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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
15 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
WJltu machen gude salze czu eime lenden braden so brade yne schon darnach so nym rucken broit essig vnd petersilge vnd stoisz daz gar wol in eime morselstein vnd rijbe isz dan subir dorch ein wysz duch vnd gyb isz ubir disse czu dem gebraten
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 15 Minuten fertig, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf. Ideal für eine schnelle Würze zum Braten.
Wenn du eine gute Sauce für einen Lendenbraten zubereiten möchtest, so brate diesen zunächst schön fertig.
Nimm danach geröstetes Brot, Essig und Petersilie. Stoße dies alles sehr gut in einem Mörserstein.
Reibe es dann sauber durch ein weißes Tuch und gib diese Sauce über den fertigen Braten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rucken broit | Geröstetes Brot | - | Altbackenes Brot |
| essig | Essig | - | - |
| petersilge | Petersilie | - | - |
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet ‚salze' oft eine Sauce oder Würze, nicht nur Salz.
Ein ‚Mörserstein' war ein großer, schwerer Mörser aus Stein, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier Brot verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
salze
Gewählte Lesart: Als ‚Sauce' oder ‚Würze' für den Braten, passend zum Kontext ‚gude salze czu eime lenden braden'.
Andere mögliche Lesart:
rucken broit
Gewählte Lesart: Geröstetes oder altbackenes Brot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚Mörserstein' war ein großer, schwerer Mörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier Brot verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du auch einen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Zutaten zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist schnell und erfordert nur einfache Utensilien wie einen Mörser und ein Tuch.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine der ältesten erhaltenen deutschsprachigen Kochbuchsammlungen und gibt Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums und Adels im Rheinland.
'Rucken broit' bezeichnet geröstetes oder altbackenes Brot, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient. Es wurde oft die Brotkruste oder getrocknetes Brot verwendet.
Erst zum Schluss. Der Lendenbraten wird zuerst fertig gebraten; danach stößt man die ungekochte Mischung aus geröstetem Brot, Essig und Petersilie, passiert sie durch ein Tuch und gibt sie über den fertigen Braten. Es handelt sich also um eine kalte Anrichte-Sauce (eine Art grüne Soße), nicht um eine Flüssigkeit zum Übergießen während des Bratens (Basting).
Nein - das ist eine bewusst kalte, ungekochte Sauce aus der Familie der mittelalterlichen grünen Soßen (sauce verte, Cameline). Das Brot bindet hier nicht durch Erhitzen (Quellen der Stärke), sondern indem geröstetes Brot mit dem Essig fein zerstoßen und durch ein Tuch passiert wird: Die feinen Brotpartikel geben der sauren Flüssigkeit Körper und eine sämige Konsistenz. Das vorherige Rösten verhindert, dass das Brot schleimig oder klebrig wird, und steuert Farbe und Aroma bei. Ein Aufkochen würde die Sauce in ein anderes, gekochtes Gericht verwandeln und widerspräche der Anweisung, sie erst über den bereits fertigen Braten zu geben. Wer eine wärmere, etwas dickere Sauce möchte, kann das passierte Brot vorab kurz in lauwarmem Essig quellen lassen - historisch nötig ist das aber nicht.
Gewürz / Sauce