München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Willst du eine Salse machen, so nimm Petersilie, Salbei und Roggenbrot, dazu Eigelb und Birnenkuchen (Birnenzelten). Stoße alles fein, reichere es mit Essig an und streiche es durch ein Tuch.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| peterli | Petersilie | - | - | - |
| selbin | Salbei | - | - | - |
| rugin brot | Roggenbrot | - | - | - |
| ayer totter | Eigelb | - | - | - |
| birnen czelten | Birnenzelten (Birnenfladen) | - | Wochenmarkt, Hofladen (Birnen-/Früchtebrot); Lebkuchen als Ersatz | geriebener Lebkuchen oder Hutzelbrot/Früchtebrot |
| essich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die reichste Sauce des kleinen Salse-Blocks: eine grüne, süß-saure Kräuter-Salse mit Eigelb und Birnenzelten - ein früher Verwandter der grünen Sauce / Salsa verde, hier aber mit Frucht-Süße und Eigelb-Bindung. Zu Gebratenem. Vgl. die schlichtere Block-Variante m384-003 (nur Petersilie und Roggenbrot).
Technik: Petersilie, Salbei, Roggenbrot, Eigelb und Birnenzelten im Mörser fein stoßen, mit Essig verrühren und durch ein Tuch streichen. Brot, Eigelb und das geriebene Birnen-Backwerk binden zugleich, die Birnen-Süße steht gegen die Essig-Säure (süß-sauer), die Kräuter geben Farbe und Würze.
Praxis: Birnenzelten sind ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (Birnenfladen, in der Funktion wie Lebkuchen), das fein gerieben als Binder und Süßungsträger dient - nicht zu verwechseln mit getrockneten Birnenscheiben. Ersatzweise einen kleinen Lebkuchen oder ein Stück Hutzelbrot/Früchtebrot reiben. Eine Handvoll Petersilie mit ein paar Salbeiblättern, etwas eingeweichtem Roggenbrot, 1-2 Eigelb und 1-2 EL geriebenem Birnenzelten (oder Lebkuchen) fein mörsern, mit Essig zu einer glatten Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (vgl. m384-003, m384-004, m384-006).
Birnenzelten sind ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen) - Ehlert übersetzt ‚Birnenkuchen'. Sie wurden fein gerieben als Süßungsmittel und Bindemittel in Saucen verwendet. Es sind keine getrockneten Birnenscheiben. Ersatzweise reibst du einen kleinen Lebkuchen oder ein Stück Hutzelbrot/Früchtebrot.
Nein - selbin ist hier Salbei, ein zweites Kraut. Das zeigt der unmittelbare Block-Zwilling m384-004, wo dasselbe Wort als sälbin (= Salbei) in einer gleichartigen Kräuter-Aufzählung steht. Die Salse enthält also Petersilie und Salbei.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust, und die Zubereitung im Mörser oder mit einem Blender ist schnell erledigt. Lediglich die Eigelbe brauchen eine Kühlkette, lassen sich aber frisch am Markttag besorgen.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Der Saucenname (Salse), keine Zutat: eine würzige, oft säuerliche Tunke zu Fleisch oder Fisch - nicht Speisesalz und nicht mit moderner Sülze zu verwechseln. Mehrere aufeinanderfolgende Rezepte tragen diese Rubrik (Salse-Block).
Petersilie und Salbei - zwei Kräuter. selbin ist Salbei (nicht ‚selbst'), wie der Block-Zwilling m384-004 zeigt, wo dasselbe Wort als sälbin = Salbei steht.
‚Birnenzelten' ist ein flaches, gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), das gerieben als Süßungsmittel und Bindemittel dient - verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen). Ehlert übersetzt ‚Birnenkuchen'. Nicht getrocknete Birnenscheiben (Dörrobst).
Im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch streichen - Standard für eine glatte, ‚höfische' Saucenkonsistenz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
birnen czelten
Gewählte Lesart: ‚birnen czelten' = Birnenzelten, ein flaches gewürztes Birnen-Backwerk (zelten = Fladen / flacher Kuchen), gerieben als Binder und Süßungsträger. Ehlert übersetzt ‚Birnenkuchen'; das Korpus-Glossar verzeichnet zelten/bimezelten als flaches (Gewürz-)Backwerk, verwandt mit dem Lebzelten (Lebkuchen).
Andere mögliche Lesart:
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