Feigensülze mit Wein und Safran

Moderne Übersetzung

Willst du eine Sülze von Feigen machen, so nimm ein Pfund Feigen und wasche sie schön. Lass sie einmal aufwallen, lass die Stiele daran und setze sie in eine Schüssel, sodass sich die Stiele aufrecht nach oben kehren. Wenn sie gesotten sind, sollst du eine Hausenblase haben und siede sie in gutem Wein. Nimm die Brühe, in der die Feigen gesotten sind, davon so viel, wie du an die Feigen brauchst. Mache es mit guten Gewürzen und Safran ab - und dass der Brühe nicht zu viel sei, dass die Feigen bedeckt sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geleeartige Frucht-Vorspeise oder -Nachspeise: getrocknete Feigen mit Stiel werden aufrecht in eine Schüssel gesetzt und mit einem safrangelben Wein-Gelee übergossen, das mit Hausenblase geliert wird. Die moderne Verwandtschaft liegt bei Wein-Gelees mit eingelegtem Obst (etwa Portwein-Feigen in Gelee) sowie allgemein bei der Familie der Aspik-Desserts, bei denen Frucht statt Fleisch oder Fisch in geliertes Fond eingebettet wird - die aufrecht gestellten Stiele als kleine Krone sind dabei ein eigenständiges Schaugericht-Element ohne direktes modernes Pendant.

Feigen-Art: ‚veygen‘ meint hier vermutlich getrocknete Feigen (vorzugsweise mit Stiel), nicht frische. Süddeutschland um 1460 hat fast ausschließlich getrocknete Mittelmeer-Feigen als Handelsware, die traditionell als Kranz oder Zopf an Schnüren mit Stiel getrocknet werden - das passt zur Stiel-Anweisung. Wäre frische Frucht gemeint, würde der Schreiber das beim selben Muster wie bei ‚grune winber‘ (frische Trauben, rfk-037) explizit markieren. Frische Hochsaison-Feigen sind eine mögliche Luxus-Variante, aber die Default-Lesart ist getrocknet.

‚ain wal thun‘ / Aufquellen: Bei getrockneten Feigen heißt das einmal kurz aufkochen (im Wasser oder Wein), bis sie weich und prall sind - ideal zum aufrechten Anordnen. Für besonders harte/trockene Ware ggf. 10-15 Minuten köcheln. Bei frischen Feigen reicht ein kurzes Blanchieren.

Hausenblase / Substitution: Die Sülze geliert beim Erkalten, weil die in Wein gelöste Hausenblase ihr Kollagen abgibt. Moderne Substitution: Hausenblase ist deutlich potenter als kommerzielle Blattgelatine - keine 1:1-Gramm-Umrechnung, sondern ca. 8-10 Blatt Blattgelatine pro ~1 Liter Flüssigkeit für eine stürzbare, aber zarte Konsistenz (siehe mha-004 für Details).

Anrichtung als Schaugericht: Die Anweisung, die Feigen mit Stielen aufrecht in der Schüssel anzuordnen, lässt die Stiele wie eine kleine Krone aus dem goldgelben Safran-Wein-Gelee ragen - das ist die optische Pointe. Vor dem Sülze-Aufguss die Stiele in der Schüssel stabilisieren (z.B. mit einem leichten Druck auf den Boden), damit sie beim Eingießen aufrecht bleiben.

Praxis. Feigen waschen, einmal aufwallen lassen, mit Stiel nach oben in eine Schüssel setzen. Hausenblase (oder die Gelatine-Alternative) in gutem Wein auflösen und erwärmen. Von der Feigen-Kochbrühe so viel dazugeben, wie für den Aufguss gebraucht wird, mit guten Gewürzen und Safran abschmecken. Darauf achten, dass die Brühmenge die Feigen gerade bedeckt, nicht mehr - so bleiben die Feigen in der fertigen Sülze sichtbar. Kühl stellen, bis die Sülze fest ist (im Kühlschrank meist 3-4 Stunden, mit einer Kühlbox auch im Lager möglich).