Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Leber-Sülze vom Wacholdervogel:
Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung einer Leber-Sülze vom Wacholdervogel (Wacholderdrossel) oder Huhn. Koche den Wacholdervogel sehr gut in einer frischen Fleischbrühe und lass ihn darin aufwallen. Danach röste ihn gut in Schmalz. Das Rezept bricht hier mit „etc.“ ab; die weitere Zubereitung der Sauce wird als bekannt vorausgesetzt.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| anfogel | Wildvogel | - | Wildhändler | Huhn |
| huner | Huhn | - | - | - |
| leber | Leber | - | - | Schafs- oder Kalbsleber (laut Parallelrezepten, nicht die Leber des Vogels selbst) |
| rekolter fogel | Wacholderdrossel | - | Wildhändler | Huhn (im Rezept selbst als Alternative genannt; Wacholderdrossel steht heute unter Vogelschutz) |
| frischen flaisch brug | frische Fleischbrühe | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Eine Sülze bzw. Sauce aus Wacholderdrossel (ersatzweise Huhn), verfeinert mit einer separaten, leber-brot-gebundenen Wein-Essig-Sauce - ein Vorläufer der bäuerlichen deutschen Wildvogel-Sülzentradition, verwandt mit der französischen Civet-Sauce für Wildgeflügel und der englischen Giblet-Gravy.
Die Leber gehört vermutlich nicht zum Vogel.
Der Text bricht nach dem Rösten mit „etc.“ ab, bevor die Sauce beschrieben wird. Die eng verwandten Parallelrezepte rfk-034 und rfk-053 verwenden für die Sauce ausdrücklich eine separate Schafs- oder Kalbsleber, nicht die Leber des Vogels selbst - der eigene Text von ka1-072 legt das nicht fest.
Kein Wacholder-Gewürz.
‚Rekolter fogel‘ benennt eine Vogelart (Wacholderdrossel, Krammetsvogel), die sich winters von Wacholderbeeren ernährt - keine Würzung des Gerichts mit Wacholderbeeren.
Praxis.
Wacholderdrossel steht heute unter Vogelschutz; für den Nachkoch dient ersatzweise Huhn, wie im Text selbst als Alternative genannt. Den Vogel in frischer Fleischbrühe gut gar kochen und darin aufwallen lassen - das extrahiert Kollagen aus Haut und Knochen. Danach in Schmalz gut anrösten. Für die Sauce, die ka1-072 selbst nicht ausführt, aber über die Parallelrezepte rekonstruierbar ist: Schafs- oder Kalbsleber mit einer gleichen Menge Brot im Mörser zerstoßen, mit Wein und Essig verrühren, durch ein Tuch streichen, würzen, färben, aufkochen und den gerösteten Vogel darin erwärmen.
Eine Sülze (oder Gallerte) war im Mittelalter eine Speise, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe konserviert und serviert wurde. Die Gelierung erfolgte durch kollagenreiche Zutaten wie Knochen oder Haut. Sülzen dieser Art wurden häufig kalt serviert; ob das auch für dieses konkrete Rezept gilt, lässt der Text selbst offen.
Ein ‚Wacholdervogel‘ (rekolter fogel) bezeichnet die Wacholderdrossel (Krammetsvogel, Turdus pilaris) - eine Vogelart, die sich winters von Wacholderbeeren ernährt und danach benannt ist. Es handelt sich um die Bezeichnung der Vogelart selbst, nicht um eine Würzung mit Wacholderbeeren; das bestätigen sowohl das Korpus-Glossar als auch drei eng verwandte Parallelrezepte (rfk-034, rfk-053, m384-034). Da die Wacholderdrossel heute unter Vogelschutz steht, nennt das Rezept selbst bereits Huhn als Alternative für die Nachkoch-Praxis.
Nein - die kollagenreiche Fleischbrühe würde beim Abkühlen zu einer Gallerte gelieren, was sich bei sommerlichen Markttemperaturen ohne moderne Kühltechnik kaum kontrollieren lässt. Die eng verwandten Parallelrezepte erwähnen zwar kein ausdrückliches Kaltstellen, doch ohne Kühlung bliebe die Textur der fertigen Sülze nicht stabil.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Mittelhochdeutsch für ‚Sülze‘ oder ‚Gallerte‘. In dieser Handschrift bezeichnet der Begriff nicht nur klassische Gelatine-Aspiks, sondern auch dickflüssig servierte, leber-/brotgebundene Saucen - ka1-072 gehört zu einer Gruppe von sechs 'Sultz'-Rezepten derselben Handschrift (ka1-066, ka1-068, ka1-069/070/071, ka1-073).
Ein Oberbegriff für Wildvögel oder Geflügel, oft auch Ente - hier im Kontext mit ‚huner‘ (Huhn) als Alternative genannt. Ungeklärt bleibt, ob es sich um genau diesen Oberbegriff handelt oder um den alemannischen unbestimmten Artikel „an“ (= „ein“), wie es die Parallelstelle rfk-053 („An vogel adir an hunre“) nahelegt; beide Lesarten sind dokumentiert, keine wird forciert festgelegt.
Wörtlich ‚Wacholdervogel‘: die Wacholderdrossel (Krammetsvogel, Turdus pilaris), benannt nach ihrer winterlichen Wacholderbeeren-Diät. Dies bezeichnet die Vogelart selbst, keine Würzung mit Wacholderbeeren - so im Korpus-Glossar (data/glossary_index.tsv) als Lesefalle vermerkt und durch drei eng verwandte Parallelrezepte (rfk-034, rfk-053, m384-034) bestätigt, die alle dieselbe Vogelart übersetzen.
Der ka1-072-Text bricht vor der Sauce-Zubereitung mit „etc.“ ab und legt nicht fest, wessen Leber gemeint ist. Die eng verwandten Parallelrezepte rfk-034 und rfk-053 verwenden für die (dort ausformulierte) Sauce ausdrücklich eine separate Schafs- oder Kalbsleber, nicht die Leber des Vogels selbst.
Fleischbrühe, eine Grundzutat vieler mittelalterlicher Gerichte.
Vom Verb ‚erwellen‘: aufwallen bzw. aufkochen lassen - eine spezifische Kochtechnik, nicht allgemein „gar werden“.
Vom Verb ‚rösten‘, hier im Sinne von Braten oder Anbraten in Fett.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Rösten verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sultz anfogel Ain leber sultz anfogel oder an huner
Gewählte Lesart: Titel plus Zutatenangabe: ‚Sülze vom Wildvogel. Eine Leber-Sülze vom [Wacholder-]Vogel oder vom Huhn.‘ Die Leber ist vermutlich die namensgebende Hauptzutat der - durch „etc.“ abgebrochenen - Sauce; laut den eng verwandten Parallelrezepten rfk-034 und rfk-053 handelt es sich dabei um eine separate Schafs- oder Kalbsleber, nicht um die Leber des Vogels selbst.
Andere mögliche Lesart:
etc.
Gewählte Lesart: Das ‚etc.‘ markiert den Abbruch vor der eigentlichen Sauce-Zubereitung. Die eng verwandten Parallelrezepte rfk-034, rfk-053 und m384-034 belegen, dass hier eine separate Leber-Brot-Wein-Essig-Sauce folgt (Leber mit Brot zerstoßen, mit Wein und Essig verrührt, durch ein Tuch geschlagen, gewürzt, gefärbt, aufgekocht, Vogel hineingelegt).
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Wild
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