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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
100 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
seltz von aim lentpraten
Niem ainen lentbrauten von ainem kalb vnd braut den vnd nym ain ruggy brot vnd essich vnd peterlin vnd stoss das in ainem morser vnd tribs durch ain tuoch das wirt ein saltz das gib zuo dem brauten
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder am Spieß über dem Feuer machbar. Der Kalbslendenbraten benötigt Kühlung, die Salse ist schnell zubereitet.
Nimm einen Lendenbraten von einem Kalb und brate ihn. Nimm dann ein Roggenbrot, Essig und Petersilie und stoße dies in einem Mörser.
Treibe die Mischung durch ein Tuch. Das wird eine Salse. Gib diese Salse zu dem Braten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lentbrauten von ainem kalb | Kalbslendenbraten | Metzger | - |
| ruggy brot | Roggenbrot | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| peterlin | Petersilie | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine brotgebundene Salse zum gebratenen Kalbslendenbraten: Roggenbrot, Essig und Petersilie im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch passiert - eine grüne, säuerliche Begleitsauce. Die deutsche Verwandte der italienischen Salsa verde und der ganzen mittelalterlichen salse-Familie; die Säure schneidet das fette Bratenfleisch.
seltz/saltz = Salse, nicht Sülze. Trotz der Schreibung (die mit ?! markiert ist) ist kein Speisesalz und keine kalte Sülze gemeint, sondern eine salse (romanisch salsa, würzige Tunke). Das Rezept sagt es selbst: das wirt ein saltz - daraus wird eine Salse.
Brotbindung ist das mittelalterliche Standard-Bindemittel (lange vor der Mehlschwitze). Verwandt mit den Petersilien-/Roggenbrot-Salsen der Sammlung - das fast gleiche m384-003 ist der direkte Zwilling.
Eine würzige, oft fruchtig-saure Tunke oder Sauce, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Hier als Begleiter zum Braten.
Im Mittelalter ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Ein feines Tuch, oft aus Leinen oder Wolle, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lentpraten / lentbrauten
Gewählte Lesart: Die Begriffe 'lentpraten' und 'lentbrauten' wurden als 'Lendenbraten' übersetzt, da der Kontext 'von ainem kalb' (von einem Kalb) und 'braut den' (brate ihn) klar auf ein gebratenes Lendenstück hinweist.
Andere mögliche Lesart:
Der im Rezept genannte 'Mörser' war im Mittelalter ein großes, schweres Gerät, oft aus Stein oder Metall, das als eine Art Küchenmaschine diente, um Zutaten wie Brot, Kräuter oder sogar Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um Brot und Petersilie fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Stößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Salse selbst ist schnell zubereitet. Der Kalbslendenbraten erfordert eine Kühlkette bis zur Zubereitung, kann aber dann am Spieß oder in einem Dutch Oven über dem Feuer gebraten werden. Die Zutaten sind robust und leicht zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in alemannischem Frühneuhochdeutsch verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die einen Einblick in die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche Südwestdeutschlands im späten Mittelalter geben.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Seltz' (oder 'Saltz') eine würzige Tunke oder Sauce, die oft säuerlich und aromatisch war und zu Fleisch- oder Fischgerichten gereicht wurde. Es ist keine Sülze im modernen Sinne, sondern eine Art Dip oder Begleitsauce.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Gewürz / Sauce