuoch bewurtz vnd farbs wol vnd er= wols in ainer pfannen vnd gib die reckolter fogel darIn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Frisches Wildgeflügel und Leber benötigen eine Kühlkette (Kühlbox/Camping-Kühlschrank). Ansonsten mit Topf, Pfanne und Mörser am offenen Feuer in etwa 90 Minuten gut umsetzbar.
Nimm Wacholderdrosseln, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen wieder ganz in den Vogel hinein. Koche die Vögel in einer guten Fleischbrühe vor, danach röste sie in Schmalz. Nimm für die Sauce die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und stoße sie in einem Mörser mit ebenso viel Brot. Gieße ein wenig Wein und Essig daran und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es gut, erhitze es in einer Pfanne und gib die Wacholderdrosseln hinein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| reckolter fogel | Wacholderdrosseln | Wildhändler (saisonal/regional eingeschränkt) | Wachteln oder andere kleine Wildvögel |
| den magen | der Magen | - | - |
| guoten flaisch bruege | gute Fleischbrühe | - | - |
| ainem schmaltz | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| aines kalbes oder aines schauffes leber | Kalbs- oder Schafsleber | Metzger | Geflügelleber |
| prottes | Brot | - | - |
| ain wenig win | ein wenig Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| bewurtz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| farbs wol | Safran (zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Wacholderdrosseln (kleine Wildvögel, Krammetsvögel) in einer Leber-Brot-Sauce - die Vögel werden vorgekocht, in Schmalz geröstet und in einer mit Kalbs-/Schafsleber und Brot gebundenen, säuerlichen Sauce serviert.
Technik: Die ausgeweideten Vögel bekommen den Magen wieder hineingesteckt (bei kleinen Wildvögeln üblich), werden in guter Fleischbrühe vorgekocht und dann in Schmalz geröstet. Für die Sauce Kalbs- oder Schafsleber im Mörser mit gleich viel Brot zerstoßen, mit etwas Wein und Essig durch ein Tuch schlagen (passieren), würzen und färben (Safran), erhitzen - dann die Vögel hineingeben.
Praxis: Wacholderdrosseln (ersatzweise Wachteln oder andere kleine Wildvögel) in Brühe vorgaren, in Schmalz/Butter knusprig braten. Leber mit gleich viel eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken), mit Safran goldgelb färben, erhitzen und die Vögel darin servieren.
Wacholderdrossel (Krammetsvogel) - alemannisch reckolter fogel (Ehlert-Glossar; Reichenau kranatfogel). Ein kleiner Wildvogel, nicht das Rebhuhn.
‚Ausweiden' - von Innereien befreien.
Den Magen nach dem Ausweiden wieder ganz in den Vogel stecken - bei kleinen Wildvögeln eine verbreitete Praxis (Geschmack, Vollständigkeit).
Vorkochen/aufwallen lassen in Fleischbrühe, bevor die Vögel in Schmalz geröstet werden.
‚Ebenso viel Brot' wie Leber - Leber und Brot werden zu gleichen Teilen gemörsert (Brotbindung der Sauce).
‚Färbe es gut' - übliche Speisefärbung, hier am ehesten Safran (Goldgelb). Der Text nennt kein Färbemittel und kein Blut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reckolter fogel
Gewählte Lesart: Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) - alemannisch reckolter fogel (Ehlert-Glossar; Reichenau kranatfogel).
Andere mögliche Lesart:
rost in ainem schmaltz
Gewählte Lesart: Die Vögel werden in Schmalz gebraten/geröstet (nicht auf einem Rost) - ‚in ainem schmaltz' weist auf Braten in Fett.
farbs wol
Gewählte Lesart: ‚Färbe es gut' - übliche Färbung, am ehesten Safran (Goldgelb). Ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht.
Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) - kleine Wildvögel; alemannisch reckolter fogel (das Reichenauer Parallelrezept hat kranatfogel). Es sind nicht Rebhühner. Ersatzweise gehen Wachteln oder andere kleine Wildvögel.
Bei kleinen Wildvögeln war es üblich, den Magen nach dem Ausweiden wieder einzulegen - für Geschmack und um den Vogel ganz zu garen.
Ja, mit Einschränkung - frisches Wildgeflügel und Leber brauchen eine Kühlkette. Die Zubereitung (vorkochen, rösten, Sauce mörsern und passieren) geht mit Topf, Pfanne und Mörser am Feuer in etwa 90 Minuten.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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