Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
240 Min.
4-6 Personen (als Vorspeise)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm eine Rehhaut, brühe sie und ziehe die Haare herab. Siede die Haut sehr gut - so zieht sie sich ganz fest zusammen. Schneide sie eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain rech hautt | 1 Stück Rehhaut | Wildhändler (auf Anfrage) | Schweineschwarte oder Kalbsfuß (für Gelatine) |
Welches Gericht ist das? Eine Sülze aus ausgekochter Rehhaut - dieselbe Technik wie bei der bis heute bekannten süddeutschen Sulz-/Presskopf-Familie (Schweineschwarten- oder Kalbsfuß-Sülze): Haut lange kochen, bis das Kollagen sich löst, Streifen schneiden, kalt stellen. Die Verwandtschaft liegt im Verfahren, nicht in der Zutat Rehhaut selbst.
‚Hosennestel‘-Wortspiel: Der Name ist die Pointe der Speise. Die fertig geschnittenen, durchscheinenden Hautstreifen (eine Spanne ≈ 20-25 cm lang, zwei Finger ≈ 3-4 cm breit) sehen aus wie die ledernen Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen - eine Schauküchen-Pointe für die Tafel, kein Alltagsgericht.
‚schnirpfft sich zusammen‘: mhd. ‚schnirpfen‘ = sich zusammenziehen/schrumpeln. Beim langen Sieden verliert die Haut Wasser, das Kollagen aus dem Bindegewebe löst sich in die Brühe - übrig bleibt eine zähe, gelierfähige Schicht. Das ist keine eigene Kochhandlung, sondern die im Text selbst als eigener Satz benannte Beobachtung während des Siedens.
Sülzen-Flüssigkeit: Das Rezept lässt die eigentliche Sülzenflüssigkeit unausgesprochen (typische Lakonik mittelalterlicher Rezeptformen). Standard wären Essig, Salz und Pfeffer, mit der ausgekochten Kollagen-Brühe vermischt und über die Hautstreifen gegossen.
Praxis. Rehhaut brühen und die Haare abziehen, die Haut anschließend gründlich sieden, bis sie sich sichtbar zusammenzieht. In Streifen von einer Spanne Länge und zwei Fingern Breite schneiden, mit Essig-Salz-Sud aufgießen und kalt stellen, bis die Sülze fest ist. Hauptzutat und Kühlmöglichkeit sind die praktischen Hürden: Rehhaut ist im Handel praktisch nicht zu bekommen - Wildhändler und Jäger geben sie meist an Gerber, nicht in den Verkauf -, und ohne Kühlung erstarrt die Sülze auf einem Markt nicht zuverlässig. Wer eine ähnliche Wild-Sülze ohne Rehhaut zubereiten möchte, kann Schweineschwarte oder Kalbsfüße (für die Gelatine) mit fein geschnittenem Wildfleisch kombinieren - das ergibt eine essbare Wild-Sülze, aber nicht mehr die namensgebende Lederstreifen-Optik der Hosennestel-Sülze.
Der Begriff ‚Hosennestel‘ ist ein Wortspiel. Er bezieht sich auf die Form der zugeschnittenen Rehhautstreifen, die an die Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen erinnern. Es sind also keine echten Hosenschnüre gemeint, sondern die Form der Speise.
Nein. Rehhaut ist heute praktisch nicht zu beschaffen - Wildhändler und Jäger entsorgen sie in der Regel oder geben sie an Gerber, nicht in den Verkauf. Das Rezept bleibt als historisches Dokument zur spätmittelalterlichen Schauküche erhalten, ist aber kein praktisch nachkochbares Lager-Gericht. Auch die mehrstündige Garzeit und die nötige Kühlung zur Sülzenbildung sprechen gegen Lager-Praxis.
Viele mittelalterliche Rezepte konzentrieren sich auf die Zubereitung einer spezifischen Komponente und setzen voraus, dass der Koch die Standardzutaten und -techniken für die Vervollständigung des Gerichts kennt. Für eine Sülze wären dies typischerweise Essig, Salz, Pfeffer und andere Gewürze, die mit der ausgekochten Gelatinebrühe vermischt und über die Rehhautstreifen gegossen würden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch Bezeichnet hier eine Sülze, ein Gericht aus in Aspik eingelegten Fleischstücken oder anderen Zutaten, das durch Gelatine fest wird.
Ein Wortspiel, das sich auf die Form der zugeschnittenen Hautstreifen bezieht, die an die Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen erinnern.
Die Haut eines Rehs. Rehhaut war im Mittelalter eine Quelle für Gelatine und wurde für Sülzen und andere Gerichte verwendet.
Brühen oder Abbrühen, um die Haare leichter entfernen zu können.
Eine Spanne ist ein altes Längenmaß, das der Breite einer ausgestreckten Hand (Daumen bis kleiner Finger) entspricht, etwa 20-25 cm.
Zwei Finger breit, ein ungenaues Längenmaß, das etwa 3-4 cm entspricht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung ‚Hosennestel‘ ist ein Wortspiel, das sich auf die Form der zugeschnittenen Rehhautstreifen bezieht, die an die Schnürsenkel mittelalterlicher Hosen erinnern. Die Haut selbst ist die Zutat.
Andere mögliche Lesart:
mach daraus ain sulcz
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, aus der vorbereiteten Rehhaut eine Sülze zu bereiten. Dies impliziert die Verwendung der aus der Haut gewonnenen Gelatine und die Zugabe einer Sülzenflüssigkeit (Essig, Salz, Gewürze), auch wenn diese nicht explizit genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
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