Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegan
30 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Bereite zunächst eine Agliata-Grundlage zu: Nimm Knoblauch und zerstoße ihn fein im Mörser. Weiche altbackenes Brot in Essig ein und drücke es gut aus. Vermische den Knoblauch mit dem Brot und zerstoße beides erneut im Mörser zu einer feinen Paste. Würze diese Paste mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Salz. Gib etwas Öl hinzu. Die genaue Menge der Zutaten für die Basis-Agliata ist nicht angegeben, passe sie nach Geschmack an.
Für die purpurfarbene Agliata nimm schwarze Trauben und zerdrücke sie sehr gut mit den Händen in einem Topf oder einem anderen Gefäß. Lasse den Traubenbrei eine halbe Stunde lang kochen. Danach seihe diesen Traubenmost ab. Mit diesem Most verdünne die zuvor zubereitete Agliata-Paste, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Eine ähnliche Agliata kannst du auch mit Kirschen zubereiten. Diese Agliata kann sowohl zu Fleisch- als auch zu Fischgerichten gereicht werden, ganz nach Belieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aglio | Knoblauch | - | - |
| pane | Altbackenes Brot | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zenzero | Ingwer | - | - |
| garofano | Nelken | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| olio | Öl | - | - |
| uva negra | Schwarze Trauben | - | - |
| cerase | Kirschen | - | - |
Eine Agliata ist eine mittelalterliche Knoblauchsauce, die typischerweise aus Knoblauch, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen besteht. Sie wurde oft als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf, ein Sieb und einen Mörser (oder eine moderne Alternative wie einen Blender).
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Kochbuchautoren des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Küche maßgeblich.
Der Begriff ‚pavonaza‘ bedeutet ‚pfauenfarben‘ oder ‚lila‘ und bezieht sich auf die dunkle, purpurrote Farbe, die die Sauce durch die Verwendung von schwarzen Trauben oder Kirschen erhält.
Meister Hans 
Harpestreng-Kogebog 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Purpurfarbene Knoblauchsauce
Irdener Kochtopf
Traubenmost (unvergorener Traubensaft)
Verdünnen, auflösen
Kirschen
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sequirai l'ordine del capitolo sopra scripto
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚folge der Ordnung des oben geschriebenen Kapitels‘ bedeutet, dass dieses Rezept eine Abwandlung einer Standard-Agliata ist. Für die Übersetzung wurde eine typische Agliata-Grundlage aus Martinos Werk (Knoblauch, Brot, Essig, Gewürze, Öl, Salz) rekonstruiert und in den Text integriert.
Agliata pavonaza
Gewählte Lesart: Die Bezeichnung ‚pavonaza‘ (pfauenfarben, lila) wird durch die Verwendung von schwarzen Trauben oder Kirschen erreicht, die der Sauce ihre charakteristische dunkle Farbe verleihen.
spezie
Gewählte Lesart: Martino nennt hier keine spezifischen Gewürze für die Agliata-Basis. Es wurde eine typische mittelalterliche Gewürzmischung für Saucen angenommen, bestehend aus Pfeffer, Ingwer und Nelken, die in vielen seiner anderen Rezepte vorkommen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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