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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
180 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Wilthu machenn ein Sulzenn die dreyerley gestaltt hatt
So nim haweßenn plossenn die versewdtt Inn wasser schonnn vnd nyme dan dicke mandell vnd petersiligenn vnd hacke den gar klein vn reib In ein scherbenn der mandell milch vnd?eine vnd thu dan denn trithell der milch dor vntter vnd zuckers den woll abe das wirdt ein grune varbe vnd nyme dan disse zwey theill ??? Sewdt Inne Einer pffanenn vnd zucker es auch abe vnd loß es Sidenn vnd geweß ein theill alls weiß vff ein pffenlennn vnd mach dann das drytthell gell gleich vnd gewß vnd geweß das auch vff ein pffendleinn vnd laß es dann stenn vnd sewdt vnd sewdt dann die grin varbe auch In einer pffanenn vnd gewß dann alls vff ein pffanenn also hastw drewerley varbe vnd las esß steinn biß es hertt wirtt vnd habe das es denn vber das fewre vnd zuck es baldt her abe vnd schag es denn vff ein panck vnd schneidt eß dann schagzaglett vnd leg es denn vff ein schussell ein weill weiß ein weill gell einn grine biß die schussell vol wyrdt vnd versalcz nicht
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Zubereitung der dreifarbigen Sülze erfordert mehrere Schritte und Kühlzeiten zum Festwerden der Schichten. Die Hausenblase muss vorbereitet und die Mandelmilch hergestellt werden. Das Anrichten der zickzackförmigen Stücke ist ein dekoratives Element, das sich gut vor Publikum vorführen lässt. Die Sülze muss kühl gelagert werden, bis sie serviert wird.
Willst du eine Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wasser. Nimm dann dicke Mandeln und Petersilie und hacke die Petersilie sehr fein. Reibe die Mandeln in einer Schale zu Mandelmilch.
Gib ein Drittel der Mandelmilch zur gehackten Petersilie und süße sie gut. Dies wird die grüne Farbe ergeben. Nimm die restlichen zwei Drittel der Mandelmilch, koche sie in einer Pfanne und süße sie ebenfalls gut. Lasse sie sieden.
Die Farben schichten: Gieße einen Teil der gesüßten Mandelmilch als weiße Schicht auf eine Platte. Mache dann einen weiteren Teil der Mandelmilch gelb (hierfür empfiehlt sich Safran) und gieße auch diese gelbe Schicht auf eine Platte. Lasse die Schichten fest werden. Koche die grüne Mandelmilch-Mischung ebenfalls in einer Pfanne und gieße sie dann als dritte Schicht auf eine Platte.
Lasse die Sülze stehen, bis sie fest wird. Halte die Platte kurz über das Feuer und ziehe die Sülze schnell herunter, um sie zu lösen. Schlage sie dann auf eine Arbeitsfläche und schneide sie schachbrettartig (in Rauten/Karos). Lege die geschnittenen Stücke abwechselnd weiß, gelb und grün auf eine Schüssel, bis diese voll ist. Achte darauf, nicht zu versalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| haweßenn plossenn | Hausenblase | Online-Handel (spezialisiert auf historische Zutaten), Apotheke (für pharmazeutische Qualität) | Gelatine (Blattgelatine oder Pulver) oder Agar-Agar (vegane Alternative) |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| dicke mandell | Mandeln, geschält | Supermarkt (Backregal) | - |
| petersiligenn | Petersilie | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - |
| Safran (optional, für gelbe Farbe) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (für Farbe, geschmacklich anders) |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Schau-Aspik aus gesüßter Mandelmilch, mit Hausenblase gestockt und in Weiß, Gelb (Safran) und Grün (Petersilie) angerichtet - schachbrettartig geschnitten und abwechselnd geschichtet. Ein klassisches höfisches Farbspiel; eng verwandt mit den dreifarbigen Mandelmilch-Schichtgerichten bei Meister Hans (mha-261, mha-262) und Martinos mehrfarbiger Gelatine (mar-255), und der koe-eigenen Hausenblase-Sülze koe-009.
Technik. Hausenblase in Wasser lösen, Mandelmilch reiben und süßen. Die Masse dritteln: ein Teil bleibt weiß, einer wird mit Safran gelb, einer mit fein gestoßener Petersilie grün. Jede Farbe einzeln aufkochen, getrennt erkalten und stocken lassen, dann schagzaglett (schachbrett-/rautenförmig) schneiden und farblich abwechselnd schichten.
Praxis. Modern mit 6-8 Blatt Gelatine je Liter statt Hausenblase. Mandelmilch (ungesüßt) leicht zuckern; Safran für Gelb in wenig warmer Flüssigkeit ziehen lassen, Petersiliensaft durch ein Tuch für ein sattes Grün. Drei flache Schalen getrennt stocken lassen, in Rauten schneiden, dekorativ schichten - eine eindrucksvolle, rein pflanzliche (fasten- und vegetarier-taugliche) Süßspeise.
Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen), die als Geliermittel verwendet wurde. Sie ist ein reines Kollagenprodukt und war im Mittelalter ein gängiger Ersatz für Gelatine.
Dies bezieht sich auf geschälte, blanchierte Mandeln, die dann zu Mandelmilch verarbeitet werden. Durch das Blanchieren und Schälen erhalten sie eine hellere Farbe und lassen sich leichter verarbeiten.
Dieser Begriff beschreibt eine Zickzack-Schnittform, die für eine dekorative Anrichtung der Sülze verwendet wurde.
Ein allgemeiner Hinweis, der in vielen mittelalterlichen Rezepten als Abschluss oder Mahnung vorkommt, auch wenn das Gericht, wie hier, süß ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mandell milch vnd?eine
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚Mandelmilch‘ interpretiert, wobei das ‚vnd?eine‘ als eine unklare oder unvollständige Ergänzung zur Mandelmilch selbst angesehen wurde.
Andere mögliche Lesart:
??? Sewdt Inne Einer pffanenn
Gewählte Lesart: Die fehlende Passage wurde als Anweisung interpretiert, die restlichen zwei Drittel der Mandelmilch zu sieden, um sie für die weiße und gelbe Schicht vorzubereiten.
mach dann das drytthell gell gleich
Gewählte Lesart: Es wird angenommen, dass Safran als Farbmittel für die gelbe Schicht verwendet werden sollte, da dies im Mittelalter die übliche Methode war, Speisen gelb zu färben.
Andere mögliche Lesart:
versalcz nicht
Gewählte Lesart: Diese Phrase wird als allgemeine Mahnung oder ein Standard-Abschluss in mittelalterlichen Rezepten interpretiert, der nicht spezifisch für die Geschmacksrichtung dieses süßen Gerichts ist.
Andere mögliche Lesart:
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Königsberger Kochbuch‘, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz hyperdiplomatisch transkribiert.
Schaugericht: Die Zubereitung ist aufwendig und erfordert mehrere Schritte zum Kochen und Abkühlen der einzelnen Schichten, damit die Sülze fest wird. Die Hausenblase muss vorbereitet und die Mandelmilch hergestellt werden. Das dekorative Anrichten der zickzackförmigen Stücke ist jedoch ein schönes Element für eine Vorführung. Die fertige Sülze muss bis zum Servieren kühl gelagert werden.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs und diente im Mittelalter als Geliermittel, ähnlich der heutigen Gelatine. Sie ist ein reines Kollagenprodukt. Heute ist sie schwer erhältlich, da Störe geschützt sind. Du kannst sie eventuell über spezialisierte Online-Händler für historische Zutaten oder in Apotheken (für pharmazeutische Qualität) beziehen. Als moderne Alternative eignen sich Blattgelatine oder Agar-Agar für eine vegane Variante.
Im Mittelalter war Safran das gängigste und edelste Mittel, um Speisen eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen. Füge eine Prise gemahlenen Safran zur Mandelmilch hinzu, die für die gelbe Schicht vorgesehen ist. Alternativ könnte auch Eigelb verwendet werden, was aber den Fastencharakter der Sülze aufheben würde.
Nachspeise