Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
180 Min.
1 Sülze (aus einer Tierhaut)
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm eine frische Rehhaut und brühe dann die Haare ab. Koche die Haut gut. Danach schneide sie eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.
Du kannst es auch von einer Dachshaut, einer Ferkelhaut oder der Haut eines anderen kleinen Tieres machen und daraus eine Sülze bereiten etc.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frisch rechhut | Frische Rehhaut | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Haut von Nutria (Sumpfbiber) oder Kaninchen |
Welches Gericht ist das? Der Grundstoff für eine Sülze (Aspik) aus reiner, stundenlang ausgekochter Tierhaut - anders als die heutige Schweinesulze liegt hier kein Fleisch in Gelee vor, sondern die Haut selbst liefert durch ihr Kollagen die Gelierung. Die lebende Verwandtschaft ist die heutige Sülze bzw. der Aspik: Das Grundprinzip, Haut bzw. Kollagen auszukochen bis es geliert, ist bis heute unverändert.
Die Form. Die Schnittanweisung - eine Spanne lang und zwei Finger breit - formt die fertigen Hautstreifen wie eine Hosen-Nestel, das Schnürband der mittelalterlichen Hose. Das ist reine Formgebung des fertigen Streifens, kein eigenständiges Gericht.
Praxis. Zuerst die Haut mit heißem Wasser überbrühen, um die Haare zu lösen und abzuziehen. Danach die Haut stundenlang gut auskochen - dabei wandelt sich das Kollagen des Bindegewebes in Gelatine um, die spätere Bindung der Sülze. Anschließend die weich gewordene Haut in Streifen von einer Spanne Länge (ca. 20-25 cm) und zwei Fingern Breite (ca. 3-4 cm) schneiden. Der Text bricht danach ab: Er nennt weder Brühe noch Gewürze für die fertige Sülze, sondern setzt dieses Wissen offenbar als bekannt voraus. Wer nachkochen will, braucht also noch eine gewürzte Brühe zum Übergießen und durchgehende Kühlung zum Gelieren.
Eine 'hosnestel' war im Mittelalter eine Schnur oder ein Band, das zum Befestigen der Kleidung diente. Es ist wahrscheinlich, dass diese Sülze in lange, schmale Streifen geschnitten wurde, um diese Form nachzuahmen.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche ungeeignet. Die Sülze braucht durchgehende Kühlung, um zu gelieren und sicher haltbar zu bleiben - das ist am Markt kaum zu gewährleisten. Zudem ist die Vorbereitung aufwendig: Die Haut muss enthaart und stundenlang ausgekocht werden, bevor sie überhaupt zugeschnitten werden kann.
Rehhaut kann von einem Wildhändler oder spezialisierten Metzger bezogen werden. Dachse sind in Deutschland geschützt und ihre Haut ist legal nicht erhältlich. Ferkelhaut ist bei Metzgern erhältlich. Als Alternative für geschützte Tierhäute können auch die Häute von Nutria (Sumpfbiber, jagdbar) oder Kaninchen verwendet werden, die eine ähnliche Textur und Gelierfähigkeit aufweisen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Meister Hans Eine Sülze, die in der Form einer Hosen-Nestel (einer Schnur oder eines Bandes zum Befestigen von Kleidung) zubereitet wurde. Die Schnittanweisung 'eine Spanne lang und zwei Finger breit' unterstützt diese Interpretation.
Die Haut eines Rehs. Sie liefert viel Kollagen und ist eine gute Basis für Sülze.
Die Haare durch Überbrühen mit heißem Wasser entfernen, um die Haut für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.
Eine Spanne ist ein altes Längenmaß, das der Entfernung zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei ausgestreckter Hand entspricht (ca. 20-25 cm). Zwei Finger breit sind etwa 3-4 cm.
Die Haut eines Dachses. Dachse sind in Deutschland geschützt und ihre Haut ist legal nicht erhältlich.
Die Haut eines jungen Schweins (Ferkel). Diese ist ebenfalls reich an Kollagen und gut für Sülze geeignet.
Die Haut eines anderen kleinen Tieres. Dies zeigt die Flexibilität des Rezepts, verschiedene verfügbare Häute zu nutzen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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