Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
30 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du eine Füllung für eine Gans zubereiten, sei sie jung und in ihrer Blüte oder älter, so bereite die Gans vor wie ein Huhn (rupfen, ausnehmen und lüften).
Stoße Knoblauch und Pfeffer in einem Steinmörser. Fülle die Gans mit dieser Mischung und mit Wacholderbeeren und stopfe alles gut hinein.
Hacke dann Speck dazu, gib grüne Weintrauben darunter, so viel du willst, und fülle die Gans auch damit.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gans | Gans | Metzger | - |
| knobelauch | Knoblauch | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | - |
| wecholtern beren | Wacholderbeeren | Supermarkt | - |
| specke | Speck | Metzger | - |
| grune winber | Grüne Weintrauben | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Bratgans-Füllung - der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans. Sie kombiniert herzhaft (Knoblauch, Pfeffer, Speck) mit fruchtig-säuerlich (Wacholderbeeren, grüne Trauben) und entspricht fast wörtlich der Füllung in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-046, m384-045).
In der welle sij - die Gans soll "in ihrer Blüte" stehen, also jung und gut genährt sein (auch eine ältere Gans ist zugelassen).
Lufft sie als ein hune - die Gans wird wie ein Huhn vorbereitet: rupfen, ausnehmen, sauber machen.
Stoisz sie auch inwenig - die Füllung fest nach innen stopfen; "stoßen" steht hier für das feste Hineindrücken, kein zusätzlicher Einreib-Schritt.
Grune winber - grüne, also unreife Trauben. Ihr säuerlicher Saft (verwandt mit Verjus) gibt der fetten Gans eine frische, herbe Note - kein süßes Element, sondern ein Säure-Gegenpol zum Bratenfett. Wecholtern beren (Wacholderbeeren) setzen die typische harzig-herbe Wildnote.
Praxis. Gans rupfen, ausnehmen, innen würzen. Knoblauch mit Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit etwas gewürfeltem Speck, Wacholderbeeren und grünen (unreifen) Trauben mischen. Die Mischung fest in die Bauchhöhle stopfen und die Gans verschließen. Am Spieß oder im Bräter braten - die Füllung gibt Saft und Aroma an das Fleisch ab. Sind keine unreifen Trauben zur Hand: feste, eher saure Tafeltrauben mit einem Spritzer Verjus oder Zitrone.
Diese Anweisung bezieht sich auf die Standardvorbereitung von Geflügel im Mittelalter: Rupfe die Gans, nimm sie aus und lasse sie eventuell kurz an der Luft trocknen, bevor du sie füllst. Dies dient der Hygiene und kann die Haut knuspriger machen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Gans selbst benötigt eine Kühlkette, die Füllung lässt sich jedoch einfach vor Ort zubereiten. Das Braten einer ganzen Gans über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist zeitaufwendig, aber mit etwas Erfahrung gut machbar.
Ein 'Steinmörser' ist ein Mörser aus Stein, der zum Zerstoßen von Gewürzen und anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Mörser verwenden oder die Gewürze bereits gemahlen mitbringen. Frische, grob gestoßene Gewürze geben jedoch ein intensiveres Aroma.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Harpestreng-Kogebog 
Reichenauer Kochbuch „In ihrer Blüte stehen“ / gut genährt sein - eine Gans in bestem Zustand. Auch eine ältere Gans ist laut Rezept zugelassen.
Die Gans wie ein Huhn vorbereiten: rupfen, ausnehmen, sauber machen - die übliche Geflügel-Vorbereitung vor dem Füllen.
Grüne, also UNREIFE Trauben. Ihr säuerlicher Saft (verwandt mit Verjus) gibt der fetten Gans eine herbe Frische - ein Säure-Gegenpol zum Bratenfett, kein süßes Element.
Die Füllung fest nach innen stopfen. „Stoßen“ steht hier für das feste Hineindrücken der Füllung - kein zusätzlicher Einreib-Schritt.
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