München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
15 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Reblaub und die zartesten Stängel, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, alles zu gleichen Teilen. Hacke und stoße es und passiere es mit Pfefferbrot durch ein Tuch.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rebloub | Reblaub | - | Wochenmarkt, Weinberg (ungespritzt) | - |
| die lindest stengel | Zarte Stängel | - | - | - |
| ampffren | Ampfer | - | Wochenmarkt, Wildsammlung | - |
| erbsal loub | Berberislaub (Laub der Berberitze) | - | Wildsammlung, Kräutergärtnerei | Nur die Berberitzen-Beeren sind essbar - das Laub enthält Berberin; modern mehr Sauerampfer oder ein paar Berberitzen-Beeren / etwas Verjus für die saure Note |
| sepplin | Ysop | - | Kräutergärtnerei | - |
| peterli | Petersilie | - | - | - |
| saelbin | Salbei | - | - | - |
| pfeffer brott | Pfefferbrot - ein gewürztes Brot, das die Sauce bindet | - | - | Gewürzter Lebkuchen oder altbackenes Roggenbrot |
Welches Gericht ist das? Die letzte und kräuterreichste Sauce des Salse-Blocks: eine grüne Kräutersalse aus sieben Frühlingsgrün-Sorten zu gleichen Teilen - ein üppiger Vorfahr der grünen Sauce / Salsa verde. Roh angesetzt, nicht gekocht.
Technik: Alle Kräuter fein hacken, im Mörser stoßen und zusammen mit Pfefferbrot durch ein Tuch passieren. Pfefferbrot ist ein gewürztes Brot, das hier als Binder dient (das klassische mittelalterliche Saucen-Bindemittel) - es gibt der Salse Körper und Würze in einem.
Praxis: Reblaub (junge Weinblätter), zarte Kräuterstängel, Ampfer, Berberitzenlaub (säuerliches Laub der Berberitze), Ysop, Petersilie und Salbei zu etwa gleichen Teilen fein hacken und mörsern, mit etwas eingeweichtem Pfefferbrot (ersatzweise gewürztem Lebkuchen oder altbackenem Roggenbrot) durch ein Sieb streichen. Eine frische, herb-grüne Tunke zu Gebratenem. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (m384-002 bis m384-005); eine roh gestoßene Kräuter-Verwandte ist die Grüne Gewürzsauce aus dem Ménagier.
Im Cgm 384 bezeichnet ‚Saltz' eine würzige Sauce oder Tunke (Salse), nicht das Gewürz Salz - vergleichbar dem modernen Begriff ‚Salsa'.
Ein gewürztes Brot, das im Mittelalter als Saucenbinder diente: Es wird mit den gestoßenen Kräutern durch ein Tuch passiert und gibt der Salse zugleich Bindung und Würze. Ersatzweise eignen sich gewürzter Lebkuchen oder altbackenes Roggenbrot.
Berberitzenlaub - das säuerliche Laub der Berberitze (Sauerdorn). Ehlert löst erbsal über Lexer als Berberis auf; es ist also kein Erbsenlaub, sondern bringt der grünen Salse eine feine Säure.
Ja, ein Goldstandard: rein roh angesetzt (hacken, mörsern, durchs Tuch streichen), kein Feuer nötig. Die Kräuter holt man frisch vom Markt oder aus der Natur.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Ménagier de Paris Der Saucenname (Salse) - eine würzige Tunke zu Fleisch oder Fisch, nicht Speisesalz. Letztes Rezept eines kleinen Salse-Blocks.
Berberitzenlaub - erbsal steht bei Ehlert (Glossar, mit Lexer 1,619) für die Berberitze (Berberis), nicht für Erbsenlaub. Gemeint ist das säuerliche Laub des Sauerdorns, das die grüne Salse mit feiner Säure würzt. ⚠️ Nach heutigem Kenntnisstand sind jedoch nur die Beeren der Berberitze unbedenklich; Blätter und übrige Pflanzenteile enthalten Berberin und eignen sich nicht zum Verzehr. Modern die saure Note über mehr Sauerampfer, ein paar Berberitzen-Beeren oder etwas Verjus geben.
Ysop - bei Ehlert als Diminutiv zu isop aufgeschlüsselt (das Reichenauer Kochbuch hat an gleicher Stelle jsope). Ein klassisches Küchen- und Heilkraut.
Pfefferbrot - ein gewürztes Brot (Gewürzbrot), das hier als Bindemittel dient: die gestoßenen Kräuter werden damit durch ein Tuch passiert. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Saucen-Bindemittel.
‚Gleich viel' - alle Kräuter zu gleichen Anteilen.
Hacken, im Mörser stoßen und durch ein Tuch passieren - kein Kochschritt, die Salse bleibt roh.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erbsal loub
Gewählte Lesart: Berberitzenlaub (Berberis). Ehlert schlüsselt erbsal im Glossar über Lexer (1,619) und das Deutsche Wörterbuch (III,738) als Berberitze auf.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfefferbrot (ein Gewürzbrot), als Binder durchs Tuch passiert - ein Wort, nicht ‚Pfeffer und Brot'.
Andere mögliche Lesart:
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