Knoblauch-Trauben-Sauce
Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Original — Altdänisch (ca. 1300)
Transkription (Altdänisch (ca. 1300))
De salso ad carnes recentas apto.
Klofløk skal man støtæ mæth ny winbær oc salt. Thæn salsæ ær goth en dagh til gaas. oc grøønt flæsk. oc nøtæ køt.
Tekstnet.dk / DSL — Diplomatische Transkription nach NKS 66, 8vo. Ed. Jonathan Adams & Ebba Hjorth (2006)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel oder eine Reibe.
Knoblauchzehen mit frischen, unreifen Weintrauben und Salz im Mörser zerstoßen. Diese Sauce ist gut zu Gans, frischem Speck und Rindfleisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Klofløk | Knoblauchzehen | — | — |
| ny winbær | Unreife Weintrauben | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal), Verjus-Hersteller | Verjus (Traubensaftessig) |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Klofløk
- Knoblauchzehe
- winbær
- Weintrauben
- grøønt flæsk
- Frischer, ungeräucherter Speck
- nøtæ køt
- Rindfleisch (wörtlich: Nutzvieh-Fleisch)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ny winbær
Gewählte Lesart: ‚Unreife Weintrauben‘ – Die Bezeichnung ‚ny‘ (neu/frisch) in Verbindung mit Weintrauben für eine Sauce deutet auf die Verwendung von unreifen Trauben hin, die für ihre Säure geschätzt wurden und als Säuerungsmittel dienten.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Frische Weintrauben‘ – Eine andere Lesart wäre einfach ‚frische‘, also nicht getrocknete Weintrauben. — Diese Lesart ist sprachlich korrekt, würde aber im Kontext einer säuerlichen Sauce weniger Sinn ergeben, da reife, frische Trauben süß sind und nicht die gewünschte Säure liefern würden.
⚖ en dagh til
Gewählte Lesart: ‚passt gut zu‘ – Im Kontext einer Empfehlung für bestimmte Fleischsorten ist dies die plausibelste Interpretation, dass die Sauce als Beilage oder Würze dient.
Andere mögliche Lesart:
- ‚ist einen Tag haltbar‘ – Eine mögliche, aber weniger wahrscheinliche Lesart wäre, dass die Sauce nur einen Tag haltbar ist. — Obwohl die Haltbarkeit von Saucen im Mittelalter oft kurz war, ist die Formulierung hier eher eine Empfehlung für die Verwendung als eine Haltbarkeitsangabe.
Häufige Fragen
Was bedeutet der lateinische Rezepttitel?
Der Titel „De salso ad carnes recentas apto“ lässt sich übersetzen mit „Über eine passende Salzsauce für frisches Fleisch“.
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der sogenannten Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 entstand und heute in der Det Kongelige Bibliotek in Kopenhagen aufbewahrt wird. Sie gilt als eine der ältesten nordeuropäischen Kochbuchquellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert keine Kochhitze, nur das Zerstoßen der Zutaten, was mit einem Mörser und Stößel leicht am Lagerfeuer oder auf einem Tisch erledigt werden kann. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Was sind 'unreife Weintrauben' und wo bekomme ich sie?
Unreife Weintrauben sind Trauben, die noch nicht ihre volle Süße entwickelt haben und daher sehr sauer schmecken. Sie wurden im Mittelalter oft als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest sie saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten. Alternativ kannst du Verjus verwenden, einen sauren Saft aus unreifen Trauben, der in Feinkostläden oder online erhältlich ist.