Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
50 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Von gefüllten Eiern, die gebraten sind: Nimm Eier und schlage sie an beiden Spitzen auf. Blase hinein, sodass der Dotter herausläuft.
Hacke Salbei und menge ihn unter die Dotter. Fülle die leeren Schalen wieder damit. Wirf die gefüllten Eier in heißes Wasser - hier bricht der Satz ab -, und brate sie danach.
Beschlage sie mit Eiern, mit Kräutern und mit Safran, und gib sie dann hin.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayer | Eier | - | - | - |
| saluan | Salbei | - | - | - |
| haiss wasser | heißes Wasser | - | Leitung | - |
| ayren | Eier, für den Überzug | - | - | - |
| krautteren | Kräuter | - | - | - |
| saffran | Safran | - | Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Kunststück-Ei aus der Familie der gefüllten Eier: Ein rohes Ei wird an beiden Spitzen angestochen und leergeblasen, die intakte Schale mit einer Salbei-Dotter-Masse wiederbefüllt, im Ganzen in heißem Wasser gegart und danach in einem Ei-Kräuter-Safran-Überzug gebraten. Die Ausblastechnik ist bis heute vom Ostereier-Auspusten bekannt; als lebende Verwandte lassen sich gefüllte Eier (deviled eggs) nennen - hier nur technisch aufwendiger gelöst, weil die Schale ganz erhalten bleibt statt nachträglich halbiert zu werden.
Die Textlücke bei „scholl die ayr". Nach dem Wurf ins heiße Wasser bricht der Satz im Manuskript ab: „scholl" ist das Modalverb „sollen", das eigentliche Verb - was die Eier im Wasser tun sollen - fehlt. Die engste Verfahrensparallele im Korpus, m384-049 („wirf die Eier in heißes Wasser und lass sie sieden, bis sie fest werden"), legt nahe, dass es ums Festwerden der Füllung ging, ist aber keine wörtliche Bestätigung, sondern nur eine Parallelstelle.
Die fehlende Schalenentfernung. Das Rezept erwähnt an keiner Stelle, dass die Eierschale nach dem Wasserbad entfernt wird, bevor die Eier in Ei, Kräutern und Safran gewendet und gebraten werden - ohne diesen Schritt ergibt das Beschlagen aber keinen Sinn, da ein Überzug nicht sinnvoll auf einer intakten Schale haftet. Der Text setzt diesen Handgriff stillschweigend voraus.
Praxis. Eier an beiden Spitzen mit einer Nadel anstechen und leerblasen. Gehackten Salbei unter den rohen Dotter mengen und die Masse zurück in die leeren Schalen füllen. Die gefüllten Eier in heißes, nicht kochendes Wasser geben und kurz ziehen lassen, bis die Füllung gerade eben angestockt und fest genug zum Weiterverarbeiten ist. Danach die Schale vorsichtig abpellen, die Eier in aufgeschlagenem Ei wenden, mit Kräutern und Safran bestreuen und in der Pfanne braten, bis der Überzug goldgelb ist.
Mit einer Nadel oder einem dünnen Messer je ein kleines Loch an beiden Spitzen des Eis stechen, das untere Loch etwas größer. Dann kräftig durch das obere Loch pusten, bis Eiklar und Dotter unten herauslaufen. Die leere Schale bleibt intakt und kann anschließend befüllt werden.
Ja, gut machbar. Man braucht nur einen Topf für das heiße Wasser und eine Pfanne zum Braten, keine Kühlung nötig. Die einzige Hürde ist etwas Fingerspitzengefühl beim Ausblasen der Eier, das lohnt sich aber auch als kleine Vorführung vor Publikum.
'Scholl' ist hier eine Form des Modalverbs 'sollen', nicht 'schälen', wie man auf den ersten Blick vermuten könnte. Der Satz scheint an dieser Stelle eine Lücke zu haben, vermutlich fehlt eine Angabe, wie lange die gefüllten Eier im heißen Wasser ziehen sollen, bevor sie gebraten werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch 
Registrum Coquine Beide Spitzen des Eis, also das stumpfe und das spitze Ende der Schale.
Blase hinein, damit der Dotter durch die beiden Löcher herausläuft (das Transkript nennt nur den Dotter; dass dabei auch Eiklar mitläuft, ist eine naheliegende Sachergänzung, keine Aussage des Textes selbst). Klassische Technik zum Leeren von Eierschalen, auch heute noch beim Ostereier-Ausblasen gebräuchlich.
Salbei (Salvia officinalis), hier gehackt und unter den Dotter gemengt.
Das einzelne 'd' zwischen 'sy' und 'zue den tottern' ist im Transkript nicht sicher aufgelöst - möglich ist eine Abkürzung für 'das'/'der' oder ein Schreibfehler. text_modern übersetzt sinngemäß als 'ihn unter die Dotter', die genaue Lesart bleibt offen.
'scholl' ist hier vermutlich das Modalverb 'sollen' in der 3. Person, NICHT eine Form von 'schälen', auch wenn die Ähnlichkeit verlockt. Der Satz wirkt unvollständig, ein Verb (was die Eier im Wasser tun sollen) fehlt im Manuskript.
Von 'beschlagen': mit einer Ei-Kräuter-Safran-Masse überziehen, ähnlich einem modernen Panierüberzug.
Allgemeiner Begriff für Kräuter, hier ohne genaue Sorte genannt, im Unterschied zum vorher namentlich erwähnten Salbei.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefullten ayren die ge= ... praten sind
Gewählte Lesart: Die Überschrift ist durch einen Zeilenumbruch im Manuskript zerrissen und wird hier zu 'Von gefüllten Eiern, die gebraten sind' rekonstruiert, mit dem eingeschobenen 'Item nymm ayer vnd' als Rezeptbeginn dazwischen.
Andere mögliche Lesart:
scholl die ayr
Gewählte Lesart: 'Scholl' ist das Modalverb 'sollen' (3. Person), der Satz hat vermutlich eine Textlücke, das eigentliche Verb (was die Eier im Wasser tun sollen) fehlt.
Andere mögliche Lesart:
krautteren
Gewählte Lesart: Allgemeine, unspezifische Kräuter für den Ei-Überzug, zusätzlich zum bereits namentlich genannten Salbei.
Andere mögliche Lesart:
Schalenentfernung vor dem Beschlagen
Gewählte Lesart: Das Rezept setzt stillschweigend voraus, dass die Eierschale nach dem Wasserbad entfernt wird, bevor die Eier in Ei, Kräutern und Safran gewendet und gebraten werden - der Text erwähnt diesen Schritt nicht ausdrücklich, aber ohne ihn ergibt das Beschlagen keinen praktischen Sinn.
Andere mögliche Lesart:
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