München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, solange sie noch roh ist. Hacke Eier und Weißbrot hinein sowie Gewürzpulver. Binde die Masse in ein Fettnetz (und brate sie so).
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain pochs leber | Bockleber | Metzger, Wildhändler | Lammleber oder Kalbsleber |
| ayr | Eier | - | - |
| weyß pratt | Weißbrot | - | - |
| puluers | Gewürzpulver | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| ain neczel | ein Fettnetz (vom Schwein) | Metzger (auf Vorbestellung) | Backpapier oder Alufolie zum Formen |
Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, fein gehackt mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Schweins- oder Kalbsnetz (neczel, das Omentum) gewickelt und gebraten. Das Netz schmilzt beim Braten, hält die magere Leber saftig und die Masse in Form. Der direkte Vorfahr der Faggots (England), Crépinettes (Frankreich), Figatelli (Korsika/Italien) und des bayerisch-österreichischen Netzbratens / Leberwickerls - bis heute lebendig.
gruey = roh. Hacht dy clain also gruey heißt nicht "sehr fein", sondern "hacke sie klein, solange sie roh ist": gruey ist beim w-/v-schwankenden Regensburger Schreiber die grafische Variante von gruen (grün) im Sinne von frisch/roh/unverarbeitet. Das clain trägt schon die Feinheit; gruey trägt zusätzlich den Zustand. Die fast wortgleichen Schwesterrezepte aus Cgm 384 (klain also gruen, m384-047/m384-070) und Reichenau (klain also grun, ka1-059) lesen einhellig "noch roh" - die Leber wird ungekocht gehackt, Ei und Brot binden die rohe Farce. (Für Cgm 5919 existiert keine deutsche Eich-Edition; die Lesart stützt sich auf den Cross-Source-Konsens.)
pochs leber = Bocksleber. pochs ist bocks - der für diesen Schreiber typische p-/b-Wechsel (vgl. pratt=Brot, puluers=Pulver). Die ganze Rezeptfamilie führt "bockes/bocks leber" (Bock = Ziegen- oder Rehbock); "Ochsenleber" ist nicht zu halten. Ersatzweise Lamm- oder Kalbsleber.
neczel = Netzlein. Diminutiv von Netz = das Fettnetz (Omentum); im Korpus durchgängig so belegt (m384-047, ant-080, koe-006). Vor dem Wickeln in lauwarmem (Essig-)Wasser geschmeidig machen.
Praxis. ~500 g rohe Bock-/Lamm-/Kalbsleber sehr fein hacken, mit 1-2 Eiern, ~50-80 g eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot und der Gewürzmischung zu einer bindigen Farce verarbeiten. In ein vorbereitetes Fettnetz wickeln und über mittlerer Glut/im Topf braten, bis gerade durchgegart - Leber nicht zu lange garen, sonst wird sie ledrig. Der m5919-Text bricht nach dem Einbinden ab; den Bratschritt belegen die Parallelfassungen (vnd brates also).
Ein Fettnetz ist das Bauchfell vom Schwein (Omentum majus), das in der Küche zum Umwickeln von Farcen, Pasteten oder Braten verwendet wird. Es schmilzt beim Garen und hält die Form, während es das Gericht saftig hält. Du bekommst es beim Metzger, oft auf Vorbestellung.
Ja. Hacht dy clain also gruey meint 'hacke sie klein, solange sie roh ist'. gruey ist beim Regensburger Schreiber eine Schreibvariante von gruen (grün = frisch/roh/unverarbeitet), nicht 'sehr fein'. Die fast wortgleichen Schwesterrezepte aus Cgm 384 und Reichenau lesen ebenfalls 'noch roh'. Die Leber wird also ungekocht gehackt; Ei und Brot binden die rohe Farce.
Ja. Roh fein hacken, ins Netz binden und über Glut, auf dem Rost oder im Topf braten - kein regelbarer Ofen nötig. Frische Leber am Markttag besorgen, das Fettnetz beim Metzger vorbestellen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), einer Handschrift aus Regensburg um 1500-1510. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Mittelbayern.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die Zeit wäre eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Du kannst auch eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Königsberger Kochbuch 
Registrum Coquine Bocksleber (Leber des Ziegen- oder Rehbocks). pochs = bocks, mit dem für diesen Regensburger Schreiber typischen p-/b-Wechsel (vgl. pratt=Brot, puluers=Pulver). Die fast wortgleichen Schwesterrezepte führen einhellig "bockes/bocks leber" (m384-047, m384-070, ka1-059).
Gewürzpulver. Im Original unspezifiziert; zeitgenössisch plausibel ist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat - keine Quellenangabe, sondern Rekonstruktion.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚noch roh / im rohen Zustand‘. gruey = gruen (grün im Sinne von frisch/roh/unverarbeitet) - der w-/v-schwankende Schreiber notiert grün auch sonst als grue(n). Die Leber wird ungekocht fein gehackt; clain trägt die Feinheit, gruey den Zustand. Gestützt durch die fast wortgleichen Zwillinge m384-047/m384-070 (klain also gruen) und ka1-059 (klain also grun), dort einhellig 'roh'.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Bocksleber‘. pochs = bocks (Genitiv von Bock), p-/b-Schreiberfalle; die ganze Rezeptfamilie führt 'bockes/bocks leber' (m384-047, m384-070, ka1-059). Daher main_game.
Andere mögliche Lesart:
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