Sauce für Lendenbraten

Ein ‚Mörserstein' war ein großer, schwerer Mörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier Brot verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du auch einen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Zutaten zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist schnell und erfordert nur einfache Utensilien wie einen Mörser und ein Tuch.

'Rucken broit' bezeichnet geröstetes oder altbackenes Brot, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient. Es wurde oft die Brotkruste oder getrocknetes Brot verwendet.

Erst zum Schluss. Der Lendenbraten wird zuerst fertig gebraten; danach stößt man die ungekochte Mischung aus geröstetem Brot, Essig und Petersilie, passiert sie durch ein Tuch und gibt sie über den fertigen Braten. Es handelt sich also um eine kalte Anrichte-Sauce (eine Art grüne Soße), nicht um eine Flüssigkeit zum Übergießen während des Bratens (Basting).

Nein - das ist eine bewusst kalte, ungekochte Sauce aus der Familie der mittelalterlichen grünen Soßen (sauce verte, Cameline). Das Brot bindet hier nicht durch Erhitzen (Quellen der Stärke), sondern indem geröstetes Brot mit dem Essig fein zerstoßen und durch ein Tuch passiert wird: Die feinen Brotpartikel geben der sauren Flüssigkeit Körper und eine sämige Konsistenz. Das vorherige Rösten verhindert, dass das Brot schleimig oder klebrig wird, und steuert Farbe und Aroma bei. Ein Aufkochen würde die Sauce in ein anderes, gekochtes Gericht verwandeln und widerspräche der Anweisung, sie erst über den bereits fertigen Braten zu geben. Wer eine wärmere, etwas dickere Sauce möchte, kann das passierte Brot vorab kurz in lauwarmem Essig quellen lassen - historisch nötig ist das aber nicht.

Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.