Kogebog / Libellus de arte coquinaria · Dänemark · 1300
5 Min.
4-6 Personen
Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66) (~1300)Nimm Pfeffer und Knoblauch zu gleichen Teilen. Zerstoße sie gründlich mit Essig und Salz. Diese Sauce passt hervorragend zu gebratenen Aalen und Neunaugen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pipær | Pfeffer | - | - | - |
| kloflek | Knoblauch | - | - | - |
| ædikæ | Essig | - | - | - |
| salt | Salz | - | - | - |
| alnæ | Aal | - | Fischhändler (Wildaal ist streng reguliert: CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered'; Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist normal erhältlich und die empfohlene Wahl) | Welsfilet, Räuchermakrele |
| næghær øghen | Neunaugen | - | ⚠ Neunaugen stehen in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. | Welsfilet, Räucherforelle |
Welches Gericht ist das? Eine scharfe kalte Stoßsauce aus Pfeffer und Knoblauch zu gleichen Teilen, mit Essig und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeitet - eine nordische Schwester der italienischen agliata (Knoblauchsauce, vgl. mar-118) und der scharfen Fischsaucen der Forme of Cury (foc-101 'Meeraal in scharfer Sauce'). Der lateinische Titel De salso ualente ad quosdam pisciculos nennt den Zweck: eine kräftige Sauce zu bestimmten (fetten, kräftigen) Fischen.
Kloflek / klofløk - wörtlich "Knoblauchzehe" (zu klof = Zehe/Klaue); im Rezept ist aber die Zutat Knoblauch gemeint, der zu gleichen Teilen mit Pfeffer gestoßen wird.
Malæ mæth ædikæ - "mit Essig mahlen/stoßen": malæ heißt zwar 'mahlen', meint hier aber das Zerstoßen im Mörser, weil Flüssigkeit (Essig) dabei ist und das Ergebnis eine Paste sein soll.
Stect alnæ oc næghær øghen - die Sauce wird ausdrücklich zu gebratenem Aal und Neunaugen empfohlen, also zu fetten, kräftigen Fischen, deren Reichtum die scharf-saure Sauce schneidet. Beide gelten heute als gefährdet - Aal ist als Wildfang streng reguliert (Zuchtaal ist aber normal im Fischhandel erhältlich), Neunaugen stehen unter striktem Artenschutz (siehe Hinweis bei den Zutaten); historisch waren sie geschätzte Fastenfische.
Praxis. Schwarzen Pfeffer und geschälte Knoblauchzehen zu gleichem Volumen im Mörser mit etwas Salz zerstoßen, mit Essig zu einer streichfähigen Paste verarbeiten. Zu Zuchtaal vom Fischhändler oder - wer auf Neunaugen und Aal ganz verzichten möchte - zu einem kräftigen Fettfisch reichen: gebratenes Makrelen-, Wels- oder Forellenfilet (geräuchert oder frisch) trägt die scharfe Sauce ebenfalls gut.
Wildaal ist eine stark gefährdete Art (CITES Anhang II) und der Fang unterliegt strengen EU-Quoten; Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist beim Fischhändler aber ganz normal erhältlich und die empfohlene Bezugsquelle. Neunaugen stehen in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Wer auf diese Fische verzichten möchte, kann zusätzlich auf Welsfilet, Räuchermakrele oder Räucherforelle ausweichen, die eine ähnliche fleischige Textur und einen kräftigen Geschmack haben.
Ja, hervorragend geeignet. Die Zutaten sind haltbar und die Zubereitung erfordert kein Kochen, lediglich das Zerstoßen der Gewürze. Die Sauce kann auch problemlos zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Der lateinische Titel 'De salso ualente ad quosdam pisciculos' bedeutet übersetzt 'Über eine wirksame Sauce für bestimmte kleine Fische'. Er gibt den Zweck des Rezepts klar an.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder auch Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus, um Pfeffer und Knoblauch zu zerstoßen. Alternativ kannst du die Zutaten auch sehr fein hacken und mit Essig und Salz vermischen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66) (Dänemark). Älteste erhaltene nordeuropäische Rezeptsammlung (~1300). Überliefert in der Harpestreng-Handschrift (NKS 66, 8vo, Det Kongelige Bibliotek Kopenhagen). ~25 Rezepte: höfische Saucen, Geflügel, Fisch, Süßspeisen - mit Safran, Kardamom und Nelken als Fernhandelsgewürzen. Altdänischer Text mit lateinischen Rubriken.
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Harpestreng-Kogebog 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Wörtlich 'Knoblauchzehe' (zu klof = Zehe/Klaue); gemeint ist die Zutat Knoblauch.
Zu gleichen Teilen - Pfeffer und Knoblauch im gleichen Verhältnis.
Mahlen/zerstoßen; mit Essig im Mörser zu einer Paste, nicht trockenes Mahlen.
Aal; Wildfang heute streng reguliert (CITES II), Zuchtaal aber normal im Fischhandel erhältlich.
Neunaugen (wörtlich 'Neunaugen', zu den neun Kiemenöffnungen); heute FFH-geschützt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pipær | pepper Q3143131 |
| kloflek | garlic Q21546392 |
| ædikæ | vinegar Q41354 |
| salt | table salt Q11254 |
| alnæ | eel Q79213588 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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