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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
30 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu ein fulle machen czu einer gans die da jung sij vnd in der welle sij odir elter so lufft sie als ein hune vnd stoisz knobelauch vnd peffer in eyme stein vnde fulle die gans da mit vnd auch mit wecholtern beren vnd stoisz sie auch inwenig vnd hacke specke darczu vnd du grune winber dar vnder als vil du wilt vnd fulle isz damit
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Lager gut machbar. Die Gans benötigt eine Kühlkette, die Füllung ist einfach vor Ort zuzubereiten. Das Braten einer Gans über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist zeitaufwendig, aber mit etwas Erfahrung gut machbar.
Willst du eine Füllung für eine Gans zubereiten, sei sie jung und in ihrer Blüte oder älter, so bereite die Gans vor wie ein Huhn (rupfen, ausnehmen und lüften).
Stoße Knoblauch und Pfeffer in einem Steinmörser. Fülle die Gans mit dieser Mischung und mit Wacholderbeeren und stopfe alles gut hinein.
Hacke dann Speck dazu, gib grüne Weintrauben darunter, so viel du willst, und fülle die Gans auch damit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gans | Gans | Metzger | - |
| knobelauch | Knoblauch | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - |
| wecholtern beren | Wacholderbeeren | Supermarkt | - |
| specke | Speck | Metzger | - |
| grune winber | Grüne Weintrauben | Supermarkt | - |
Bedeutet 'in ihrer Blüte stehen' oder 'gut genährt sein', also eine Gans in bestem Zustand.
Die Anweisung 'lüften wie ein Huhn' bezieht sich auf die übliche Vorbereitung von Geflügel: rupfen, ausnehmen und eventuell kurz an der Luft trocknen lassen, bevor es gefüllt wird.
Wörtlich ‚stoße sie auch inwendig'. Gemeint ist, die Füllung fest in die Gans hineinzustopfen bzw. nach innen zu drücken, damit der Vogel gut gefüllt ist - kein zusätzlicher Einreib-Schritt.
Bezieht sich auf einen Mörser) aus Stein, der zum Zerstoßen von Gewürzen und anderen Zutaten verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lufft sie als ein hune
Gewählte Lesart: Die Gans wie ein Huhn vorbereiten (rupfen, ausnehmen, lüften). Dies ist die gängige Vorbereitung von Geflügel vor dem Füllen.
Andere mögliche Lesart:
stoisz sie auch inwenig
Gewählte Lesart: Die Füllung fest in die Gans hineinstopfen bzw. nach innen drücken ('inwendig'). 'Stoßen' steht hier für das feste Hineindrücken der Füllung - eine Fortsetzung des Füllens, kein zusätzlicher Schritt.
Andere mögliche Lesart:
Diese Anweisung bezieht sich auf die Standardvorbereitung von Geflügel im Mittelalter: Rupfe die Gans, nimm sie aus und lasse sie eventuell kurz an der Luft trocknen, bevor du sie füllst. Dies dient der Hygiene und kann die Haut knuspriger machen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Gans selbst benötigt eine Kühlkette, die Füllung lässt sich jedoch einfach vor Ort zubereiten. Das Braten einer ganzen Gans über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist zeitaufwendig, aber mit etwas Erfahrung gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die spätmittelalterliche Küche im deutschsprachigen Raum und spiegelt die Kochpraxis des gehobenen Bürgertums und des niederen Adels wider.
Ein 'Steinmörser' ist ein Mörser aus Stein, der zum Zerstoßen von Gewürzen und anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Mörser verwenden oder die Gewürze bereits gemahlen mitbringen. Frische, grob gestoßene Gewürze geben jedoch ein intensiveres Aroma.
Hauptspeise · Geflügel