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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Sulcz von veygen .
Item sulcz von Sulcz von veygen . veygen wildu die machen . So nymm ain pfunt veygen die wasch schon vnd lass ain wal thun vnd lass die stingel doran vnd secz In ain schussel das sich die stingel vf keren wenn sy nun gesotten sein da soltu haben ain hausen plater vnd seud die In guotem wein vnd nym die prue da die veigen Innen gesotten sein Vnd nym Ir als vil du Ir bedarfft an die veigen das mach mit guotem gewurcz vnd saffran vnd das der prue nicht zue vil sej das die veigen bedeckt sein .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die Sülze muss zum Gelieren kühl gestellt werden, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Hausenblase erfordert zudem sorgfältige Vorbereitung und Auflösung, was am offenen Feuer aufwendig ist. Eine moderne Gelatine-Alternative ist einfacher zu handhaben.
Willst du eine Sülze von Feigen machen, so nimm ein Pfund Feigen und wasche sie schön. Lass sie einmal aufwallen, lass die Stiele daran und setze sie in eine Schüssel, sodass sich die Stiele aufrecht nach oben kehren. Wenn sie gesotten sind, sollst du eine Hausenblase haben und siede sie in gutem Wein. Nimm die Brühe, in der die Feigen gesotten sind, davon so viel, wie du an die Feigen brauchst. Mache es mit guten Gewürzen und Safran ab - und dass der Brühe nicht zu viel sei, dass die Feigen bedeckt sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain pfunt veygen | 500 g getrocknete Feigen, möglichst mit Stiel (traditionelle Feigenkränze/-zöpfe als Handelsware) | Supermarkt (Trockenobst-Regal) oder türkischer/griechischer Lebensmittelhandel für Stielfeigen-Kränze | Frische Feigen (Hochsaison-Variante; Stiele beim Pflücken erhalten lassen) - sprachlich auch möglich, in Süddeutschland um 1460 praktisch aber selten |
| ain hausen plater | Hausenblase | Online-Gewürzhandel | 10-12 g Gelatinepulver oder 4-5 Blatt Gelatine |
| guotem wein | Guter Wein | Supermarkt | Weißwein oder Roséwein |
| die prue da die veigen Innen gesotten sein | Kochbrühe der Feigen | - | - |
| guotem gewurcz | Gute Gewürze | - | Eine Prise Zimt, Ingwer und Nelkenpulver |
| saffran | Safran | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisFeigen-Art: ‚veygen‘ meint hier vermutlich getrocknete Feigen (vorzugsweise mit Stiel), nicht frische. Süddeutschland um 1460 hat fast ausschließlich getrocknete Mittelmeer-Feigen als Handelsware, die traditionell als Kranz oder Zopf an Schnüren mit Stiel getrocknet werden - das passt zur Stiel-Anweisung. Wäre frische Frucht gemeint, würde der Schreiber das beim selben Muster wie bei ‚grune winber‘ (frische Trauben, rfk-037) explizit markieren. Frische Hochsaison-Feigen sind eine mögliche Luxus-Variante, aber die Default-Lesart ist getrocknet.
‚ain wal thun‘ / Aufquellen: Bei getrockneten Feigen heißt das einmal kurz aufkochen (im Wasser oder Wein), bis sie weich und prall sind - ideal zum aufrechten Anordnen. Für besonders harte/trockene Ware ggf. 10-15 Minuten köcheln. Bei frischen Feigen reicht ein kurzes Blanchieren.
Hausenblase / Substitution: Die Sülze geliert beim Erkalten durch die in Wein gelöste Hausenblase. Moderne Substitution: Hausenblase ist deutlich potenter als kommerzielle Blattgelatine - keine 1:1-Gramm-Umrechnung, sondern ca. 8-10 Blatt Blattgelatine pro ~1 Liter Flüssigkeit für eine stürzbare, aber zarte Konsistenz (siehe mha-004 für Details).
Anrichtung als Schaugericht: Die Anweisung, die Feigen mit Stielen aufrecht in der Schüssel anzuordnen, lässt die Stiele wie eine kleine Krone aus dem goldgelben Safran-Wein-Gelee ragen - das ist die optische Pointe. Vor dem Sülze-Aufguss die Stiele in der Schüssel stabilisieren (z.B. mit einem leichten Druck auf den Boden), damit sie beim Eingießen aufrecht bleiben.
Mittelhochdeutsch für Sülze, eine gelierte Speise, oft mit Fleisch oder Fisch, aber auch mit Früchten zubereitet.
Feigen - in Süddeutschland um 1460 fast ausschließlich getrocknet importiert (Mittelmeer-Handelsware, in Form von Feigenkränzen/-zöpfen, die an Schnüren mit Stiel getrocknet werden). Wäre frisches Obst gemeint, würde der Schreiber das beim selben Konventionsmuster wie bei ‚grune winber‘ (frische Trauben, rfk-037) explizit markieren. Hier steht nur ‚veygen‘ - also getrocknete.
Einmal aufkochen lassen, kurz zum Sieden bringen.
Die Stiele der Feigen daran lassen. Das ist auch ein Indiz für getrocknete Feigen: getrocknete Mittelmeer-Feigen kommen traditionell als Kranz oder Zopf, an dem die Stiele erhalten sind. Frische Feigen werden meist ohne Stiel angeboten. Aufrecht angeordnet werden die Stiele zur kleinen Krone aus dem Safran-Wein-Gelee - das ist die optische Pointe.
Hausenblase, ein traditionelles Geliermittel, das aus der getrockneten Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Es ist ein reines Kollagenprodukt und wurde vor der industriellen Gelatineherstellung häufig verwendet.
Brühe, hier das Kochwasser der Feigen, das als Basis für die Sülze dient.
Gute Gewürze, ein allgemeiner Begriff für eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat oder Kardamom, die je nach Verfügbarkeit und Geschmack variierten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
veygen
Gewählte Lesart: Getrocknete Feigen (vorzugsweise mit Stiel). In Süddeutschland um 1460 ist die Mittelmeer-Importware fast immer getrocknet, oft als Kranz oder Zopf an Schnüren mit Stiel getrocknet - das passt sowohl zur Verfügbarkeit als auch zur Anweisung ‚stingel doran‘ (Stiele dran lassen). ‚ain wal thun‘ (einmal aufwallen) macht für getrocknete Feigen besonders Sinn: kurzes Kochen quellt sie auf und macht sie prall, ideal zum aufrecht-Anordnen.
Andere mögliche Lesart:
Sulcz
Gewählte Lesart: Wir haben 'Sulcz' als Substantiv 'Sülze' (ein geliertes Gericht) übersetzt, da die Verwendung von 'hausen plater' (Hausenblase) als Geliermittel eindeutig auf diese Zubereitungsart hinweist.
Andere mögliche Lesart:
guotem gewurcz
Gewählte Lesart: Der Begriff 'gute Gewürze' wurde als eine Mischung aus aromatischen, süßlich-würzigen Gewürzen interpretiert, die gut zu Feigen und Wein passen.
Andere mögliche Lesart:
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie ist heute schwer erhältlich, da Störe geschützt sind. Du kannst sie eventuell in spezialisierten Apotheken auf Bestellung bekommen. Eine gute moderne Alternative ist Gelatinepulver oder Blattgelatine, die du im Supermarkt findest.
Dieses Rezept ist nur eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Das Gelieren der Sülze erfordert eine konstante Kühlung, die im Lager oft nur schwer zu gewährleisten ist. Zudem ist die Vorbereitung der Hausenblase am offenen Feuer aufwendig. Mit moderner Gelatine und einer guten Kühlbox ist es jedoch machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche des südwestdeutschen Raumes im Spätmittelalter.
Im Mittelalter waren 'gute Gewürze' oft eine Mischung aus teuren Importgewürzen. Für eine süße Feigensülze eignen sich besonders Zimt, Ingwer und eine Prise Nelkenpulver. Diese Gewürze ergänzen den Geschmack der Feigen und des Weins hervorragend.
Nachspeise