München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.2/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm eine Reh-Haut und brühe sie gut, damit die Haare abgehen. Siede die Haut anschließend gründlich, bis sie sehr weich ist; sie wird sich dabei stark zusammenziehen.
Schneide die gekochte Haut dann in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine gute Sülze.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rechhautt | Reh-Haut | Wildhändler, Jäger | Kalbs- oder Schweineschwarte (kollagenreich) als modernes Substitut, falls Wildhaut nicht beschaffbar |
| (implied) | Wasser | Leitung | - |
| (implied) | Salz (nicht im Text genannt) | - | - |
| (implied) | Gewürze (nicht im Text genannt) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine kollagenreiche Wildhaut-Sülze, die im Korpus 'Sülze von Hosennestel' heißt - eine Jagdverwertung aus der Haut des Rehs. Lebende Verwandte sind Galrey/Galantine, Aspik und jede klassische Sülze; die schmalen Streifen geben dem Gericht seinen bildhaften Namen (Hosennestel = Schnürband).
Die Lesung der Hauptzutat rechhautt als Reh-Haut ist cross-source gesichert: die nahezu wortgleichen Schwestern rech hautt (mha-015) und rech haut (ri15632-017) trennen die Wörter im Transkript. Wer keine Wildhaut bekommt, verwendet ersatzweise kollagenreiche Kalbs- oder Schweineschwarte - das ist Ersatz, nicht die historische Zutat.
Praxis. Reh-Haut (ersatzweise ca. 500-700 g dicke Schweine-/Kalbsschwarte oder die Haut von 2-3 Kalbs-/Schweinefüßen) gut abbrühen und die Haare abschaben. Dann in reichlich leicht gesalzenem Wasser 2,5-3,5 Stunden leise köcheln, bis die Haut glasig-weich ist und sich sichtbar zusammenzieht; die Brühe wird deutlich klebrig (Geliertest: ein Tropfen auf einem kalten Teller wird zäh). Die weiche Haut in spannenlange, zwei Finger breite (ca. 3-4 cm) Streifen schneiden. Streifen mit etwas durchgeseihter, mit Salz und Würze abgeschmeckter Kochbrühe in eine Form schichten und kühl erstarren lassen. Funktion der Schritte: Abbrühen reinigt und enthaart, langes Sieden löst das Kollagen in Gelatine, das Kaltstellen lässt die Brühe zur schnittfesten Sülze gelieren.
Die 'rechhautt' ist die Haut vom Reh. Die nahezu wortgleichen Schwester-Rezepte aus anderen Handschriften schreiben die Wörter getrennt ('rech hautt' = Reh-Haut) und sichern damit die Lesart. Wildhaut ist besonders kollagenreich und liefert eine sehr feste Sülze. Wer keine Wildhaut bekommt, kann ersatzweise kollagenreiche Kalbs- oder Schweineschwarte verwenden.
Hosennestel sind die Schnürbänder der mittelalterlichen Hose. Es ist ein bildhafter Gerichtname: die spannenlangen, zwei Finger breiten Hautstreifen sehen aus wie Schnürsenkel. Solche figürlichen Benennungen waren in der mittelalterlichen Küche beliebt.
Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Das Auskochen der Haut ist zeitintensiv, am Feuer aber gut machbar. Der eigentliche Engpass ist das Erstarren - die fertige Sülze braucht eine kühle Umgebung (Kühlquelle oder Nachtkälte).
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Festküche dieser Zeit in Mittelbayern.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Hosennestel = Schnürband/Schnürriemen der mittelalterlichen Hose. Figürlicher Gerichtname: die spannenlangen, zweifingerbreiten Hautstreifen erinnern an Schnürsenkel. Der Zwilling im Meister-Hans-Korpus (mha-015) trägt denselben Titel 'Sullz von hosennestel'.
rech hautt = Reh-Haut (mhd. reh = Reh). Die getrennt geschriebenen Schwester-Transkripte mha-015 ('Nym ain rech hautt') und ri15632-017 ('nym ein rech haut') sichern die Lesart. 'rech' ist eine dokumentierte Lesefalle dieses Korpus, nicht als Rebhuhn/Qualitätsangabe zu deuten.
Brühen/Abbrühen - hier zum Enthaaren der Haut ('das das her aus gee' = damit die Haare herausgehen).
Zieht sich zusammen - die Haut schrumpft beim Sieden, während das Kollagen in Gelatine übergeht. Die Zwillinge formulieren 'schnirpfft' (mha-015) bzw. 'schrimpft' (ri15632-017).
Eine Spanne - altes Längenmaß, Abstand zwischen Daumen- und Kleinfingerspitze bei gespreizter Hand (ca. 20-25 cm).
Zwei Finger breit (ca. 3-4 cm). 'zbayr' = zwei (bairisch b für w, vgl. zbey=zwei); identisch in mha-015 'czwaier vinger praitt' und ri15632-017 'czwayer vinger prayt'.
Sülze, Gallert, Aspik - in gelierter Brühe erstarrtes Gericht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rechhautt
Gewählte Lesart: Reh-Haut (mhd. reh = Reh). Die Lesart ist cross-source gesichert: die nahezu wortgleichen Zwillinge mha-015 ('Nym ain rech hautt') und ri15632-017 ('nym ein rech haut') trennen die Wörter im Transkript, rfk-015 spricht von 'einer rechun'. 'rech' ist eine im Korpus dokumentierte Lesefalle.
Andere mögliche Lesart:
Sülzflüssigkeit (Salz/Essig/Gewürz)
Gewählte Lesart: Erschlossen. Der knappe m5919-Text nennt - wie die Zwillinge mha-015 und ri15632-017 - nur Haut, Sieden und 'mach daraus ain gute sulcz'. Salz und Würze sind für eine 'gute Sülze' impliziert, aber im Text nicht ausgeschrieben.
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