München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.4/10
Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du eine Mandel-Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wasser ab. Nimm dann dicke Mandelmilch und teile sie in drei Teile. Den ersten Teil süße gut und färbe ihn grün - das ergibt die grüne Farbe. Nimm die übrigen zwei Drittel der Mandelmilch und koche sie in einem anderen Topf, süße sie gut und lasse sie sieden.
Gieße einen Teil davon weiß auf ein flaches Pfännchen. Den zweiten Teil färbe gelb und gieße ihn ebenfalls auf ein Pfännchen. Lasse beides stehen, damit es fest wird. Koche dann auch die grüne Mandelmilch in einem Pfännchen auf und gieße sie auf eine Pfanne. Lasse alles stehen, bis es hart wird. So hast du drei Farben: grün, weiß und gelb.
Halte es dann kurz über das Feuer und nimm es schnell wieder herunter, damit es sich vom Boden löst. Stürze es über eine Bank und schneide es schachbrettartig in Quadrate. Lege es dann abwechselnd auf die Schüssel: einmal weiß, einmal grün, einmal gelb, bis die Schüssel voll ist. Und richte es so an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hausen plater | Hausenblase | Online-Gewürzhandel, spezialisierter Fischhandel | Agar-Agar (ca. 1-2 g pro 250 ml, hitzestabil und schnittfest) - für die gestürzte Schauform am nächsten; Blattgelatine (ca. 10-15 g pro 500 ml) nur bei durchgehend kühler Servierung |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| dick mandel milch | Dicke Mandelmilch | Supermarkt (Reformhaus für ungesüßte Varianten) | Selbstgemachte Mandelmilch (Mandeln mit Wasser pürieren und durch ein Tuch passieren) |
| zuchers | Zucker | - | - |
| gruene farb | Grüne Farbe (Petersilie) | Supermarkt, Wochenmarkt | Fein pürierter Spinatsaft |
| gelb mach gleich gelb | Gelbe Farbe (Safran) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblumenblüten (Calendula, geschmacklich milder) |
Welches Gericht ist das? Eine dreifarbige, geschichtete Mandelmilch-Sülze - ein klassisches spätmittelalterliches Schaugericht für die Fastentafel. Mandelmilch (statt Milch) und Hausenblase (Fischblase statt Tier-Gelatine) machen es fastentauglich; die drei gelierten Farbschichten werden gestürzt, in Quadrate geschnitten und schachbrettartig neu angerichtet. Dasselbe Rezept wandert fast wortgleich durch den Korpus: koe-017 (Königsberger Kochbuch) und mha-261 (Meister Hans) sind direkte Zwillinge - sie sichern Ablauf, Grünfärbung (Petersilie) und Schnittform ab.
Grün aus gruene farb: Der bairische Schreiber nennt nur "grüne Farbe", ohne das Mittel zu benennen. Die beiden Zwillingsfassungen verwenden hier ausdrücklich fein gehackte Petersilie - die wahrscheinlichste historische Grünung. Gelb kommt aus Safran (im Fastenkontext, kein Eigelb).
Der Mittelteil geus Nym der pfannen ... gelb mach gleich gelb: Diese Stelle ist im Cgm 5919 verschrieben/dittographisch und für sich kaum lesbar. Die Schicht-Logik (alle drei Portionen einzeln aufkochen, süßen und je fest werden lassen) ist über die klarere Parallelfassung koe-017 rekonstruiert.
Schnittform schach zaglatt: Kompositum aus mhd. schâchzabel (Schachbrett) - also in Quadraten/Feldern geschnitten und farblich abwechselnd aufgelegt, wie die Felder eines Schachbretts. mha-261 annotiert die Parallelstelle ausdrücklich als "Schachbrettmuster".
Schlussformel Enbeichtt: Bedeutung unsicher (siehe Lesart-Hinweis).
Praxis. Ca. 600 ml sehr dicke Mandelmilch ansetzen, davon 1/3 für Grün, 2/3 für Weiß und Gelb; insgesamt ca. 60-80 g Zucker. Als Geliermittel statt Hausenblase Agar-Agar (ca. 1-2 g pro 250 ml, kurz aufkochen) - hitzestabil und schnittfest, hält die gestürzte Form und übersteht das kurze Anwärmen; Blattgelatine nur, wenn durchgehend kühl serviert wird. Jede Farbe einzeln aufkochen, süßen und in dünner Schicht in flache Pfännchen gießen, dann voll erkalten und fest werden lassen, bevor die nächste an die Reihe kommt. Zum Stürzen den Pfannenboden kurz übers Feuer halten (vber das feur pald vnd wider herab) und auf eine glatte Fläche/Bank kippen, in gleichmäßige Quadrate schneiden und farblich abwechselnd in die Schüssel schichten. Eine kleine Prise Salz balanciert die Süße.
Hausenblase ist heute in Deutschland und der EU aufgrund des Artenschutzes für Störe nicht legal erhältlich. Als Ersatz kannst du hochwertige Blattgelatine oder Agar-Agar verwenden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Achte auf die richtige Dosierung, da moderne Geliermittel oft stärker sind als historische Hausenblase.
Die Zubereitung ist im Lager nur eingeschränkt möglich. Das präzise Schichten der drei Farben erfordert eine ruhige Hand und eine kühle Umgebung, damit die Sülze schnell fest wird. Eine Kühlbox oder ein Erdkeller sind für das Festwerden unerlässlich. Die Hausenblase muss vorab eingeweicht und ausgekocht werden, was ebenfalls Zeit und Equipment beansprucht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche und höfische Küche der Zeit, die Wert auf aufwendige Präsentation und Farbsymbolik legte. Die Quelle ist sprachlich dem Frühneuhochdeutschen (mittelbairisch) zuzuordnen und enthält viele repräsentative Schauspeisen.
Dicke Mandelmilch ist eine konzentrierte Form der Mandelmilch, die als Basis für viele mittelalterliche Speisen diente. Du kannst sie herstellen, indem du gemahlene Mandeln mit heißem Wasser pürierst, durch ein feines Tuch presst und die Flüssigkeit dann einkochst, bis sie die gewünschte Dicke erreicht. Alternativ kannst du auch etwas Reismehl oder Brotkrume einrühren, um sie zu binden.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Die Schwimmblase des Hausens (einer Störart), die als hochwertiges Geliermittel verwendet wurde. Sie ist heute schwer erhältlich und steht unter Artenschutz. Moderne Nachkocher verwenden Agar-Agar oder Gelatine.
Eine eingedickte Mandelmilch, die durch langes Kochen oder die Zugabe von Reismehl oder Brotkrume eine cremigere Konsistenz erhält. Sie dient als Basis für viele weiße Speisen und war auch in der Fastenzeit erlaubt.
Der Schreiber nennt nur "grüne Farbe". Die nahezu wortgleichen Parallelfassungen koe-017 (Königsberger Kochbuch) und mha-261 (Meister Hans) verwenden hier ausdrücklich fein gehackte Petersilie - die wahrscheinlichste historische Grünung (alternativ Spinat).
Die gelbe Farbe wurde mit Safran erzielt, einem sehr teuren Gewürz, das den Status des Gerichts unterstrich. Eigelb wäre im Fastenkontext nicht erlaubt; das Gericht ist mit Mandelmilch und Fisch-Hausenblase bewusst fastentauglich angelegt.
Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Die Sülze wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd angeordnet wie die Felder eines Schachbretts. Die Parallelfassungen koe-017 ("schagzaglett") und mha-261 ("schaffczaglat") bestätigen die Lesart.
Schlussformel, Bedeutung unsicher; vermutlich "anrichten/auftragen". Das Wort kommt im gesamten Korpus nur hier vor (Hapax) und ist für diesen bairischen Schreiber nicht eindeutig belegt; eine deutsche Eich-Edition zum Gegencheck fehlt. An derselben Position haben die Zwillingsfassungen andere Formeln (mha-261 "gib es hin zue essen", koe-017 "versalze nicht").
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zaglatt
Gewählte Lesart: Als 'schachbrettartig / in Quadraten geschnitten' übersetzt: 'schach zaglatt' ist eine Adjektiv-/Adverbbildung zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Die Sülze wird in gleichmäßige Felder geschnitten und farblich abwechselnd angeordnet. Bestätigt durch den Drei-Quellen-Konsens (koe-017 'schagzaglett', mha-261 'schaffczaglat' = ausdrücklich Schachbrettmuster).
Enbeichtt
Gewählte Lesart: Vermutlich Schlussformel im Sinne von 'anrichten / auftragen' - positionell durch die Parallele mha-261 ('gib es hin zue essen') gestützt.
Andere mögliche Lesart:
Mittelteil (geus Nym der pfannen ... gelb mach gleich gelb)
Gewählte Lesart: Alle drei Farbportionen werden einzeln aufgekocht, gesüßt und nacheinander in dünnen Schichten gegossen und je fest werden gelassen.
Andere mögliche Lesart:
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