München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Brot / Backwerk
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Wacholderdrosseln, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen wieder ganz in den Vogel hinein. Koche die Vögel in einer guten Fleischbrühe vor, danach röste sie in Schmalz. Nimm für die Sauce die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und stoße sie in einem Mörser mit ebenso viel Brot. Gieße ein wenig Wein und Essig daran und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es gut, erhitze es in einer Pfanne und gib die Wacholderdrosseln hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| reckolter fogel | Wacholderdrosseln | - | Wildhändler (saisonal/regional eingeschränkt) | Wachteln oder andere kleine Wildvögel |
| den magen | der Magen | - | - | - |
| guoten flaisch bruege | gute Fleischbrühe | - | - | - |
| ainem schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| aines kalbes oder aines schauffes leber | Kalbs- oder Schafsleber | - | Metzger | Geflügelleber |
| prottes | Brot | - | - | - |
| ain wenig win | ein wenig Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| farbs wol | Safran (zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Wacholderdrosseln (kleine Wildvögel, Krammetsvögel) in einer Leber-Brot-Sauce - die Vögel werden vorgekocht, in Schmalz geröstet und in einer mit Kalbs-/Schafsleber und Brot gebundenen, säuerlichen Sauce serviert.
Technik: Die ausgeweideten Vögel bekommen den Magen wieder hineingesteckt (bei kleinen Wildvögeln üblich), werden in guter Fleischbrühe vorgekocht und dann in Schmalz geröstet. Für die Sauce Kalbs- oder Schafsleber im Mörser mit gleich viel Brot zerstoßen, mit etwas Wein und Essig durch ein Tuch schlagen (passieren), würzen und färben (Safran), erhitzen - dann die Vögel hineingeben.
Praxis: Wacholderdrosseln (ersatzweise Wachteln oder andere kleine Wildvögel) in Brühe vorgaren, in Schmalz/Butter knusprig braten. Leber mit gleich viel eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken), mit Safran goldgelb färben, erhitzen und die Vögel darin servieren.
Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) - kleine Wildvögel; alemannisch reckolter fogel (das Reichenauer Parallelrezept hat kranatfogel). Es sind nicht Rebhühner. Ersatzweise gehen Wachteln oder andere kleine Wildvögel.
Bei kleinen Wildvögeln war es üblich, den Magen nach dem Ausweiden wieder einzulegen - für Geschmack und um den Vogel ganz zu garen.
Ja, mit Einschränkung - frisches Wildgeflügel und Leber brauchen eine Kühlkette. Die Zubereitung (vorkochen, rösten, Sauce mörsern und passieren) geht mit Topf, Pfanne und Mörser am Feuer in etwa 90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Wacholderdrossel (Krammetsvogel) - alemannisch reckolter fogel (Ehlert-Glossar; Reichenau kranatfogel). Ein kleiner Wildvogel, nicht das Rebhuhn.
‚Ausweiden' - von Innereien befreien.
Den Magen nach dem Ausweiden wieder ganz in den Vogel stecken - bei kleinen Wildvögeln eine verbreitete Praxis (Geschmack, Vollständigkeit).
Vorkochen/aufwallen lassen in Fleischbrühe, bevor die Vögel in Schmalz geröstet werden.
‚Ebenso viel Brot' wie Leber - Leber und Brot werden zu gleichen Teilen gemörsert (Brotbindung der Sauce). 'prottes' ist im Referenzkorpus (ReF) und in der MHDBDB übereinstimmend als Schreibvariante von 'brôt' (Brot) belegt, nicht als eigenständiges Wort - CoReMAs generische Zutatenliste hatte hier fälschlich 'cut of fish' verlinkt (mit CoReMAs eigenem Warnhinweis auf Tierart-/Kontext-Übertragung aus einem anderen Rezept), korrigiert auf die generische Brot-Entität.
‚Färbe es gut' - übliche Speisefärbung, hier am ehesten Safran (Goldgelb). Der Text nennt kein Färbemittel und kein Blut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| reckolter fogel | fieldfare Q25777 |
| guoten flaisch bruege | meat stock Q67860017 |
| ainem schmaltz | animal fat Q1423543 |
| prottes | bread Q7802 |
| ain wenig win | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| bewurtz | spice Q42527 |
| farbs wol | food coloring Q753009 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) - alemannisch reckolter fogel (Ehlert-Glossar; Reichenau kranatfogel).
Andere mögliche Lesart:
rost in ainem schmaltz
Gewählte Lesart: Die Vögel werden in Schmalz gebraten/geröstet (nicht auf einem Rost) - ‚in ainem schmaltz' weist auf Braten in Fett.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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