Pfeffer-Knoblauch-Sauce für Fisch
Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
Original — Altdänisch (ca. 1300)
Transkription (Altdänisch (ca. 1300))
De salso ualente ad quosdam pisciculos
Pipær oc kloflek skal man takæ iæfnæ oc malæ mæth ædikæ oc salt. Thænnæ salsæ ær goth til stect alnæ oc næghær øghen.
Tekstnet.dk / DSL — Diplomatische Transkription nach NKS 66, 8vo. Ed. Jonathan Adams & Ebba Hjorth (2006)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel oder kann vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm Pfeffer und Knoblauch zu gleichen Teilen. Zerstoße sie gründlich mit Essig und Salz. Diese Sauce passt hervorragend zu gebratenen Aalen und Neunaugen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pipær | Pfeffer | — | — |
| kloflek | Knoblauch | — | — |
| ædikæ | Essig | — | — |
| salt | Salz | — | — |
| alnæ | Aal | ⚠ Aal ist eine stark gefährdete Art (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered') und sollte nicht verzehrt werden. | Welsfilet, Räuchermakrele |
| næghær øghen | Neunaugen | ⚠ Neunaugen stehen in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. | Welsfilet, Räucherforelle |
Anmerkungen
- Pipær
- Pfeffer
- kloflek
- Knoblauch
- iæfnæ
- gleichmäßig, zu gleichen Teilen
- malæ
- mahlen, zerstoßen
- ædikæ
- Essig
- alnæ
- Aal
- næghær øghen
- Neunaugen (Lampreten)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ iæfnæ
Gewählte Lesart: Zu gleichen Teilen – Dies bezieht sich auf das Verhältnis von Pfeffer und Knoblauch, um eine ausgewogene Schärfe zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Gleichmäßig — Könnte auch bedeuten, dass die Zutaten gut vermischt werden sollen, ohne eine spezifische Mengenangabe.
⚖ kloflek
Gewählte Lesart: Knoblauch – Obwohl das Wort im Altdänischen 'Knoblauchzehe' bedeuten kann, ist im Kontext einer Sauce, die 'zu gleichen Teilen' mit Pfeffer gemahlen wird, die allgemeine Zutat 'Knoblauch' (ggf. mehrere Zehen) plausibler als nur eine einzelne Zehe.
Andere mögliche Lesart:
- Knoblauchzehe — Das Wort 'kloflek' ist der Diminutiv von 'klof' (Klaue, Zehe) und bedeutet wörtlich 'kleine Zehe' oder 'Knoblauchzehe'.
⚖ malæ
Gewählte Lesart: Zerstoße – Das Verb 'malæ' (mahlen) impliziert im mittelalterlichen Kochkontext oft das Zerstoßen im Mörser, um eine Paste oder feine Mischung zu erhalten, besonders wenn Flüssigkeit (Essig) hinzugefügt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Mahle — Die wörtliche Übersetzung von 'malæ' ist 'mahlen', was aber eher das Zerkleinern trockener Zutaten in einer Mühle oder das Reiben auf einem Reibstein suggeriert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und Neunaugen?
Aal ist eine stark gefährdete Art und sollte nicht verzehrt werden. Neunaugen stehen in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternativen bieten sich Welsfilet, Räuchermakrele oder Räucherforelle an, die eine ähnliche fleischige Textur und einen kräftigen Geschmack haben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und die Zubereitung erfordert kein Kochen, lediglich das Zerstoßen der Gewürze. Die Sauce kann auch problemlos zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Harpestreng-Handschrift NKS 66, 8vo, die um 1300 in Dänemark verfasst wurde und in der Königlichen Bibliothek Kopenhagen aufbewahrt wird. Es gilt als das älteste erhaltene Kochbuch Nordeuropas.
Was bedeutet der lateinische Rezepttitel?
Der lateinische Titel 'De salso ualente ad quosdam pisciculos' bedeutet übersetzt 'Über eine wirksame Sauce für bestimmte kleine Fische'. Er gibt den Zweck des Rezepts klar an.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus, um Pfeffer und Knoblauch zu zerstoßen. Alternativ kannst du die Zutaten auch sehr fein hacken und mit Essig und Salz vermischen.