Weiße Knoblauchsauce (Agliata Bianca)
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Agliata bianca.
Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando sonno mezze piste metti dentro quella quantità d'aglio che ti pare, et inseme le farai molto bene pistare buttandogli dentro un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di pane biancho et mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di pesce secundo i tempi; et questa agliata poterai servire et accomodare a tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine. Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden.
Nimm sehr gut geschälte Mandeln und lasse sie im Mörser stoßen. Wenn sie zur Hälfte zerstoßen sind, gib die Menge Knoblauch hinzu, die dir angemessen erscheint. Stoße beides sehr gut zusammen im Mörser, wobei du ein wenig frisches Wasser hinzugibst, damit die Masse nicht ölig wird. Dann nimm eine Krume Weißbrot und weiche sie in magerer Fleisch- oder Fischbrühe ein, je nach Fastenzeit. Diese Agliata kannst du zu allen fetten und mageren Zeiten servieren und anpassen, wie es dir gefällt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandole monde molto bene | Geschälte Mandeln | — | — |
| quella quantità d'aglio che ti pare | Knoblauch | — | — |
| un pocha d'acqua frescha | Frisches Wasser | Leitung | — |
| una mollicha di pane biancho | Weißbrotkrume | — | — |
| brodo magro di carne o di pesce | Magere Fleisch- oder Fischbrühe | Metzger / Fischhändler | Gemüsebrühe für eine vegetarische Variante |
Anmerkungen
- Agliata bianca
- Weiße Knoblauchsauce
- pistare
- Im Mörser stoßen/zerstoßen
- brodo magro
- Magere Brühe (ohne Fett, oft Fisch- oder Gemüsebrühe in der Fastenzeit)
- stagioni grasse et magre
- Fette und magere Zeiten (Bezug auf den christlichen Fastenkalender)
Häufige Fragen
Was ist Agliata?
Agliata ist eine traditionelle Knoblauchsauce aus der mittelalterlichen italienischen Küche. Sie wird oft als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Gemüse serviert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und Stößel (oder eine Küchenmaschine), was auch unter Lagerbedingungen machbar ist. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um Zeit zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen Mörser und Stößel, um die Mandeln und den Knoblauch zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ kann eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender verwendet werden, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen. Fertig gemahlene Mandeln erleichtern die Zubereitung erheblich.
Was bedeutet 'brodo magro' im Rezept?
'Brodo magro' bedeutet 'magere Brühe'. Im Kontext der mittelalterlichen Küche bezieht sich dies auf Brühen, die ohne Fleisch oder mit Fisch zubereitet wurden, um den Fastenregeln der Kirche zu entsprechen. In der Fastenzeit war der Verzehr von Fleisch verboten, daher wurde oft auf Fisch- oder Gemüsebrühe zurückgegriffen.