Grüne Kräutersauce mit Verjus
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Agresto verde.
Pigliarai de una herba agra che se chiama usiglie o agrette, et pistala molto bene seco mettendovi un pocho di sale; et haverai un pocho d'agresto vecchio con il quale la destemperarai passandola per la stamegnia.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine sowie ein feines Sieb oder Tuch.
Nimm ein saures Kraut, das man Usiglie oder Agrette nennt, und zerstoße es sehr gut, gib ein wenig Salz hinzu. Nimm dann etwas alten Verjus und verdünne das Kraut damit, indem du es durch ein feines Tuch oder Sieb passierst.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una herba agra che se chiama usiglie o agrette | Sauerampfer oder Sauerklee | Wochenmarkt, Bio-Laden | Spinat mit Zitronensaft |
| un pocho di sale | Eine Prise Salz | — | — |
| un pocho d'agresto vecchio | Etwas alter Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Zitronensaft oder Apfelessig |
Anmerkungen
- Agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- usiglie o agrette
- Saure Kräuter, wahrscheinlich Sauerampfer oder Sauerklee.
- pistala
- Zerstoßen, im Mörser zerkleinern.
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ usiglie o agrette
Gewählte Lesart: Sauerampfer oder Sauerklee – Diese Kräuter sind bekannt für ihren sauren Geschmack (‚herba agra‘) und waren in der mittelalterlichen Küche verbreitet.
Andere mögliche Lesart:
- Andere saure Wildkräuter wie Wiesenknopf oder Vogelmiere — Der Begriff ist allgemein gehalten und könnte verschiedene saure Kräuter umfassen, die regional verfügbar waren.
⚖ seco
Gewählte Lesart: pur oder allein – Im Sinne von ‚die Kräuter allein mit Salz zerstoßen, bevor der Verjus hinzukommt‘.
Andere mögliche Lesart:
- trocken — Obwohl ‚seco‘ auch ‚trocken‘ bedeuten kann, ist es im Kontext des Zerstoßens von frischen Kräutern weniger wahrscheinlich, dass es sich auf den Zustand der Kräuter bezieht, sondern eher auf die Art des Zerstoßens.
⚖ agresto vecchio
Gewählte Lesart: alter Verjus – Dies deutet auf einen länger gelagerten, möglicherweise fermentierten Verjus hin, der einen komplexeren und intensiveren Säuregeschmack haben könnte.
Andere mögliche Lesart:
- einfacher Verjus — Der Zusatz ‚vecchio‘ könnte auch einfach eine Unterscheidung zu frisch gepresstem Verjus sein, ohne dass eine lange Reifung zwingend erforderlich ist. Jeder handelsübliche Verjus ist ausreichend.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto'?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch Verjus genannt. Er wird als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein milderes, fruchtigeres Aroma.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Mörser und Stößel (oder eine Küchenmaschine) sowie ein Sieb oder Tuch. Die Zutaten sind leicht zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (ca. 1465). Es wurde in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'usiglie o agrette'?
Dies sind Bezeichnungen für saure Kräuter. Am wahrscheinlichsten sind damit Sauerampfer (Rumex acetosa) oder Sauerklee (Oxalis acetosella) gemeint, die beide einen angenehm säuerlichen Geschmack haben und in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurden.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser. Für dieses Rezept genügt ein kleinerer Mörser für Kräuter. Alternativ kannst du die Kräuter auch sehr fein hacken und dann mit dem Salz und Verjus in einem Mixer pürieren, um eine glatte Paste zu erhalten.