München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für dieses Eiergericht nimm zwanzig Eier und koche sie in frischem Wasser so, dass der Dotter gleichmäßig weich bleibt und das Weiße hart wird. Nimm sie dann heraus und schlage sie an der Spitze auf. Schütte den Dotter heraus in eine Pfanne und gib Schmalz oder Öl hinzu. Erhitze es unter ständigem Rühren über dem Feuer, bis es fest wird.
Nimm es dann heraus und lege es auf einen sauberen Teller. Hacke es klein und gib einen Löffel Ingwer, einen Löffel Zimtrinde, ein wenig Safran, etwa so viel wie eine Bohne, einen Löffel voll Paradieskörner und Zucker sowie ein wenig Salz hinzu. Vermische dies alles miteinander.
Nimm danach zwei rohe Eier und schlage sie darunter. Gib alles zusammen und fülle das Gehackte wieder in die ersten Schalen, in denen das Eiweiß verblieben ist. Bereite dann heißes Wasser vor, wirf die Eier hinein und lass sie sieden, bis sie gut hart werden. Danach schäle sie sehr schön.
Bereite einen dünnen Teig mit Eiern, Safran und Zucker zu und ziehe die geschälten Eier hindurch. Backe sie dann in einer Pfanne. Oder, ehe du sie backst, stecke sie auf einen Spieß und brate sie liegend auf einem Rost. Während sie auf dem Rost liegen, lass den Dotter eines Eies darüberlaufen und streue Ingwer darauf. Gib es als Braten heraus und richte sie in einer dünnen Pfeffersauce an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| xx ayer | Eier | 20 | - | - |
| schmaltz oder oll | Schmalz oder Öl | - | - | Butterschmalz oder neutrales Bratöl |
| ain loffel mit ymbern | 1 Löffel Ingwer | 1 EL | - | - |
| ain loffel mit czymitrinden | 1 Löffel Zimtrinde | 1 EL | - | - |
| ain wenig saffran als ain bon | ein wenig Safran (etwa eine Bohne groß) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain loffel fol bariszkorner | 1 Löffel voll Kardamom | 1 EL | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | ersatzweise Kardamom (so übersetzt Ehlert; die Namen liefen historisch zusammen) |
| czucker | Zucker | - | - | - |
| ain wenig saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| czway rowe ayer | rohe Eier | 2 | - | - |
| ain dunnen taiglin mit ayern saffran czucker | dünner Teig (aus Eiern, Safran, Zucker) | - | - | - |
| von ainem ay den totter | Eigelb | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier in zwei Finishes - der Urahn der heutigen gefüllten Eier (engl. deviled eggs): hart gekochte Eier, die Dotter herausgelöst und mit teuren Gewürzen (Ingwer, Zimt, Safran, Kardamom, Zucker, Salz) und etwas Fett zu einer Farce verarbeitet, zurück in die Eiweiß-Schalen gefüllt und nochmals festgezogen - dann entweder in safrangelbem Teig ausgebacken oder am Spieß/Rost gebraten und in einer dünnen Pfeffer-Sauce angerichtet. Verwandt mit den gefüllten Eiern der Gefüllte Eier in der Schale und Gefüllte Eier mit Gewürzen.
Doppelt gegart. Erst die ganzen Eier kochen (Eiweiß fest, Dotter noch weich), die Dotter-Gewürz-Masse mit rohem Ei binden und in den Schalen ein zweites Mal stocken lassen. Rechne mit rund 90 Minuten am Feuer; das Befüllen erfordert etwas Geschick. Das Luxusgewürz-Aufgebot zeigt einen wohlhabenden Haushalt.
pfefferlin ist hier kein Gewürz, sondern eine dünne, gebundene Pfeffer-Sauce (Gerichtname), in der die Eier angerichtet werden - ganz wie bei den Gefüllten Teigbällchen in Pfeffersauce.
Ehlert übersetzt das mittelalterliche bärißkörner als Kardamom. Der Begriff fasste im Spätmittelalter mehrere ähnliche Körnergewürze zusammen - neben Kardamom auch die Paradieskörner (grana paradisi, Aframomum melegueta), ein pfefferähnliches westafrikanisches Gewürz. Beides passt in die Luxusgewürz-Reihe Ingwer, Zimt, Safran, Zucker. Du kannst gemahlenen Kardamom verwenden; ersatzweise Paradieskörner.
Bedingt. Alle Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung am offenen Feuer ist möglich. Allerdings wird doppelt gegart und die Eierschalen müssen behutsam befüllt werden - das erfordert Geschick und mehrere Arbeitsschritte. Plane rund 90 Minuten ein.
Im Mittelalter war ein „Rost“ oft ein hölzernes Gitter, das über glühenden Kohlen platziert wurde. Man verwendete dafür frisches, grünes Hartholz, das nicht sofort verbrennt und dem Gargut ein leicht rauchiges Aroma verleiht. Für moderne Nachkocher kann ein Metallrost über Holzkohle oder ein Backofenrost verwendet werden. Eine Anleitung findest du auf unserer Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Koch und Kellermeisterei 
Registrum Coquine 
Meister Hans 
Reichenauer Kochbuch 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Die Mengenangabe „wie eine Bohne“ bezieht sich auf die Größe eines Stücks Safran, nicht auf eine Bohne als Zutat - eine kleine, aber sichtbare Menge.
bariszkörner (parîs-/paradîs-korn) = Paradieskörner (Guineakörner, Aframomum melegueta) - so korpusweit gelesen (16:1, vgl. m5919-104, Ménagier/Viandier). Ehlert übersetzt hier „Kardamom“; Ehlert und Fischers Schwäbisches Wörterbuch (646) setzen Pariskörner/Paradieskörner und Kardamom gleich, weil die Namen historisch zusammenfielen - die kardamom-duftende Schwesterart Aframomum corrorima („falscher/äthiopischer Kardamom“) erklärt diese Namensnähe. Die Reichenauer Schwester-Hs. ka1 liest ärbiskörner (Erbsen), wohl eine Verschreibung.
Ein Pfefferlin ist hier kein scharfes Gewürz, sondern eine dünne, oft mit Brot gebundene Pfeffer-Sauce - ein Gerichtstyp, in dem die Eier angerichtet werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| xx ayer | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz oder oll | lard or cooking oil Q72827 · Q427457 |
| ain loffel mit ymbern | ginger Q15046077 |
| ain wenig saffran als ain bon | saffron Q25434 |
| ain loffel fol bariszkorner | grain of paradise Q1503476 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wenig saltz | table salt Q11254 |
| von ainem ay den totter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bariszkorner
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Aframomum melegueta, Guineakörner). Die literale Form parîs-/paradîs-korn und die korpusweite Lesart (16:1) stützen das.
Andere mögliche Lesart:
pfefferlin
Gewählte Lesart: Pfefferlin bezeichnet einen Gerichtstyp - eine dünne, oft mit Brot gebundene Pfeffer-Sauce, in der die Eier angerichtet werden, nicht das bloße Gewürz Pfeffer.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Vorspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
