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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
6-8 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain sullcz von weinperen
Item ain sullcz von weinperen Nymm ain pfunt weinber dar zue vnd die wasch schon vnd reibs klain vnd nym ain hausen platter die sol gesoten sein mit guotem wein nym des als vil das du sy durch schlagen mugst vnd guot gewurcz thue doran vnd zugker thue es vf ain schussel vnd lass kallt werden vnd schneid sie zue stucken wie du wild Nymm nuosz milich vnd hausen platter die sol gesotten sein das er es recht mach vnd mach zugker doran Die milich sol suess sein vnd besteet vnd dann die prue sol weiss sein vnd lass sten vnd solt haben ain pfunt mandel vnd reib den klain vnd aber hausen platter ain lot vnd sol die milich daran giessen die milich sol susz sein vnd thue sy auf ein schussel vnd lass sy kalt werden vnd nym ain pfunt weinber die wasch schon vnd reibs klain vnd muost haben ain hausen plater vnd schlahe die wein= per durch vnd die milich sol dick sein als ain mandel milich vnd machs mit guotem gewurcz ab Vnd wenn du es vf ain schussl thuest . So schneid sy an vier ennden vnd nym die zway stuck heraus nicht die pej einander vnd thue schwarcze an die stat . So wirt die schussel vol wider vnd gancz also .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Zubereitung von Gelees mit Hausenblase erfordert präzises Erhitzen und Kühlen, was am offenen Feuer eine Herausforderung ist. Das Gericht muss zudem gut durchkühlen, um schnittfest zu werden. Die aufwendige Dekoration ist ideal für eine Vorführung, erfordert aber Vorbereitung und eine kühle Lagerung über Nacht.
Eine Sülze von Rosinen: Nimm ein Pfund Rosinen dazu, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Nimm eine Hausenblase, die mit gutem Wein gesotten sein soll - davon so viel, dass du sie durchschlagen kannst. Tu gute Gewürze und Zucker dazu, gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide sie in Stücke, wie du willst.
Nimm Nussmilch und Hausenblase, die soll gesotten sein, damit sie es richtig bindet, und gib Zucker dazu. Die Milch soll süß sein und stehen bleiben, und die Brühe soll weiß sein - lass stehen. Du sollst ein Pfund Mandeln haben und reibe sie klein, dazu nochmals ein Lot Hausenblase. Gieße die Milch daran (die Milch soll süß sein), tu sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden.
Nimm ein Pfund Rosinen, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Du musst Hausenblase haben und die Rosinen durchschlagen. Die Milch soll dick sein wie eine Mandelmilch, und schmecke sie mit guten Gewürzen ab. Wenn du es auf eine Schüssel gibst, so schneide sie an vier Enden und nimm die zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen, und tu Schwarzes an die Stelle. So wird die Schüssel wieder voll und ganz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zway pfunt weinber (in zwei Schichten je 1 pfunt) | 1 kg Rosinen (gesamt; verteilt auf zwei Schichten je 500 g) | Supermarkt | Frische Weintrauben - mhd. ‚winber‘ deckt beides ab; ohne den Zusatz ‚grune‘ sind Rosinen für ein luxuriöses Schau-Gelée im Spätmittelalter aber deutlich naheliegender (lagerfähig, ganzjährig, intensiv süß) |
| ain hausen platter | Hausenblase (für Traubengelee) | Online-Handel | Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt) |
| guotem wein | Wein | Supermarkt | - |
| guot gewurcz | Gute Gewürze | - | Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| zugker | Zucker | - | - |
| ain pfunt mandel | 500 g Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender zermahlen |
| ain lot | 15 g Hausenblase (für Mandelmilch-Sülze) | Online-Handel | Blattgelatine (ca. 3-4 Blatt) |
| schwarcze | Dunkle Einlagen für die Schau-Dekoration (z.B. dunkle Weintrauben in Sülze, Pflaumenmus, Holunder-Reduktion, Lebkuchen-Roggen-Honig-Teig oder eine schwarz gefärbte Mandelmilch-Sülze mit Lindenholzkohle-Pulver) | Supermarkt / je nach gewählter Variante | Lebkuchen-Roggen-Teig (am authentischsten für süddeutschen 15. Jh.), Pflaumen-/Holunder-Reduktion, dunkle Trauben in Sülze gebunden |
ZubereitungshinweisDieses Rezept ist ein dreischichtiges Schau-Gelée, vermutlich auf Rosinen-Basis (siehe `interpretive_choices` zu ‚weinper‘ - frische Trauben sind sprachlich möglich, aber für ein luxuriöses Schau-Gericht weniger plausibel):
1. Rosinen-Gelée (Schicht 1) - 1 Pfund Rosinen sauber gewaschen, fein zerkleinert (zerstoßen/gehackt, nicht gerieben - Rosinen lassen sich nicht reiben, das gäbe nur Pampe), mit in Wein gelöster Hausenblase durchgeschlagen, mit guten Gewürzen + Zucker abgeschmeckt, auf eine Schüssel gegossen, erkaltet, in Stücke geschnitten. 2. Weiße Mandelmilch-Sülze (Schicht 2) - Mandelmilch (aus 1 Pfund frisch geriebener Mandeln) mit ca. 1 Lot Hausenblase (~15 g) und Zucker zu einer süßen, festen, leuchtend weißen Sülze gebunden; auf eine Schüssel, kalt werden lassen. 3. Rosinen-Gelée in Mandelmilch-Konsistenz (Schicht 3) - nochmals 1 Pfund Rosinen fein zerkleinert, mit Hausenblase durchgeschlagen, dick wie eine Mandelmilch, mit guten Gewürzen abgeschmeckt.
Schau-Dekoration der finalen Schicht: Auf der Schüssel an vier Enden anschneiden, zwei diagonal gegenüberliegende Stücke herausnehmen und durch dunkle Einlagen (‚schwarcze‘) ersetzen - so entsteht ein vierfeldiges Diagonal-Muster (Rosinen-dunkel ⇄ dunklere Einlage), das den Eindruck eines wieder vollständigen Gerichts erzeugt. Klassische Schauküche-Optik des Spätmittelalters.
Was ist ‚schwarcze‘? Im Original nicht spezifiziert (Hand-Note flaggt das). Lebensmittelechte, historisch belegte Möglichkeiten: noch dunklere Rosinen-/Pflaumen-/Holunder-Reduktion (für einen Ton-in-Ton-Dunkel-Effekt), Lebkuchen-Roggen-Honig-Teig, oder eine mit Lindenholzkohle-Pulver schwarz gefärbte Mandelmilch-Sülze (analog der Schwarz-Palette in mha-010).
Reiben/Zerkleinern: Im Originaltext steht zweimal ‚reibs klain‘. ‚Reiben‘ ist im mhd./frühnhd. Kontext ein flexibler Sammelbegriff für Zerkleinerung im Mörser. Bei Rosinen heißt das praktisch: klein hacken und/oder im Mörser zerstoßen (mit etwas Wein als Hilfsflüssigkeit). Bei der Mandel-Zwischenschicht (‚reib den klain‘ für die Mandeln) ist es das klassische Mandel-Reiben/-Stoßen, wie es in der ganzen mha-Mandelmilch-Serie (mha-004, 005, 006, 008) konsistent gemeint ist.
Hausenblase / Substitution: Insgesamt benötigt das Gericht mehrere Portionen Hausenblase (mindestens ‚ain lot‘ für die Mandelmilch-Sülze plus zwei weitere für die Rosinen-Gelée-Schichten). Moderne Substitution: Hausenblase ist potenter als kommerzielle Blattgelatine - keine 1:1-Gramm-Umrechnung, sondern ca. 8-10 Blatt Blattgelatine pro ~1 Liter Flüssigkeit für eine schnittfeste, aber zarte Konsistenz (siehe mha-004).
Ein ‚Sullcz' (modern: Sülze oder Gelee) war im Mittelalter eine beliebte Form, Speisen zu präsentieren. Durch die Zugabe von Gelatine (Hausenblase) konnten Fleisch, Fisch, Früchte oder Mandelmilch in feste Formen gebracht und kunstvoll arrangiert werden.
Mhd. ‚winber‘/‚weinper‘ deckt sowohl frische Weintraube als auch Rosine (getrocknete Weinbeere) ab. Ohne den Zusatz ‚grune‘ (wie in rfk-037 explizit für frische Trauben) sind für ein luxuriöses Schau-Gelée Rosinen die naheliegendere Lesart: lagerfähig, ganzjährig, intensiv süß, ergeben beim Zerstoßen+Durchschlagen eine dicke, dunkle Paste, die sich gut binden lässt. Frische Trauben würden viel Saft und Schalen ergeben - geht auch, aber weniger praktisch für ein stürzbares Gelée.
Wörtlich ‚reibe sie klein‘, hier aber nicht mit Reibeisen, sondern allgemein ‚fein zerkleinern‘. Bei Rosinen praktisch: klein hacken und/oder im Mörser zerstoßen (sie lassen sich nicht reiben - das ergäbe nur eine klebrige Pampe). Bei frischen Trauben wäre es eher Quetschen/Zerstampfen. ‚Reiben‘ ist im mhd./frühnhd. Kontext oft ein flexibler Sammelbegriff für Zerkleinerung im Mörser.
‚Hausenblase' ist eine traditionelle Gelatine, die aus der Schwimmblase des Störs (Hausen) gewonnen wird. Sie wurde als Bindemittel für Gelees, Sülzen und zum Klären von Wein verwendet. Heute wird sie meist durch tierische oder pflanzliche Gelatine ersetzt.
‚Nuosz milich' (Nussmilch) ist hier im Kontext der späteren Erwähnung von Mandeln als Mandelmilch zu verstehen, eine pflanzliche Milchalternative, die im Mittelalter besonders in der Fastenzeit beliebt war.
Ein ‚Lot' war eine historische Gewichtseinheit, die je nach Region variierte. Im süddeutschen Raum entsprach ein Lot etwa 15 bis 17 Gramm.
‚Schwarcze' (Schwarze) bezieht sich auf dunkle, kontrastierende Zutaten, die für die Dekoration verwendet werden. Dies konnte alles von dunklen Weintrauben über Pflaumen bis hin zu einer Gewürzpaste sein, um den visuellen Effekt zu erzielen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weinper
Gewählte Lesart: Rosinen (getrocknete Weintrauben). Mhd. ‚winber‘/‚weinper‘ deckt sowohl frische als auch getrocknete Form ab; ohne den Zusatz ‚grune‘ (wie in rfk-037 explizit für frische Trauben) sind für ein luxuriöses Schau-Gelée Rosinen die naheliegendere Lesart - lagerfähig, ganzjährig, intensiv süß. Beim Zerstoßen und Durchschlagen ergeben sie eine dicke, dunkle, süße Paste, die sich mit Hausenblase gut zu einer schnittfesten Sülze binden lässt.
Andere mögliche Lesart:
besteet
Gewählte Lesart: ‚Besteet' wird hier im Sinne von ‚fest geworden' oder ‚geronnen' verstanden, passend zur Konsistenz eines Gelees.
Andere mögliche Lesart:
Nuosz milich
Gewählte Lesart: Obwohl ‚Nuosz milich' allgemein Nussmilch bedeutet, wird sie hier als Mandelmilch interpretiert, da das Rezept später explizit ‚ain pfunt mandel' (ein Pfund Mandeln) für die Zubereitung der weißen Komponente nennt.
Ein ‚Sullcz' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Sülze oder ein Gelee. Solche Gerichte wurden durch die Zugabe von Gelatine (Hausenblase) verfestigt und oft kunstvoll angerichtet, um als Schaugericht zu dienen.
Hausenblase ist eine natürliche Gelatine, die aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie ist heute noch in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops erhältlich. Als Alternative kann moderne Blattgelatine verwendet werden, wobei die Menge entsprechend angepasst werden muss.
Schaugericht: Dieses Rezept ist aufgrund der benötigten Präzision beim Gelieren und der aufwendigen Dekoration eher als Schaugericht für eine Vorführung geeignet. Es erfordert eine kontrollierte Kühlung, damit das Gelee schnittfest wird, was im Lager ohne Kühlmöglichkeiten schwierig ist. Die Zubereitung des Gelees kann am Vortag erfolgen, die Dekoration dann vor Publikum.
Dies ist eine klassische mittelalterliche Dekorationstechnik. Man schneidet Stücke aus dem Gelee heraus und ersetzt sie durch dunkle, kontrastierende Zutaten (z.B. dunkle Weintrauben, Pflaumen oder eine dunkle Gewürzpaste). Dadurch entsteht ein visuell interessantes Muster, das den Eindruck erweckt, das Gericht sei wieder vollständig, aber mit einer neuen, kunstvollen Oberfläche.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche des südwestdeutschen Raumes im Spätmittelalter, die oft aufwendige Schaugerichte hervorbrachte.
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