Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
20 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama bianca agliata: se altramente si colorasse, perde il nome. Puossi fare dei capponi arrostiti e lardati.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung der Sauce ist schnell und erfordert nur einen Topf auf dem Feuer. Der Kapaun muss jedoch bereits gekocht oder gebraten sein, was eine gute Kühlung oder frischen Einkauf am Markttag erfordert.
Eine klassische toskanische `bianca agliata` - eine weiße, cremige Knoblauchsauce, gebunden mit dicker Mandelmilch und gewürzt mit hellen Gewürzen. Wird zu gesottenem oder gebratenem Kapaun gereicht.
Vorbereitung: Setze ca. 1,5 kg Kapaun in einem großen Topf mit Salzwasser an und siede ihn ca. 60-90 Minuten zart weich. Hebe das Fleisch heraus und halte es warm. Behalte die Brühe (ca. 500 ml).
Für die Bindung[1] hast du zwei Möglichkeiten:
Gib die Mandel-Bindung in einen Topf, rühre 6-8 fein zerstoßene Knoblauchzehen und ca. 1 TL helle Gewürzmischung[2] ein. Lass alles bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln, bis die Sauce sichtbar eindickt[3]. Mit Salz abschmecken.
Serviere die Sauce zum gesottenen oder zum gebratenen, gespickten Kapaun.
Die Sauce heißt `bianca agliata` (weiße Knoblauchsauce) - würde sie sich anders färben, verlöre sie ihren Namen[4].
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capponi bene lessi | ca. 1,5 kg Kapaun, in Salzwasser zart gesotten (60-90 Min) | Metzger, Geflügelhändler (muss meist vorbestellt werden) | Große Poularde oder Bio-Suppenhuhn (~1,5 kg) |
| brodo | ca. 500 ml Brühe vom Kapaun-Sud (~300 ml für die Mandelmilch, ~200 ml zum Verlängern der Sauce nach Bedarf) | - | Hühner- oder Geflügelbrühe |
| amandole | ca. 100-120 g fein gemahlene Mandeln (direkt in die Brühe einrühren) ODER 150 g ganze geschälte Mandeln zu dicker Mandelmilch verarbeitet (mittelalterlich-traditionell, durch Tuch passiert) | Reformhaus, jeder Supermarkt - fertig gemahlene Mandeln im Backregal | Ungesüßte Mandelmilch im Tetrapack (~400 ml) als Schnellvariante, leicht zusätzlich gemahlene Mandeln zum Andicken |
| agli | 6-8 Knoblauchzehen, fein zerstoßen oder gepresst | - | Bär- oder Schalotten-Zehen (milder) |
| spezie | ca. 1 TL helle Gewürzmischung (weißer Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskatnuss, Macis) | Gewürzhandel | Vorgefertigte mittelalterliche "poudre blanche" aus Gewürzbörse oder Mittelalter-Spezialist |
| sale | Salz nach Geschmack | - | - |
Gut gesottene Kapaune. Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
Brühe, hier die Kochflüssigkeit der Kapaune.
Verrühren, auflösen oder verdünnen.
Gewürze. Da eine weiße Sauce gefordert ist, sind hier helle Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskatnuss und Macis gemeint.
Knoblauch.
Mandeln - bilden hier das Bindemittel der Sauce. Zwei Wege führen zum gleichen Ziel: (a) fein gemahlene Mandeln direkt in die heiße Brühe einrühren (schnelle moderne Variante, gibt eine leicht rustikalere Konsistenz mit fein erkennbaren Mandelpartikeln); (b) ganze Mandeln im Mörser zerstoßen, mit Brühe vermischen, ziehen lassen und durch ein Tuch passieren = klassische dicke Mandelmilch (traditionelle Variante, gibt eine glatte sahnige Bindung). Beide Wege erreichen die geforderte Konsistenz `spessa` (dickflüssig). Ein impliziter Zwischenschritt, den der Schreiber als selbstverständlich voraussetzt - typisch für die kompakte Notations-Tradition des Anonimo Toscano.
Ausreichend kochen, bis die Sauce dickflüssig ist.
Wörtlich „weiße Knoblauchsauce“. Der Name betont die gewünschte helle Farbe.
Gebraten und gespickt. „Lardati“ bedeutet, dass das Fleisch mit Speckstreifen durchzogen oder umwickelt wurde, um es saftiger zu machen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandel-Verarbeitung als Bindung
Gewählte Lesart: Wir interpretieren `amandole` so, dass die Mandeln zwingend fein verarbeitet werden - entweder als fein gemahlene Mandeln direkt in die Brühe eingerührt (heutige Standard-Methode) oder als klassische dicke Mandelmilch (Mandeln zerstoßen, ziehen lassen, durch Tuch passieren). Beide Wege erreichen die geforderte Konsistenz `che sia spessa` (dickflüssig). Rohe ganze Mandeln binden eine Brühe hingegen nicht.
Andere mögliche Lesart:
spezie
Gewählte Lesart: Die Gewürze müssen hell sein, um die geforderte weiße Farbe der Sauce zu erhalten. Daher werden weißer Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskatnuss und Macis empfohlen.
Andere mögliche Lesart:
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Heute ist Kapaun seltener erhältlich, kann aber durch eine große Poularde oder ein Hähnchen ersetzt werden.
Da das Rezept explizit eine weiße Farbe fordert und betont, dass die Sauce ihren Namen verlöre, wenn sie anders gefärbt würde, verwende helle Gewürze. Ideal sind weißer Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskatnuss und Macis. Vermeide dunkle Gewürze wie Zimt oder Nelken, die die Sauce verfärben würden.
Ja. Die Zubereitung der Sauce selbst ist schnell und erfordert nur einen Topf auf dem Feuer. Der Kapaun muss jedoch bereits gekocht oder gebraten sein, was eine gute Kühlung oder frischen Einkauf am Markttag erfordert.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es spiegelt die gehobene Küche der Patrizier und Höfe in der Toskana wider.
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚gekocht in Wasser‘, während ‚arrosto‘ ‚gebraten‘ oder ‚am Spieß geröstet‘ meint. Das Rezept bietet die Wahl, die Sauce zu gesottenem oder gebratenem Kapaun zu servieren.
Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du Mandeln selbst mörsern möchtest, benötigst du einen großen Mörser, wie er im Mittelalter üblich war, um sie zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Eine Küchenmaschine oder ein Blender erledigt dies heute schneller und einfacher.
Beides funktioniert. Fein gemahlene Mandeln (aus dem Backregal) direkt in die heiße Brühe einrühren ist die schnelle und absolut praktikable moderne Variante - die Mandeln quellen beim Köcheln auf und binden die Sauce. Die fertige Sauce hat dann eine leicht rustikalere Konsistenz mit feinen Mandelpartikeln. Die traditionelle dicke Mandelmilch (Mandeln zerstoßen, mit Brühe vermischen, 15 Min ziehen, durch Tuch passieren) gibt eine vollständig glatte, sahnige Bindung - feiner, aber mehr Arbeit. Eine Schnellvariante: ca. 400 ml ungesüßte Mandelmilch aus dem Tetrapack + 2-3 EL gemahlene Mandeln zum Andicken einkochen.
Gewürz / Sauce