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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen (als Schau-Beilage)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von gepraten ayren die prat also .
Item von ayren die sullen hert sein die sol er stecken an einen spisz vnd machs wie du wild vnd mach sy gel oder schwarcz vergiss des zuckers nicht .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Lager gut machbar: Eier hartkochen, Ausbackteig anrühren (gelb mit Safran oder schwarz mit Lebkuchen-Roggen-Honig-Teig), aufspießen, in heißem Schmalz in einem Topf über offenem Feuer ausbacken - alle Schritte sind Lager-Standard. Mehl, Safran, Honig, Lebkuchengewürze und Frittierfett sind robust und brauchen keine Kühlung.
Nimm Eier, die sollen hart sein. Stecke sie auf einen Spieß und mache es, wie du willst - mach sie gelb oder schwarz. Vergiss den Zucker nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayren | Eier (hartgekocht und geschält) | - | - |
| zuckers | Zucker (in den Teig oder zum Bestreuen) | - | - |
| Mehl - Weizen für die gelbe Variante, Roggen für die schwarze (im Original nicht eigens benannt, aber für den vorausgesetzten Ausbackteig nötig) | - | - | |
| Safran (für die gelbe Variante: in wenig Wasser ausgezogen und in den Teig gegeben) | - | - | |
| Honig (für die schwarze Variante: dunkler Wald- oder Buchweizenhonig im Lebkuchen-Teig) | - | - | |
| Lebkuchengewürze: Zimt, Nelken, Anis, Koriander (für die schwarze Variante) | Supermarkt (Gewürzregal, fertige Lebkuchengewürz-Mischung möglich) | - | |
| Schmalz oder Öl zum Frittieren | Metzger / Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisDas Rezept setzt einen Schritt als selbstverständlich voraus: einen farbigen Ausbackteig. Der Spieß ist dabei Greif-/Tauch-Hilfe (und Präsentations-Mittel), nicht das Brat-Werkzeug - hartgekochte Eier wirklich am offenen Feuer zu rösten würde nur Murks ergeben.
In der praktischen Umsetzung: hartgekochte und geschälte Eier auf einen Spieß stecken, in einen farbigen Ausbackteig tauchen und in reichlich heißem Schmalz (oder Pflanzenöl) goldgelb bzw. dunkel-knusprig ausbacken.
Den Zucker entweder mit in den Teig geben oder nach dem Frittieren über die fertigen Eier streuen. Auf einer Schau-Platte wirken gelbe und schwarze Eier nebeneinander besonders eindrucksvoll - das ist die Pointe.
Der Spieß ist hier Greif- und Tauch-Hilfe, nicht das Brat-Werkzeug: hartgekochte Eier auf einen Spieß ‚an einen spisz‘ über offenem Feuer zu rösten würde sie nur verkohlen. Sinnvoll ist der Spieß zum Halten beim Eintauchen in Teig und heißes Fett und zur anschließenden Präsentation (mehrere bunte Eier nebeneinander auf einem Spieß als Schau-Element).
‚Mach es wie du willst‘ - der Schreiber lässt dem Koch Freiheit, wie er die Ummantelung anlegt. Diese Lakonie ist typisch für mittelalterliche Rezepte, die einen ‚stillen‘ Schritt (hier: den Ausbackteig) als bekannt voraussetzen.
Die Eier sollen gelb oder schwarz erscheinen - klassisches Schau-Element. Die Färbung erfolgt nicht am Ei selbst, sondern über die Ummantelung: gelber Safran-Ausbackteig bzw. dunkler Lebkuchen-/Roggen-Honig-Teig. Beide sind im süddeutschen Raum des 15. Jh. bestens belegt.
Der Zucker gehört in den Ausbackteig (Süßung) oder wird nach dem Frittieren über die fertigen Eier gestreut - ein klassisches mittelalterliches Muster für süße Frittiergebäcke. Bei reinem ‚Eier am Spieß rösten‘ ergäbe Zucker hingegen wenig Sinn; das ist ein weiteres Indiz für die Ausbackteig-Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepraten ayren ... an einen spisz ... mach sy gel oder schwarcz
Gewählte Lesart: Hartgekochte Eier werden auf einen Spieß gesteckt, in einen farbigen Ausbackteig getaucht und in heißem Fett frittiert. Der Spieß ist Greif-/Tauch-Hilfe und Präsentations-Mittel; das eigentliche Garen erfolgt im Fett. Gelb = Safran-Ausbackteig, schwarz = Lebkuchen-/Roggen-Honig-Teig mit Lebkuchengewürzen (Zimt, Nelken, Anis, Koriander) - beides im süddeutschen Raum des 15. Jh. gut belegt. ‚machs wie du wild‘ überlässt dem Koch die Wahl des konkreten Teigs; nur die Farbe ist vorgegeben. Der ‚zucker‘ am Schluss gehört in den Teig oder als Bestreuung über die fertigen Eier - klassisches mittelalterliches Frittiergebäck-Muster.
Andere mögliche Lesarten:
schwarzer Teig
Gewählte Lesart: Lebkuchen-/Roggen-Honig-Teig: Roggenmehl + dunkler Honig (Wald-/Buchweizenhonig) + Lebkuchengewürze (Zimt, Nelken, Anis, Koriander). Diese Teigart ist von Natur aus tief dunkel und im süddeutschen Raum schon im 13./14. Jh. als Lebzelten gut bezeugt - regional und zeitlich passt das perfekt zu Meister Hans (~1460).
Andere mögliche Lesarten:
machs wie du wild
Gewählte Lesart: ‚Mach es wie du willst‘ - dem Koch wird Freiheit beim konkreten Teig-Rezept gelassen. Im Verbund mit ‚gel oder schwarcz‘ heißt das: du wählst zwischen einer gelben (Safran) und einer schwarzen (Lebkuchen) Ausbackteig-Variante, das genaue Mehl/Eier/Wasser-Verhältnis ist dir überlassen. Diese Lakonie ist typisch für mittelalterliche Rezepte, die einen Allgemeinwissen-Schritt nicht explizit nennen.
Nein - das wäre kulinarischer Murks (die Eier würden nur verkohlen). Der Spieß ist hier eine Greif-/Tauch-Hilfe und ein Präsentations-Mittel. Das Rezept setzt einen Schritt voraus, den jeder Koch der Zeit kannte: einen Ausbackteig, in den die aufgespießten Eier getaucht und dann in heißem Fett frittiert werden. Die Anweisung ‚machs wie du wild‘ deutet genau darauf hin: der Koch wählt selbst, welche Art Teig er nimmt - nur die Farbe (‚gel oder schwarcz‘) ist vorgegeben.
Über die Farbe des Ausbackteigs, nicht über das Ei selbst. Gelb: klassischer Safran-Ausbackteig (Mehl, Wasser oder Ei, in Wasser ausgezogener Safran). Schwarz: ein Lebkuchen- bzw. Roggen-Honig-Teig (Roggenmehl + dunkler Honig + Lebkuchengewürze) ist von Natur aus tief dunkel und passt regional wie zeitlich perfekt zu Meister Hans. Wenn das Ergebnis tiefschwarz sein soll, hatte ein mittelalterlicher Profikoch weitere Werkzeuge im Sortiment: fein gemahlenes Lindenholzkohle-Pulver als geschmacksneutrales Lebensmittel-Schwarz, Schweine- oder Hühnerblut im Teig (analog Blutwurst-Schwarz), oder eine Pflaumen-/Holunderbeer-Reduktion als glänzend dunklen Überzug. Die einfachste Variante bleibt aber der Lebkuchen-Teig, der ohne Zusatzfärbung schon dunkel genug ist.
Der Zucker gehört entweder in den Ausbackteig (Süßung) oder wird nach dem Frittieren über die fertigen Eier gestreut - klassisches mittelalterliches Muster für süße Frittiergebäcke. Bei der irreführenden ‚Eier am Spieß rösten‘-Lesart ergäbe Zucker wenig Sinn; das ist ein weiteres Indiz für die Ausbackteig-Lesart.
Ja, gut machbar. Alle Schritte - Eier hartkochen, Ausbackteig anrühren, aufspießen und in heißem Schmalz frittieren - laufen über offenem Feuer in einem Topf bzw. einer Pfanne. Das ist genau die Lagerküchen-Routine, die auch andere mittelalterliche Frittiergebäcke (Hufeisen-Krapfen, Heidnischer Kuchen u.a.) standardmäßig nutzen. Mehl, Safran, Honig, Lebkuchengewürze und Frittierfett sind robust und brauchen keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde - vermutlich im südwestdeutschen Raum (Württemberg). Es ist ein gutes Beispiel für die typische mittelalterliche Rezept-Lakonie, die einen ‚stillen‘ Vorbereitungsschritt (hier den Ausbackteig) als Allgemeinwissen voraussetzt und nur die Pointe (‚gelb oder schwarz‘) ausspricht.
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