München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
10 Min.
4-6 Personen (als Beilage/Sauce)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Man stößt auch Knoblauch mit Nüssen oder Mandeln und mit weißem Brot und reichert es mit Wein und mit Honig an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| nussen oder mandel | Nüsse oder Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln - der Text lässt die Wahl |
| wissem brott | Weißbrot, altbacken | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Nuss-Salse - im Kern eine süß-saure, brotgebundene Knoblauchsauce zu Fleisch, Fisch oder Brot. Sie ist ein naher Verwandter der mediterranen Agliata und, durch die Nüsse/Mandeln, der katalanischen allioli-mit-Nüssen und levantinischer Nuss-Knoblauch-Tunken.
Technik: Knoblauch, Nüsse oder Mandeln und Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, dann mit Wein und Honig glattrühren. Das Brot bindet (das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze), Nüsse/Mandeln geben Körper, und Honig gegen Wein liefert die süß-saure Achse (Agrodolce), die die Schärfe des Knoblauchs rundet.
Praxis: Etwa 3-4 Knoblauchzehen, eine Handvoll gemahlene Nüsse oder Mandeln und eine Scheibe eingeweichtes altbackenes Weißbrot zu einer Paste mörsern (oder kurz im Mixer), mit etwas Wein und einem Löffel Honig sämig rühren. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. m384-002/003/004) und zur buchübergreifenden Knoblauchsaucen-Familie (vgl. koe-024, ant-047).
‚Saltz' (oder Salse) bezeichnet hier eine würzige Tunke oder Sauce, die nicht zwingend salzig sein musste, sondern auch süß-sauer oder pikant sein konnte - es ist der Saucenname, nicht die Zutat Salz. Dieses Rezept ist ein typisches Beispiel für eine solche vielseitige mittelalterliche Würzsauce.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Alle Zutaten sind robust und ohne Kühlbedarf, und die Zubereitung im Mörser ist schnell und unkompliziert.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Nüsse, Brot oder Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch 
Anonimo Toscano 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hier der Saucenname, keine Zutat: ‚Saltz' (= Salse) bezeichnet in dieser Handschrift eine würzige Tunke, die nicht zwingend salzig ist, sondern auch süß-sauer oder pikant sein kann. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte tragen diese Rubrik (Salse-Block).
‚Stoßen' meint das Zerstampfen im Mörser: Knoblauch, Nüsse/Mandeln und Brot werden zu einer feinen Paste verarbeitet.
Nicht ‚mörsern', sondern ein Verb des Anmengens/Anreicherns (mhd. mêren). Ehlert übersetzt ‚reichere sie an' und gleicht ‚mers' mit ‚mengin vff' (mengen auf, anrühren) des parallelen Reichenauer Kochbuchs ab: die gestoßene Paste wird mit Wein und Honig zur Tunke verdünnt.
Der Text lässt die Wahl zwischen Nüssen und Mandeln - je nach Verfügbarkeit. Beide geben der Sauce Körper und mildern die Knoblauchschärfe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mers
Gewählte Lesart: ‚mers‘ als Form von mhd. mêren (anmengen, anreichern, mit Flüssigkeit aufgießen): die gestoßene Paste wird mit Wein und Honig zur Tunke verdünnt. So übersetzt auch Ehlert (‚reichere sie an‘), gestützt auf das Parallelrezept des Reichenauer Kochbuchs, das hier ‚mengin vff‘ (mengen auf) hat.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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