Pfeffer-Knoblauch-Sauce für Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm Pfeffer und Knoblauch zu gleichen Teilen. Zerstoße sie gründlich mit Essig und Salz. Diese Sauce passt hervorragend zu gebratenen Aalen und Neunaugen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine scharfe kalte Stoßsauce aus Pfeffer und Knoblauch zu gleichen Teilen, mit Essig und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeitet - eine nordische Schwester der italienischen agliata (Knoblauchsauce, vgl. mar-118) und der scharfen Fischsaucen der Forme of Cury (foc-101 'Meeraal in scharfer Sauce'). Der lateinische Titel De salso ualente ad quosdam pisciculos nennt den Zweck: eine kräftige Sauce zu bestimmten (fetten, kräftigen) Fischen.

Kloflek / klofløk - wörtlich "Knoblauchzehe" (zu klof = Zehe/Klaue); im Rezept ist aber die Zutat Knoblauch gemeint, der zu gleichen Teilen mit Pfeffer gestoßen wird.

Malæ mæth ædikæ - "mit Essig mahlen/stoßen": malæ heißt zwar 'mahlen', meint hier aber das Zerstoßen im Mörser, weil Flüssigkeit (Essig) dabei ist und das Ergebnis eine Paste sein soll.

Stect alnæ oc næghær øghen - die Sauce wird ausdrücklich zu gebratenem Aal und Neunaugen empfohlen, also zu fetten, kräftigen Fischen, deren Reichtum die scharf-saure Sauce schneidet. Beide gelten heute als gefährdet - Aal ist als Wildfang streng reguliert (Zuchtaal ist aber normal im Fischhandel erhältlich), Neunaugen stehen unter striktem Artenschutz (siehe Hinweis bei den Zutaten); historisch waren sie geschätzte Fastenfische.

Praxis. Schwarzen Pfeffer und geschälte Knoblauchzehen zu gleichem Volumen im Mörser mit etwas Salz zerstoßen, mit Essig zu einer streichfähigen Paste verarbeiten. Zu Zuchtaal vom Fischhändler oder - wer auf Neunaugen und Aal ganz verzichten möchte - zu einem kräftigen Fettfisch reichen: gebratenes Makrelen-, Wels- oder Forellenfilet (geräuchert oder frisch) trägt die scharfe Sauce ebenfalls gut.