Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen (als Schau-Beilage)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Von gebratenen Eiern - brate sie so:
Ebenso: Nimm Eier, die sollen hart sein. Stecke sie auf einen Spieß und mache es, wie du willst - mach sie gelb oder schwarz. Vergiss den Zucker nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayren | Eier (hartgekocht und geschält) | - | - | - |
| zuckers | Zucker (zum Bestreuen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht aus bereits hartgekochten, geschälten Eiern: aufgespießt, farbig gemacht und mit Zucker versehen. Der nahe Buch-Zwilling mha-280 („Von gepraten ayren“) beschreibt ebenfalls Eier am Spieß, folgt jedoch einer anderen Zubereitung mit rohem, wieder befülltem Eiinhalt.
Der Spieß. Mehrere hartgekochte Eier werden nebeneinander auf einen Spieß gesteckt. Er hält sie zusammen und macht das Gericht auf der Tafel sichtbar.
Gelb oder schwarz - bewusst offen gelassen. Der Text sagt ausdrücklich „machs wie du wild“ und nennt weder ein Farbmittel noch eine feste Technik. Die parallelen CoReMA-Texte b4-049 und w1-052 sichern Safran für Gelb; für Schwarz gibt es keinen quellenbasierten Stoff. Historisch möglich, aber für diese Stelle nicht bewiesen, sind ein Goldgelb- beziehungsweise Dunkelbraten der Eier oder ein gelb beziehungsweise dunkel gefärbter Tauch- oder Überzugsteig. Dass beides zeitgenössische Verfahren für Eier sind, zeigt das Reichenauer Kochbuch: In ka1-035 werden gefüllte Eier entweder durch ein dünnes Teiglein aus Eiern, Zucker und Safran gezogen und in der Pfanne gebacken, oder auf ein Spießlein gesteckt und auf dem Rost gebraten, während man Eidotter darüberlaufen lässt - wortgleich auch in Cgm 384 (m384-049).
Praxis. Eier hart kochen, schälen und auf einen Spieß reihen. Für die gelbe Fassung Safran in wenig warmer Flüssigkeit lösen und die Eier damit bestreichen. Die dunkle Fassung bleibt wegen der offenen Quellenstelle ohne nachgestelltes Verfahren. Praktisch erprobt ist auch die Teig-Fassung: die Eier durch einen dünnen Eier-Safran-Teig ziehen und am Spieß über der Glut backen. Zum Schluss mit Zucker bestreuen. Das Ergebnis bleibt eine schlanke, gut vorbereitbare Schau-Beilage.
Ja - das sagt der Kopfsatz des Rezepts ausdrücklich ('von gepraten ayren die prat also' = von gebratenen Eiern, brate sie so). Die Eier sind bereits durchgegart; das kurze Braten am Spieß dient der Präsentation und dem Erwärmen, nicht dazu, das Ei erst gar zu machen.
Das Rezept nennt kein konkretes Mittel ('machs wie du wild' - mach es, wie du willst). Die CoReMA-Paralleltexte belegen Safran für Gelb. Womit Schwarz erzielt wurde, bleibt offen. Historisch denkbar, aber für diese Stelle nicht bewiesen, sind ein Goldgelb- beziehungsweise Dunkelbraten oder ein gelb beziehungsweise dunkel gefärbter Tauch- oder Überzugsteig.
Der Zucker wird über die fertigen, farbigen Eier gestreut - eine süße Note, die zum Schaugericht passt.
Ja, gut machbar. Eier lassen sich vorab hartkochen; am Stand bleiben Aufspießen, die gelbe Fassung mit Safran und das Bestreuen mit Zucker. Für die dunkle Fassung überliefert die Quelle kein gesichertes Verfahren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Der Kopfsatz nennt die Kochtechnik ausdrücklich: 'von gebratenen Eiern - brate sie so'. Das Rezept beschreibt ein kurzes Braten der bereits hartgekochten Eier, kein Backen oder Frittieren in Teig.
Mehrere hartgekochte Eier werden auf einen Spieß gesteckt - Halte- und Präsentationsmittel für das Gericht.
'Mach es wie du willst' - der Schreiber lässt dem Koch Freiheit, wie genau er die Farbe erzeugt. Diese Lakonie ist typisch für mittelalterliche Rezepte, die das Verfahren im Detail als bekannt voraussetzen.
Wörtlich „mach sie gelb oder schwarz“. Der Text nennt kein Farbmittel. Die parallelen CoReMA-Texte b4-049 und w1-052 sichern Safran für Gelb, lassen Schwarz aber ebenfalls offen. Historisch möglich, aber für diese Stelle nicht bewiesen, sind ein Goldgelb- beziehungsweise Dunkelbraten oder ein gelb beziehungsweise dunkel gefärbter Tauch- oder Überzugsteig.
Der Zucker wird über die fertigen Eier gestreut - eine süße Note.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sy gel oder schwarcz
Gewählte Lesart: Für Schwarz nennt der Text selbst kein Mittel. Das Korpus färbt Speisen schwarz mit gebranntem oder geröstetem Brot bzw. Lebzelten (b4-007 und b4-040: Lebzelten „prenn … swarcz“; b4-009 und ka1-044: Roggenbrot) oder mit in Öl gebranntem Mehl (b4-121). Für die Eier am Spieß liegt daher ein Überzug mit geröstetem, gestoßenem Roggen- oder Weizenbrot bzw. Lebzelten am nächsten.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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