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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
240 Min.
4-6 Personen (als Vorspeise)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Sullz von hosennestel
Item ein sulcz . Sullz von hosennestel von hosennestel . Nym ain rech hautt die prue vnd zeuch die har herab vnd seud die haut gar wol . So schnirpfft sie sich gar vast zue samen die schneid spannlanng vnd czwaier vinger praitt vnd mach daraus ain sulcz .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nicht für die Lagerküche: Rehhaut ist heute praktisch nicht zu beschaffen (Wildhändler entsorgen sie oder geben sie an Gerber, nicht in den Verkauf). Das Rezept bleibt als historisches Dokument zur Schauküche erhalten, ist aber kein praktisch umsetzbares Lager-Gericht. Auch die mehrstündige Garzeit und die nötige Kühlung zur Sülzenbildung machen es für die schnelle Lagerküche ungeeignet. Eine Wild-Sülze mit Schweineschwarte + Wildfleisch ist dann ein anderes Gericht, kein Ersatz für die ‚Hosennestel‘.
Nimm eine Rehhaut, brühe sie und ziehe die Haare herab. Siede die Haut sehr gut - so zieht sie sich ganz fest zusammen. Schneide sie eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain rech hautt | 1 Stück Rehhaut | Wildhändler (auf Anfrage) | Schweineschwarte oder Kalbsfuß (für Gelatine) |
ZubereitungshinweisVerfügbarkeit der Hauptzutat: Rehhaut ist heute praktisch nicht zu beschaffen - Wildhändler und Jäger entsorgen die Decke in der Regel oder geben sie an Gerber/Kürschner, nicht in den Verkauf. Dieses Rezept ist daher in erster Linie ein historisches Dokument zur spätmittelalterlichen Kuriositäten- und Schauküche, kein praktisch nachkochbares Rezept. Wer es trotzdem versuchen möchte, müsste direkten Kontakt zu einem Jäger oder einem traditionellen Wildverarbeiter haben.
‚Hosennestel‘-Wortspiel: Der Name ist die Pointe - die fertig geschnittenen, durchscheinenden Hautstreifen (eine Spanne ≈ 20-25 cm lang, zwei Finger ≈ 3-4 cm breit) sehen aus wie die ledernen Schnürsenkel mittelalterlicher Hosen. Ein gastronomischer Scherz für die Tafel, kein praktisches Hauptgericht.
‚schnirpfft sich zusammen‘: mhd. ‚schnirpfen‘ = sich zusammenziehen/schrumpeln. Beim langen Kochen verliert die Haut massiv Wasser, das Kollagen denaturiert und löst sich teilweise - übrig bleibt eine zähe, gelartige Schicht, die in Streifen geschnitten und in der eigenen Brühe als Sülze gestellt wird.
Sülzen-Flüssigkeit: Das Rezept lässt die Sülzen-Komponenten unausgesprochen (typische mittelalterliche Lakonik). Standard wären: Essig, Salz, Pfeffer, ggf. weitere Gewürze - mit der ausgekochten Kollagen-Brühe vermischt und über die Hautstreifen gegossen.
Ersatz-Sülze (kein 1:1-Ersatz): Wer eine ähnliche Wild-Sülze zubereiten möchte, ersetzt die Rehhaut durch Schweineschwarte oder Kalbsfüße (für die Gelatine) + fein geschnittenes Wildfleisch-Stücke für die Sülzen-Einlage. Das ergibt eine essbare Wild-Sülze, ist aber dann eben keine Hosennestel-Sülze mehr - die spezifische Pointe (Lederstreifen-Optik aus Rehhaut) geht verloren.
Bezeichnet hier eine Sülze, ein Gericht aus in Aspik eingelegten Fleischstücken oder anderen Zutaten, das durch Gelatine fest wird.
Ein Wortspiel, das sich auf die Form der zugeschnittenen Hautstreifen bezieht, die an die Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen erinnern.
Die Haut eines Rehs. Rehhaut war im Mittelalter eine Quelle für Gelatine und wurde für Sülzen und andere Gerichte verwendet.
Brühen oder Abbrühen, um die Haare leichter entfernen zu können.
Eine Spanne ist ein altes Längenmaß, das der Breite einer ausgestreckten Hand (Daumen bis kleiner Finger) entspricht, etwa 20-25 cm.
Zwei Finger breit, ein ungenaues Längenmaß, das etwa 3-4 cm entspricht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hosennestel
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung ‚Hosennestel‘ ist ein Wortspiel, das sich auf die Form der zugeschnittenen Rehhautstreifen bezieht, die an die Schnürsenkel mittelalterlicher Hosen erinnern. Die Haut selbst ist die Zutat.
Andere mögliche Lesart:
mach daraus ain sulcz
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, aus der vorbereiteten Rehhaut eine Sülze zu bereiten. Dies impliziert die Verwendung der aus der Haut gewonnenen Gelatine und die Zugabe einer Sülzenflüssigkeit (Essig, Salz, Gewürze), auch wenn diese nicht explizit genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
Der Begriff ‚Hosennestel‘ ist ein Wortspiel. Er bezieht sich auf die Form der zugeschnittenen Rehhautstreifen, die an die Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen erinnern. Es sind also keine echten Hosenschnüre gemeint, sondern die Form der Speise.
Nein. Rehhaut ist heute praktisch nicht zu beschaffen - Wildhändler und Jäger entsorgen sie in der Regel oder geben sie an Gerber, nicht in den Verkauf. Das Rezept bleibt als historisches Dokument zur spätmittelalterlichen Schauküche erhalten, ist aber kein praktisch nachkochbares Lager-Gericht. Auch die mehrstündige Garzeit und die nötige Kühlung zur Sülzenbildung sprechen gegen Lager-Praxis.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene bürgerliche bis höfische Küche der Zeit wider.
Viele mittelalterliche Rezepte konzentrieren sich auf die Zubereitung einer spezifischen Komponente und setzen voraus, dass der Koch die Standardzutaten und -techniken für die Vervollständigung des Gerichts kennt. Für eine Sülze wären dies typischerweise Essig, Salz, Pfeffer und andere Gewürze, die mit der ausgekochten Gelatinebrühe vermischt und über die Rehhautstreifen gegossen würden.
Vorspeise