Salse zu Kalbslendenbraten

Der im Rezept genannte 'Mörser' war im Mittelalter ein großes, schweres Gerät, oft aus Stein oder Metall, das als eine Art Küchenmaschine diente, um Zutaten wie Brot, Kräuter oder sogar Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um Brot und Petersilie fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Stößel.

Ja, gut geeignet. Die Salse selbst ist schnell zubereitet. Der Kalbslendenbraten erfordert eine Kühlkette bis zur Zubereitung, kann aber dann am Spieß oder in einem Dutch Oven über dem Feuer gebraten werden. Die Zutaten sind robust und leicht zu beschaffen.

Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Seltz' (oder 'Saltz') eine würzige Tunke oder Sauce, die oft säuerlich und aromatisch war und zu Fleisch- oder Fischgerichten gereicht wurde. Es ist keine Sülze im modernen Sinne, sondern eine Art Dip oder Begleitsauce.

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).