Rosinen-Gelée mit Mandelmilch-Sülze (Schau-Gericht)

Moderne Übersetzung

Eine Sülze von Rosinen: Nimm ein Pfund Rosinen dazu, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Nimm eine Hausenblase, die mit gutem Wein gesotten sein soll - davon so viel, dass du sie durchschlagen kannst. Tu gute Gewürze und Zucker dazu, gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide sie in Stücke, wie du willst.

Nimm Nussmilch und Hausenblase, die soll gesotten sein, damit sie es richtig bindet, und gib Zucker dazu. Die Milch soll süß sein und stehen bleiben, und die Brühe soll weiß sein - lass stehen. Du sollst ein Pfund Mandeln haben und reibe sie klein, dazu nochmals ein Lot Hausenblase. Gieße die Milch daran (die Milch soll süß sein), tu sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden.

Nimm ein Pfund Rosinen, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Du musst Hausenblase haben und die Rosinen durchschlagen. Die Milch soll dick sein wie eine Mandelmilch, und schmecke sie mit guten Gewürzen ab. Wenn du es auf eine Schüssel gibst, so schneide sie an vier Enden und nimm die zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen, und tu Schwarzes an die Stelle. So wird die Schüssel wieder voll und ganz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Dieses Rezept ist ein dreischichtiges Schau-Gelée, vermutlich auf Rosinen-Basis (siehe die Lesarten unten zu ‚weinper‘ - frische Trauben sind sprachlich möglich, aber für ein luxuriöses Schau-Gericht weniger plausibel):

Rosinen-Gelée (Schicht 1) - 1 Pfund Rosinen sauber gewaschen, fein zerkleinert (zerstoßen/gehackt, nicht gerieben - Rosinen lassen sich nicht reiben, das gäbe nur Pampe), mit in Wein gelöster Hausenblase durchgeschlagen, mit guten Gewürzen + Zucker abgeschmeckt, auf eine Schüssel gegossen, erkaltet, in Stücke geschnitten. Weiße Mandelmilch-Sülze (Schicht 2) - Mandelmilch (aus 1 Pfund frisch geriebener Mandeln) mit ca. 1 Lot Hausenblase (~15 g) und Zucker zu einer süßen, festen, leuchtend weißen Sülze gebunden; auf eine Schüssel, kalt werden lassen. Rosinen-Gelée in Mandelmilch-Konsistenz (Schicht 3) - nochmals 1 Pfund Rosinen fein zerkleinert, mit Hausenblase durchgeschlagen, dick wie eine Mandelmilch, mit guten Gewürzen abgeschmeckt.

Schau-Dekoration der finalen Schicht: Auf der Schüssel an vier Enden anschneiden, zwei diagonal gegenüberliegende Stücke herausnehmen und durch dunkle Einlagen (‚schwarcze‘) ersetzen - so entsteht ein vierfeldiges Diagonal-Muster (Rosinen-dunkel ⇄ dunklere Einlage), das den Eindruck eines wieder vollständigen Gerichts erzeugt. Klassische Schauküche-Optik des Spätmittelalters.

Was ist ‚schwarcze‘? Im Original nicht spezifiziert (Hand-Note flaggt das). Lebensmittelechte, historisch belegte Möglichkeiten: noch dunklere Rosinen-/Pflaumen-/Holunder-Reduktion (für einen Ton-in-Ton-Dunkel-Effekt), Lebkuchen-Roggen-Honig-Teig, oder eine mit Lindenholzkohle-Pulver schwarz gefärbte Mandelmilch-Sülze (analog der Schwarz-Palette in mha-010).

Reiben/Zerkleinern: Im Originaltext steht zweimal ‚reibs klain‘. ‚Reiben‘ ist im mhd./frühnhd. Kontext ein flexibler Sammelbegriff für Zerkleinerung im Mörser. Bei Rosinen heißt das praktisch: klein hacken und/oder im Mörser zerstoßen (mit etwas Wein als Hilfsflüssigkeit). Bei der Mandel-Zwischenschicht (‚reib den klain‘ für die Mandeln) ist es das klassische Mandel-Reiben/-Stoßen, wie es in der ganzen mha-Mandelmilch-Serie (mha-004, 005, 006, 008) konsistent gemeint ist.

Hausenblase / Substitution: Insgesamt benötigt das Gericht mehrere Portionen Hausenblase (mindestens ‚ain lot‘ für die Mandelmilch-Sülze plus zwei weitere für die Rosinen-Gelée-Schichten). Moderne Substitution: Hausenblase ist potenter als kommerzielle Blattgelatine - keine 1:1-Gramm-Umrechnung, sondern ca. 8-10 Blatt Blattgelatine pro ~1 Liter Flüssigkeit für eine schnittfeste, aber zarte Konsistenz (siehe mha-004).