Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen (als Schau-Beilage)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Von gebratenen Eiern - brate sie so:
Ebenso: Nimm Eier, die sollen hart sein. Stecke sie auf einen Spieß und mache es, wie du willst - mach sie gelb oder schwarz. Vergiss den Zucker nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayren | Eier (hartgekocht und geschält) | - | - |
| zuckers | Zucker (zum Bestreuen) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein einfaches Schaugericht aus bereits hartgekochten, geschälten Eiern: aufgespießt, farbig gemacht, mit Zucker versehen und laut Kopfsatz noch einmal kurz gebraten. Der nahe Buch-Zwilling mha-280 ('Von gepraten ayren') zeigt im selben Kochbuch dieselbe Formel - Eier auf kleine Spieße stecken und braten, bis sie ausreichend gar sind ('prat sy das sy Ir genuog haben') - dort mit rohem, wieder befülltem Eiinhalt, hier mit bereits durchgekochten ganzen Eiern.
Der Spieß. Mehrere hartgekochte Eier werden nebeneinander auf einen Spieß gesteckt - das hält sie für die Farbgebung und das kurze Braten zusammen und dient zugleich der Präsentation auf der Tafel.
Gelb oder schwarz - bewusst offen gelassen. Der Text sagt ausdrücklich „machs wie du wild“ und nennt weder ein Farbmittel noch eine feste Technik - wie „gel oder schwarcz“ zustande kommt, bleibt dem Koch überlassen. Mehrere Ausführungen sind plausibel und lassen sich am Text weder beweisen noch widerlegen: die aufgespießten Eier über der Glut hell-golden bis dunkel/verkohlt braten (der Kopfsatz spricht von „gepraten ayren“, der Zwilling mha-280 brät ebenfalls ohne Farbmittel); oder die Eier in einen dünnen Ausbackteig tauchen und goldbraun ausbacken - eine praktisch erprobte Variante, die funktioniert und schmeckt, ohne die eine Wahrheit zu sein. Ein nachträgliches Färben mit Safranwasser ist dagegen unpraktisch, weil ein geschältes, hartes Ei es kaum annimmt.
Die Ausführung. Die Eier sind bereits hartgekocht; was folgt, ist Oberflächen-Arbeit, kein Durchgaren. Ob am Spieß über der Glut geröstet (von golden bis dunkel) oder in Ausbackteig ausgebacken - beides gibt die gewünschte Farbe und eine warme, angeröstete bzw. knusprige Hülle.
Praxis. Eier hartkochen und schälen. Entweder auf einen Spieß reihen und über der Glut braten - kurz für hell-golden, länger für dunkel - oder in einen dünnen Ausbackteig tauchen und goldbraun ausbacken. Zuletzt mit Zucker bestreuen. Ein schlankes, gut vorbereitbares Tafel-/Schaugericht.
Ja - das sagt der Kopfsatz des Rezepts ausdrücklich ('von gepraten ayren die prat also' = von gebratenen Eiern, brate sie so). Die Eier sind bereits durchgegart; das kurze Braten am Spieß dient dazu, Farbe und Zucker zu fixieren und dem Ei eine warme Oberfläche zu geben - nicht dazu, das Ei erst gar zu machen.
Das Rezept nennt kein konkretes Mittel ('machs wie du wild' - mach es, wie du willst). Naheliegend ist eine Färbung direkt am Ei: Safranwasser für Gelb, ein dunkles Gewürz- oder Kräuterpulver für Schwarz.
Der Zucker wird über die fertigen, gefärbten Eier gestreut - eine süße Note, die zum Schaugericht passt.
Ja, gut machbar. Eier lassen sich vorab hartkochen; am Stand bleibt nur Aufspießen, Farbe auftragen, kurz über der Glut erwärmen und mit Zucker bestreuen - kein Ausbackteig, kein Frittierfett nötig.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans Der Kopfsatz nennt die Kochtechnik ausdrücklich: 'von gebratenen Eiern - brate sie so'. Das Rezept beschreibt ein kurzes Braten der bereits hartgekochten Eier, kein Backen oder Frittieren in Teig.
Mehrere hartgekochte Eier werden auf einen Spieß gesteckt - Halte- und Präsentations-Mittel für das anschließende kurze Braten und den Auftritt auf der Tafel.
'Mach es wie du willst' - der Schreiber lässt dem Koch Freiheit, wie genau er die Farbe erzeugt. Diese Lakonie ist typisch für mittelalterliche Rezepte, die das Verfahren im Detail als bekannt voraussetzen.
Wörtlich „mach sie gelb oder schwarz“. Der Text lässt die Ausführung ausdrücklich offen („machs wie du wild“) und nennt kein Farbmittel. Plausibel und am Text nicht entscheidbar: entweder der Röstgrad der am Spieß gebratenen Eier (hell-golden bis dunkel/verkohlt; so auch der Zwilling mha-280, der ohne Farbmittel brät) oder ein dünner Ausbackteig, in dem die Eier goldbraun ausgebacken werden (praktisch erprobt, funktioniert). Ein nachträgliches Safran-Färben ist unpraktisch - ein geschältes hartes Ei nimmt es kaum an.
Der Zucker wird über die fertigen Eier gestreut - eine süße Note.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sy gel oder schwarcz
Gewählte Lesart: Bewusst offen („machs wie du wild“): „gel oder schwarcz“ als Röstgrad der am Spieß gebratenen Eier (golden bis dunkel) ODER über einen dünnen Ausbackteig erreicht (erprobt, funktioniert). Kein Farbmittel im Text; Safran-Färben eines geschälten harten Eis unpraktisch. Zwilling mha-280 brät ohne Farbe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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