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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
ayer essen
Von ayern ain essen nyem xx ayer vnd sud die in ainem nuwen wasser also das der totter gelich dunn belib vnd das wisz hert belib vnd nyem sy den her vss vnd schlach sy vff an dem spitz vnd schutt den totter her vss in ain pfannen vnd tuo darczuo schmaltz oder oll vnd tuo es vnder ain andren ob dem furr bis das es keck werd vnd nyem es denn herusz vnd leg es denn vff ain suber taller vnd hack es klain vnd nyem denn ainen loffel mit ymbern vnd ainen loffel mit czymitrinden vnd ain wenig saffran als ain bon vnd ain loffel fol bariszkorner vnd czucker vnd ain wenig saltz vnd mach das vnder ain andrer vnd nyem dar nach czway rowe ayer vnd schlach die dar vnder vnd tuo es alles czuo samend vnd nyem denn darnach das gehacketes vnd f full es wider in die ersten schalen da das wisz In beliben ist vnd mach for ain haiss wasser wierff die ayer dar In vnd laus sy sieden das sy wol hert werdent vnd darnach schell sy gar schon vnd mach ain dunnen taiglin mit ayern saffran czucker vnd czuch die geschelten ayer dardurch vnd bach sy denn In ainer pfannen oder ee du sy bachist so stoß sy an ain spiszlin vnd vnd braut sy vff ainem rost ligen So laus daruff lauffen von ainem ay den totter vnd sayge ymber daruff vnd gib es fur ain brates vnd mach sy In ain dunn pfefferlin etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar. Das Befüllen der Eier erfordert etwas Geschick, ist aber im Lager gut machbar.
Für dieses Eiergericht nimm zwanzig Eier und koche sie in frischem Wasser so, dass der Dotter gleichmäßig weich bleibt und das Weiße hart wird. Nimm sie dann heraus und schlage sie an der Spitze auf. Schütte den Dotter heraus in eine Pfanne und gib Schmalz oder Öl hinzu. Erhitze es unter ständigem Rühren über dem Feuer, bis es fest wird.
Nimm es dann heraus und lege es auf einen sauberen Teller. Hacke es klein und gib einen Löffel Ingwer, einen Löffel Zimtrinde, ein wenig Safran, etwa so viel wie eine Bohne, einen Löffel voll Paradieskörner und Zucker sowie ein wenig Salz hinzu. Vermische dies alles miteinander.
Nimm danach zwei rohe Eier und schlage sie darunter. Gib alles zusammen und fülle das Gehackte wieder in die ersten Schalen, in denen das Eiweiß verblieben ist. Bereite dann heißes Wasser vor, wirf die Eier hinein und lass sie sieden, bis sie gut hart werden. Danach schäle sie sehr schön.
Bereite einen dünnen Teig mit Eiern, Safran und Zucker zu und ziehe die geschälten Eier hindurch. Backe sie dann in einer Pfanne. Oder, ehe du sie backst, stecke sie auf einen Spieß und brate sie liegend auf einem Rost. Während sie auf dem Rost liegen, lass den Dotter eines Eies darüberlaufen und streue Ingwer darauf. Gib es als Braten heraus und richte sie in einer dünnen Pfeffersauce an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| xx ayer | 20 Eier | - | - |
| schmaltz oder oll | Schmalz oder Öl | - | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ain loffel mit ymbern | 1 Löffel Ingwer | - | - |
| ain loffel mit czymitrinden | 1 Löffel Zimtrinde | - | - |
| ain wenig saffran als ain bon | ein wenig Safran (etwa eine Bohne groß) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain loffel fol bariszkorner | 1 Löffel voll Paradieskörner | Online-Gewürzhandel | schwarzer Pfeffer |
| czucker | Zucker | - | - |
| ain wenig saltz | ein wenig Salz | - | - |
| czway rowe ayer | 2 rohe Eier | - | - |
| ain dunnen taiglin mit ayern saffran czucker | dünner Teig (aus Eiern, Safran, Zucker) | - | - |
| von ainem ay den totter | 1 Eigelb | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Gefüllte Eier in zwei Finishes - der Urahn der heutigen gefüllten Eier (engl. deviled eggs): hart gekochte Eier, die Dotter herausgelöst und mit teuren Gewürzen (Ingwer, Zimt, Safran, Paradieskörner, Zucker, Salz) und etwas Fett zu einer Farce verarbeitet, zurück in die Eiweiß-Schalen gefüllt und nochmals festgezogen - dann entweder in safrangelbem Teig ausgebacken oder am Spieß/Rost gebraten und in einer dünnen Pfeffer-Sauce angerichtet.
Doppelt gegart. Erst die ganzen Eier kochen (Eiweiß fest, Dotter noch weich), die Dotter-Gewürz-Masse mit rohem Ei binden und in den Schalen ein zweites Mal stocken lassen. Das Luxusgewürz-Aufgebot zeigt einen wohlhabenden Haushalt.
pfefferlin ist hier kein Gewürz, sondern eine dünne, gebundene Pfeffer-Sauce (Gerichtname), in der die Eier angerichtet werden.
Die Anweisung, den Dotter ‚gleichmäßig dünn‘ zu lassen, bedeutet, dass er weich und flüssig bleiben soll, während das Eiweiß fest wird. Dies erfordert präzises Kochen.
In diesem Kontext bedeutet ‚keck werden‘, dass die Eigelb-Mischung durch das Erhitzen mit Fett fest und leicht knusprig wird.
Die Mengenangabe ‚wie eine Bohne‘ bezieht sich auf die Größe eines Stücks Safran, nicht auf die Bohne als Zutat. Es ist eine kleine, aber sichtbare Menge.
Hier ist ein hölzerner Rost gemeint, der über glühenden Kohlen platziert wird. Frisches, grünes Hartholz (z.B. Hasel, Buche) wird verwendet, um ein Verbrennen während des Garvorgangs zu verhindern. Siehe auch die Grundlagen-Seite zu hölzernen Rosten.
Ein ‚Pfefferlin‘ ist hier eine dünne, würzige Sauce, oft mit Brot gebunden, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Es ist kein scharfes Gewürz, sondern ein Gerichtstyp.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
totter gelich dunn belib
Gewählte Lesart: ‚gleichmäßig dünn‘ bedeutet, dass der Eigelb weich und flüssig bleiben soll, während das Eiweiß fest wird. Dies ist eine spezifische Kochtechnik.
keck werd
Gewählte Lesart: ‚keck werden‘ wurde als ‚fest/knusprig werden‘ übersetzt, da es sich auf das Erhitzen des Eigelbs mit Fett bezieht, bis es eine feste Konsistenz annimmt.
Andere mögliche Lesart:
bariszkorner
Gewählte Lesart: ‚Bariszkorner‘ als ‚Paradieskörner‘ (parîs-/paradîs-korn, grana paradisi) - die stimmige Lesart: ein Luxusgewürz in der Reihe Ingwer, Zimt, Safran, Zucker.
Andere mögliche Lesart:
czymitrinden
Gewählte Lesart: ‚Czymitrinden‘ wurde als ‚Zimtrinde‘ übersetzt. Dies ist ein gängiges Gewürz im Mittelalter.
Andere mögliche Lesart:
rost
Gewählte Lesart: Der ‚Rost‘ wurde als ‚hölzerner Rost‘ interpretiert, eine typische mittelalterliche Kochvorrichtung für das Braten über Glut.
Andere mögliche Lesart:
pfefferlin
Gewählte Lesart: ‚Pfefferlin‘ wurde als ‚dünne Pfeffersauce‘ übersetzt, ein Gerichtstyp und keine reine Gewürzangabe.
Andere mögliche Lesart:
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfefferähnliches Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter sehr beliebt war. Sie haben einen scharfen, zitronigen und leicht kardamomartigen Geschmack. Du findest sie in gut sortierten Gewürzläden oder online. Alternativ kannst du auch schwarzen Pfeffer verwenden, der jedoch weniger komplex im Aroma ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren oder im Lager zu kühlen. Die Zubereitung am offenen Feuer oder auf einem Kohlegrill ist problemlos möglich, erfordert aber etwas Aufmerksamkeit bei den verschiedenen Kochschritten. Plane etwa 90 Minuten für die Zubereitung ein.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)‘, die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche oder klösterliche Küche des späten Mittelalters geben.
Im Mittelalter war ein ‚Rost‘ oft ein hölzernes Gitter, das über glühenden Kohlen platziert wurde. Man verwendete dafür frisches, grünes Hartholz, das nicht sofort verbrennt und dem Gargut ein leicht rauchiges Aroma verleiht. Für moderne Nachkocher kann ein Metallrost über Holzkohle oder ein Backofenrost verwendet werden, wobei der Holzaroma-Effekt dann entfällt. Eine detaillierte Anleitung findest du auf unserer Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost.
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