Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Fastenspeise
Hofküche
180 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du eine Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wasser. Nimm dann dicke Mandeln und Petersilie und hacke die Petersilie sehr fein. Reibe die Mandeln in einer Schale zu Mandelmilch.
Gib ein Drittel der Mandelmilch zur gehackten Petersilie und süße sie gut. Dies wird die grüne Farbe ergeben. Nimm die restlichen zwei Drittel der Mandelmilch, koche sie in einer Pfanne und süße sie ebenfalls gut. Lasse sie sieden.
Die Farben schichten: Gieße einen Teil der gesüßten Mandelmilch als weiße Schicht in ein Pfännchen. Mache dann einen weiteren Teil der Mandelmilch gelb (hierfür empfiehlt sich Safran) und gieße auch diese gelbe Schicht in ein Pfännchen. Lasse die Schichten fest werden. Koche die grüne Mandelmilch-Mischung ebenfalls in einer Pfanne und gieße sie dann als dritte Schicht in ein Pfännchen.
Lasse die Sülze stehen, bis sie fest wird. Halte die Pfanne kurz über das Feuer und ziehe die Sülze schnell herunter, um sie zu lösen. Schlage sie dann auf eine Arbeitsfläche und schneide sie schachbrettartig (in Rauten/Karos). Lege die geschnittenen Stücke abwechselnd weiß, gelb und grün auf eine Schüssel, bis diese voll ist. Achte darauf, nicht zu versalzen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| haweßenn plossenn | Hausenblase | - | Online-Handel (spezialisiert auf historische Zutaten), Apotheke (für pharmazeutische Qualität) | Gelatine (Blattgelatine oder Pulver) oder Agar-Agar (vegane Alternative) |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| dicke mandell | Mandeln, geschält | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| petersiligenn | Petersilie | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Safran (optional, für gelbe Farbe) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblume (für Farbe, geschmacklich anders) |
Welches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Schau-Aspik aus gesüßter Mandelmilch, mit Hausenblase gestockt und in Weiß, Gelb (Safran) und Grün (Petersilie) angerichtet - schachbrettartig geschnitten und abwechselnd geschichtet. Ein klassisches höfisches Farbspiel; eng verwandt mit dem dreifarbigen Mandelmilch-Schichtgericht bei Meister Hans (mha-261) und Martinos mehrfarbiger Gelatine (mar-255), und der koe-eigenen Hausenblase-Sülze koe-009.
Technik. Hausenblase in Wasser lösen, Mandelmilch reiben und süßen. Die Masse dritteln: ein Teil bleibt weiß, einer wird mit Safran gelb, einer mit fein gestoßener Petersilie grün. Jede Farbe einzeln aufkochen, getrennt erkalten und stocken lassen, dann schagzaglett (schachbrett-/rautenförmig) schneiden und farblich abwechselnd schichten.
Praxis. Modern mit 6-8 Blatt Gelatine je Liter statt Hausenblase. Mandelmilch (ungesüßt) leicht zuckern; Safran für Gelb in wenig warmer Flüssigkeit ziehen lassen, Petersiliensaft durch ein Tuch für ein sattes Grün. Drei flache Schalen getrennt stocken lassen, in Rauten schneiden, dekorativ schichten - eine eindrucksvolle, rein pflanzliche (fasten- und vegetarier-taugliche) Süßspeise.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Königsberger Kochbuch‘, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz hyperdiplomatisch transkribiert.
Schaugericht: Die Zubereitung ist aufwendig und erfordert mehrere Schritte zum Kochen und Abkühlen der einzelnen Schichten, damit die Sülze fest wird. Die Hausenblase muss vorbereitet und die Mandelmilch hergestellt werden. Das dekorative Anrichten der zickzackförmigen Stücke ist jedoch ein schönes Element für eine Vorführung. Die fertige Sülze muss bis zum Servieren kühl gelagert werden.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs und diente im Mittelalter als Geliermittel, ähnlich der heutigen Gelatine. Sie ist ein reines Kollagenprodukt. Heute ist sie schwer erhältlich, da Störe geschützt sind. Du kannst sie eventuell über spezialisierte Online-Händler für historische Zutaten oder in Apotheken (für pharmazeutische Qualität) beziehen. Als moderne Alternative eignen sich Blattgelatine oder Agar-Agar für eine vegane Variante.
Im Mittelalter war Safran das gängigste und edelste Mittel, um Speisen eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen. Füge eine Prise gemahlenen Safran zur Mandelmilch hinzu, die für die gelbe Schicht vorgesehen ist. Alternativ könnte auch Eigelb verwendet werden, was aber den Fastencharakter der Sülze aufheben würde.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Meister Hans 
Maestro Martino 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen), die als Geliermittel verwendet wurde. Sie ist ein reines Kollagenprodukt und war im Mittelalter ein gängiger Ersatz für Gelatine.
„Dick“ meint hier eine dickflüssige, konzentrierte Mandelmilch, keine Zubereitungstechnik. Vergleichbare Formulierungen im Korpus (bgs-078, bgs-079) verwenden „dick“ ebenfalls für die Konsistenz der Mandelmilch, nicht für geschälte oder blanchierte Mandeln.
Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd wie die Felder eines Schachbretts angeordnet. Die sauberen Abschriften m5919-057 (schach zaglatt) und mha-261 (schaffczaglat) belegen die Lesart; die verschriebene Form schagzaglett ist dasselbe Wort - nicht „Schafzacken“ (mhd. zagel = Schwanz, kein Schnittbegriff). Auch der Schlussteil von mon-105 (schaff czaglat) bestätigt diese Lesart unabhängig.
Ein allgemeiner Hinweis, der in vielen mittelalterlichen Rezepten als Abschluss oder Mahnung vorkommt, auch wenn das Gericht, wie hier, süß ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mandell milch vnd?eine
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚Mandelmilch‘ interpretiert, wobei das ‚vnd?eine‘ als eine unklare oder unvollständige Ergänzung zur Mandelmilch selbst angesehen wurde.
Andere mögliche Lesart:
??? Sewdt Inne Einer pffanenn
Gewählte Lesart: Die fehlende Passage wurde als Anweisung interpretiert, die restlichen zwei Drittel der Mandelmilch zu sieden, um sie für die weiße und gelbe Schicht vorzubereiten.
mach dann das drytthell gell gleich
Gewählte Lesart: Es wird angenommen, dass Safran als Farbmittel für die gelbe Schicht verwendet werden sollte, da dies im Mittelalter die übliche Methode war, Speisen gelb zu färben.
Andere mögliche Lesart:
versalcz nicht
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als allgemeine Mahnung oder ein Standard-Abschluss in mittelalterlichen Rezepten interpretiert, der nicht spezifisch für die Geschmacksrichtung dieses süßen Gerichts ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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