Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
10 Min.
4-6 Personen
Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66) (~1300)Knoblauchzehen mit frischen, unreifen Weintrauben und Salz im Mörser zerstoßen. Diese Sauce ist einen Tag lang gut zu Gans, frischem Speck und Rindfleisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Klofløk | Knoblauchzehen | - | - |
| ny winbær | Unreife Weintrauben | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal), Verjus-Hersteller | Verjus (Traubensaftessig) |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Stoßsauce aus Knoblauch und unreifen Trauben - die nordische Entsprechung der italienischen agliata und im Kern eine Verjus-Knoblauch-Sauce. Martinos lila agliata (mar-118) verdünnt eine Knoblauchpaste mit Traubenmost; der Ménagier zieht Verjus aus unreifen Trauben (men-320); im Rheinfränkischen Kochbuch kombiniert man Knoblauch, Speck und grüne Trauben in der Gänsefüllung (rfk-037). Der lateinische Titel De salso ad carnes recentas apto nennt den Zweck: eine Sauce, die zu frischem Fleisch passt.
Ny winbær - "neue/frische Weinbeeren": gemeint sind unreife, noch saure Trauben, im Mittelalter als Säuerungsmittel geschätzt (Verjus-Vorstufe). Reife, süße Trauben würden die gewünschte Säure nicht liefern.
En dagh - "einen Tag": die Sauce ist nur einen Tag lang gut. Frisch zerstoßener Knoblauch mit unreifem Traubensaft oxidiert und verdirbt rasch - ein praktischer Hinweis, sie am selben Tag zu verbrauchen.
Grøønt flæsk - "grünes Fleisch", hier frischer, ungeräucherter (nicht gepökelter) Speck bzw. Schweinefleisch; nøtæ køt ist Rindfleisch (wörtlich 'Nutzvieh-Fleisch').
Praxis. Einige Knoblauchzehen mit einer Handvoll unreifer Trauben (oder ersatzweise Verjus) und etwas Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Frisch zu gebratener oder gesottener Gans, frischem Schweinefleisch und Rind reichen. Am selben Tag verwenden.
Der Titel „De salso ad carnes recentas apto“ lässt sich übersetzen mit „Über eine passende Salzsauce für frisches Fleisch“.
Dieses Rezept stammt aus der sogenannten Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 entstand und heute in der Det Kongelige Bibliotek in Kopenhagen aufbewahrt wird. Sie gilt als eine der ältesten nordeuropäischen Kochbuchquellen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert keine Kochhitze, nur das Zerstoßen der Zutaten, was mit einem Mörser und Stößel leicht am Lagerfeuer oder auf einem Tisch erledigt werden kann. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Unreife Weintrauben sind Trauben, die noch nicht ihre volle Süße entwickelt haben und daher sehr sauer schmecken. Sie wurden im Mittelalter oft als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest sie saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten. Alternativ kannst du Verjus verwenden, einen sauren Saft aus unreifen Trauben, der in Feinkostläden oder online erhältlich ist.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Harpestreng-Kogebog 
Forme of Cury 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 'Neue/frische Weinbeeren' - im Kontext unreife, saure Trauben (Verjus-Vorstufe).
'einen Tag' - Haltbarkeitsangabe: die Sauce ist nur am selben Tag gut.
'grünes Fleisch' = frischer, ungeräucherter/ungepökelter Speck bzw. Schweinefleisch.
Rindfleisch (wörtlich 'Nutzvieh-Fleisch').
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ny winbær
Gewählte Lesart: 'Unreife Weintrauben' - 'ny' (neu/frisch) plus die Verwendung als Säuerungsmittel in einer Sauce deutet auf unreife, saure Trauben hin.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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