Dreifarbige Mandel-Sülze

Moderne Übersetzung

Willst du eine Mandel-Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wasser ab. Nimm dann dicke Mandelmilch und teile sie in drei Teile. Den ersten Teil süße gut und färbe ihn grün - das ergibt die grüne Farbe. Nimm die übrigen zwei Drittel der Mandelmilch und koche sie in einem anderen Topf, süße sie gut und lasse sie sieden.

Gieße einen Teil davon weiß auf ein flaches Pfännchen. Den zweiten Teil färbe gelb und gieße ihn ebenfalls auf ein Pfännchen. Lasse beides stehen, damit es fest wird. Koche dann auch die grüne Mandelmilch in einem Pfännchen auf und gieße sie auf eine Pfanne. Lasse alles stehen, bis es hart wird. So hast du drei Farben: grün, weiß und gelb.

Halte es dann kurz über das Feuer und nimm es schnell wieder herunter, damit es sich vom Boden löst. Stürze es über eine Bank und schneide es schachbrettartig in Quadrate. Lege es dann abwechselnd auf die Schüssel: einmal weiß, einmal grün, einmal gelb, bis die Schüssel voll ist. Und richte es so an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dreifarbige, geschichtete Mandelmilch-Sülze - ein klassisches spätmittelalterliches Schaugericht für die Fastentafel. Mandelmilch (statt Milch) und Hausenblase (Fischblase statt Tier-Gelatine) machen es fastentauglich; die drei gelierten Farbschichten werden gestürzt, in Quadrate geschnitten und schachbrettartig neu angerichtet. Dasselbe Rezept wandert fast wortgleich durch den Korpus: koe-017 (Königsberger Kochbuch) und mha-261 (Meister Hans) sind direkte Zwillinge - sie sichern Ablauf, Grünfärbung (Petersilie) und Schnittform ab.

Grün aus gruene farb: Der bairische Schreiber nennt nur "grüne Farbe", ohne das Mittel zu benennen. Die beiden Zwillingsfassungen verwenden hier ausdrücklich fein gehackte Petersilie - die wahrscheinlichste historische Grünung. Gelb kommt aus Safran (im Fastenkontext, kein Eigelb).

Der Mittelteil geus Nym der pfannen ... gelb mach gleich gelb: Diese Stelle ist im Cgm 5919 verschrieben/dittographisch und für sich kaum lesbar. Die Schicht-Logik (alle drei Portionen einzeln aufkochen, süßen und je fest werden lassen) ist über die klarere Parallelfassung koe-017 rekonstruiert.

Schnittform schach zaglatt: Kompositum aus mhd. schâchzabel (Schachbrett) - also in Quadraten/Feldern geschnitten und farblich abwechselnd aufgelegt, wie die Felder eines Schachbretts. mha-261 annotiert die Parallelstelle ausdrücklich als "Schachbrettmuster".

Schlussformel Enbeichtt: Bedeutung unsicher (siehe Lesart-Hinweis).

Praxis. Ca. 600 ml sehr dicke Mandelmilch ansetzen, davon 1/3 für Grün, 2/3 für Weiß und Gelb; insgesamt ca. 60-80 g Zucker. Als Geliermittel statt Hausenblase Agar-Agar (ca. 1-2 g pro 250 ml, kurz aufkochen) - hitzestabil und schnittfest, hält die gestürzte Form und übersteht das kurze Anwärmen; Blattgelatine nur, wenn durchgehend kühl serviert wird. Jede Farbe einzeln aufkochen, süßen und in dünner Schicht in flache Pfännchen gießen, dann voll erkalten und fest werden lassen, bevor die nächste an die Reihe kommt. Zum Stürzen den Pfannenboden kurz übers Feuer halten (vber das feur pald vnd wider herab) und auf eine glatte Fläche/Bank kippen, in gleichmäßige Quadrate schneiden und farblich abwechselnd in die Schüssel schichten. Eine kleine Prise Salz balanciert die Süße.