Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.4/10
Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
6-8 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eine Sülze von Rosinen: Nimm ein Pfund Rosinen dazu, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Nimm eine Hausenblase, die mit gutem Wein gesotten sein soll - davon so viel, dass du sie durchschlagen kannst. Tu gute Gewürze und Zucker dazu, gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide sie in Stücke, wie du willst.
Nimm Nussmilch und Hausenblase, die soll gesotten sein, damit sie es richtig bindet, und gib Zucker dazu. Die Milch soll süß sein und stehen bleiben, und die Brühe soll weiß sein - lass stehen. Du sollst ein Pfund Mandeln haben und reibe sie klein, dazu nochmals ein Lot Hausenblase. Gieße die Milch daran (die Milch soll süß sein), tu sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden.
Nimm ein Pfund Rosinen, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Du musst Hausenblase haben und die Rosinen durchschlagen. Die Milch soll dick sein wie eine Mandelmilch, und schmecke sie mit guten Gewürzen ab. Wenn du es auf eine Schüssel gibst, so schneide sie an vier Enden und nimm die zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen, und tu Schwarzes an die Stelle. So wird die Schüssel wieder voll und ganz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zway pfunt weinber (in zwei Schichten je 1 pfunt) | 1 kg Rosinen (gesamt; verteilt auf zwei Schichten je 500 g) | Supermarkt | Frische Weintrauben - mhd. ‚winber‘ deckt beides ab; ohne den Zusatz ‚grune‘ sind Rosinen für ein luxuriöses Schau-Gelée im Spätmittelalter aber deutlich naheliegender (lagerfähig, ganzjährig, intensiv süß) |
| ain hausen platter | Hausenblase (für Traubengelee) | Online-Handel | Blattgelatine (ca. 10-15 Blatt) |
| guotem wein | Wein | Supermarkt | - |
| guot gewurcz | Gute Gewürze | - | Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| zugker | Zucker | - | - |
| ain pfunt mandel | 500 g Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender zermahlen |
| ain lot | 15 g Hausenblase (für Mandelmilch-Sülze) | Online-Handel | Blattgelatine (ca. 3-4 Blatt) |
| schwarcze | Dunkle Einlagen für die Schau-Dekoration (z.B. dunkle Weintrauben in Sülze, Pflaumenmus, Holunder-Reduktion, Lebkuchen-Roggen-Honig-Teig oder eine schwarz gefärbte Mandelmilch-Sülze mit Lindenholzkohle-Pulver) | Supermarkt / je nach gewählter Variante | Lebkuchen-Roggen-Teig (am authentischsten für süddeutschen 15. Jh.), Pflaumen-/Holunder-Reduktion, dunkle Trauben in Sülze gebunden |
Dieses Rezept ist ein dreischichtiges Schau-Gelée, vermutlich auf Rosinen-Basis (siehe die Lesarten unten zu ‚weinper‘ - frische Trauben sind sprachlich möglich, aber für ein luxuriöses Schau-Gericht weniger plausibel):
Rosinen-Gelée (Schicht 1) - 1 Pfund Rosinen sauber gewaschen, fein zerkleinert (zerstoßen/gehackt, nicht gerieben - Rosinen lassen sich nicht reiben, das gäbe nur Pampe), mit in Wein gelöster Hausenblase durchgeschlagen, mit guten Gewürzen + Zucker abgeschmeckt, auf eine Schüssel gegossen, erkaltet, in Stücke geschnitten. Weiße Mandelmilch-Sülze (Schicht 2) - Mandelmilch (aus 1 Pfund frisch geriebener Mandeln) mit ca. 1 Lot Hausenblase (~15 g) und Zucker zu einer süßen, festen, leuchtend weißen Sülze gebunden; auf eine Schüssel, kalt werden lassen. Rosinen-Gelée in Mandelmilch-Konsistenz (Schicht 3) - nochmals 1 Pfund Rosinen fein zerkleinert, mit Hausenblase durchgeschlagen, dick wie eine Mandelmilch, mit guten Gewürzen abgeschmeckt.
Schau-Dekoration der finalen Schicht: Auf der Schüssel an vier Enden anschneiden, zwei diagonal gegenüberliegende Stücke herausnehmen und durch dunkle Einlagen (‚schwarcze‘) ersetzen - so entsteht ein vierfeldiges Diagonal-Muster (Rosinen-dunkel ⇄ dunklere Einlage), das den Eindruck eines wieder vollständigen Gerichts erzeugt. Klassische Schauküche-Optik des Spätmittelalters.
Was ist ‚schwarcze‘? Im Original nicht spezifiziert (Hand-Note flaggt das). Lebensmittelechte, historisch belegte Möglichkeiten: noch dunklere Rosinen-/Pflaumen-/Holunder-Reduktion (für einen Ton-in-Ton-Dunkel-Effekt), Lebkuchen-Roggen-Honig-Teig, oder eine mit Lindenholzkohle-Pulver schwarz gefärbte Mandelmilch-Sülze (analog der Schwarz-Palette in mha-010).
Reiben/Zerkleinern: Im Originaltext steht zweimal ‚reibs klain‘. ‚Reiben‘ ist im mhd./frühnhd. Kontext ein flexibler Sammelbegriff für Zerkleinerung im Mörser. Bei Rosinen heißt das praktisch: klein hacken und/oder im Mörser zerstoßen (mit etwas Wein als Hilfsflüssigkeit). Bei der Mandel-Zwischenschicht (‚reib den klain‘ für die Mandeln) ist es das klassische Mandel-Reiben/-Stoßen, wie es in der ganzen mha-Mandelmilch-Serie (mha-004, 005, 006, 008) konsistent gemeint ist.
Hausenblase / Substitution: Insgesamt benötigt das Gericht mehrere Portionen Hausenblase (mindestens ‚ain lot‘ für die Mandelmilch-Sülze plus zwei weitere für die Rosinen-Gelée-Schichten). Moderne Substitution: Hausenblase ist potenter als kommerzielle Blattgelatine - keine 1:1-Gramm-Umrechnung, sondern ca. 8-10 Blatt Blattgelatine pro ~1 Liter Flüssigkeit für eine schnittfeste, aber zarte Konsistenz (siehe mha-004).
Ein ‚Sullcz' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Sülze oder ein Gelee. Solche Gerichte wurden durch die Zugabe von Gelatine (Hausenblase) verfestigt und oft kunstvoll angerichtet, um als Schaugericht zu dienen.
Hausenblase ist eine natürliche Gelatine, die aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie ist heute noch in Apotheken oder spezialisierten Online-Shops erhältlich. Als Alternative kann moderne Blattgelatine verwendet werden, wobei die Menge entsprechend angepasst werden muss.
Schaugericht: Dieses Rezept ist aufgrund der benötigten Präzision beim Gelieren und der aufwendigen Dekoration eher als Schaugericht für eine Vorführung geeignet. Es erfordert eine kontrollierte Kühlung, damit das Gelee schnittfest wird, was im Lager ohne Kühlmöglichkeiten schwierig ist. Die Zubereitung des Gelees kann am Vortag erfolgen, die Dekoration dann vor Publikum.
Dies ist eine klassische mittelalterliche Dekorationstechnik. Man schneidet Stücke aus dem Gelee heraus und ersetzt sie durch dunkle, kontrastierende Zutaten (z.B. dunkle Weintrauben, Pflaumen oder eine dunkle Gewürzpaste). Dadurch entsteht ein visuell interessantes Muster, das den Eindruck erweckt, das Gericht sei wieder vollständig, aber mit einer neuen, kunstvollen Oberfläche.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein ‚Sullcz' (modern: Sülze oder Gelee) war im Mittelalter eine beliebte Form, Speisen zu präsentieren. Durch die Zugabe von Gelatine (Hausenblase) konnten Fleisch, Fisch, Früchte oder Mandelmilch in feste Formen gebracht und kunstvoll arrangiert werden.
Mhd. ‚winber‘/‚weinper‘ deckt sowohl frische Weintraube als auch Rosine (getrocknete Weinbeere) ab. Ohne den Zusatz ‚grune‘ (wie in rfk-037 explizit für frische Trauben) sind für ein luxuriöses Schau-Gelée Rosinen die naheliegendere Lesart: lagerfähig, ganzjährig, intensiv süß, ergeben beim Zerstoßen+Durchschlagen eine dicke, dunkle Paste, die sich gut binden lässt. Frische Trauben würden viel Saft und Schalen ergeben - geht auch, aber weniger praktisch für ein stürzbares Gelée.
Wörtlich ‚reibe sie klein‘, hier aber nicht mit Reibeisen, sondern allgemein ‚fein zerkleinern‘. Bei Rosinen praktisch: klein hacken und/oder im Mörser zerstoßen (sie lassen sich nicht reiben - das ergäbe nur eine klebrige Pampe). Bei frischen Trauben wäre es eher Quetschen/Zerstampfen. ‚Reiben‘ ist im mhd./frühnhd. Kontext oft ein flexibler Sammelbegriff für Zerkleinerung im Mörser.
‚Hausenblase' ist eine traditionelle Gelatine, die aus der Schwimmblase des Störs (Hausen) gewonnen wird. Sie wurde als Bindemittel für Gelees, Sülzen und zum Klären von Wein verwendet. Heute wird sie meist durch tierische oder pflanzliche Gelatine ersetzt.
‚Nuosz milich' (Nussmilch) ist hier im Kontext der späteren Erwähnung von Mandeln als Mandelmilch zu verstehen, eine pflanzliche Milchalternative, die im Mittelalter besonders in der Fastenzeit beliebt war.
Ein ‚Lot' war eine historische Gewichtseinheit, die je nach Region variierte. Im süddeutschen Raum entsprach ein Lot etwa 15 bis 17 Gramm.
‚Schwarcze' (Schwarze) bezieht sich auf dunkle, kontrastierende Zutaten, die für die Dekoration verwendet werden. Dies konnte alles von dunklen Weintrauben über Pflaumen bis hin zu einer Gewürzpaste sein, um den visuellen Effekt zu erzielen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rosinen (getrocknete Weintrauben). Mhd. „winber“/„weinper“ deckt sowohl frische als auch getrocknete Form ab; ohne den Zusatz „grune“ (wie in rfk-037 explizit für frische Trauben) sind für ein luxuriöses Schau-Gelée Rosinen die naheliegendere Lesart - lagerfähig, ganzjährig, intensiv süß. Beim Zerstoßen und Durchschlagen ergeben sie eine dicke, dunkle, süße Paste, die sich mit Hausenblase gut zu einer schnittfesten Sülze binden lässt.
Andere mögliche Lesart:
Nuosz milich
Gewählte Lesart: Obwohl „Nuosz milich“ allgemein Nussmilch bedeutet, wird sie hier als Mandelmilch interpretiert, da das Rezept später explizit „ain pfunt mandel“ (ein Pfund Mandeln) für die Zubereitung der weißen Komponente nennt.
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