Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser. Lege wenig weißes Brot dazu und verarbeite alles zu einer feinen Masse.
Variante 1: Gebratene Mandel-Brot-Scheiben Forme aus dieser Masse Scheiben oder andere Formen. Reibe sie in der Mitte aus und lege sie in eine Pfanne. Gieße Öl daran und brate sie.
Variante 2: Imitierte Eier Oder forme aus der Mandel-Brot-Masse gekochte Eier. Schneide diese imitierten Eier der Länge nach voneinander. Verreibe die Masse in die Vertiefung, wo der Dotter (im echten Ei) läge. Gib sie mit Petersilie oder mit Essig. Das sind gewölbte Eier.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geselhetten mandel | Geschälte Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| weiß prott | Weißbrot | - | - |
| ol | Öl | - | - |
| pettersill | Petersilie | Supermarkt | - |
| essich | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fastenzeit-Illusionsspeise: eine Mandel-Brot-Masse, die entweder zu gebratenen Scheiben oder - deutlich raffinierter - zu Fake-„gekochten Eiern" geformt wird, ganz ohne tierisches Produkt. Der Zwilling mha-009 beschreibt für die Dotter-Illusion einen Schritt, den der Mondseer Text nicht ausschreibt.
So gelingt es. Geschälte Mandeln im Mörser fein stoßen, wenig weißes Brot dazugeben und zu einer geschmeidigen, formbaren Masse verarbeiten - genug Brot für Bindung, aber nicht so viel, dass der Mandelgeschmack verloren geht. Variante 1 (Scheiben): aus der Masse Scheiben formen, in der Mitte eine Mulde eindrücken, in Öl braten. Variante 2 (Eier): die Masse zu länglichen Eiformen rollen, längs halbieren und in die Mitte (wo im echten Ei der Dotter läge) eine Mulde drücken. Für die Dotter-Illusion einen kleinen, haselnussgroßen Teil der Masse separat mit Safran gelb färben, in die Mulde der weißen Hälfte pressen und die Form wieder schließen, bevor man sie längs aufschneidet - so zeigt der Anschnitt einen gelben „Dotter" in weißem „Eiweiß".
So wird es richtig gut. Die aufgeschnittenen Fake-Eier mit Petersilie oder einem Spritzer Essig anrichten - beides bricht die Süße/Milde der Mandelmasse und erinnert geschmacklich eher an ein echtes Ei-Gericht. Wichtig für die Illusion: die Safran-Färbung sollte kräftig genug für einen satten Dotter-Gelbton sein, aber nicht so viel, dass sie bitter schmeckt.
‚Gewalborte air‘ sind ‚gewölbte Eier‘. In diesem Rezept handelt es sich um eine Imitation von Eiern, die aus einer Mandel-Brot-Masse geformt und dann gefüllt oder gebraten werden. Solche Imitationsgerichte waren in der Fastenzeit sehr beliebt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser (oder fertig gemahlene Mandeln), eine Pfanne und eine Feuerstelle. Frische Petersilie ist der einzige Posten, der gekühlt werden müsste.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Der Mondseer Text selbst sagt nur, dass an der Dotter-Stelle etwas ‚verrieben‘ wird, nennt aber keine eigene Zutat dafür - eine echte Lücke im Original, keine Übersetzungsungenauigkeit. Der enge Verwandte mha-009 beschreibt dieselbe Fasten-Ei-Illusion ausführlicher: Ein kleiner, mit Safran gelb gefärbter Teil derselben Mandelmasse wird haselnussgroß geformt und in die weiße Masse eingedrückt, bevor man sie verschließt. Vermutlich ist hier dieselbe Technik gemeint, nur nicht ausgeschrieben.
‚In der vasten‘ bedeutet ‚in der Fastenzeit‘. In dieser Zeit waren tierische Produkte wie Fleisch, Schmalz, Butter und Eier (je nach Fastenregel) verboten. Daher wird das ‚Schmalz‘ in diesem Rezept als pflanzliches Öl oder ein pflanzliches Fett interpreti, und die ‚Eier‘ sind eine pflanzliche Imitation.
Mondseer Kochbuch Hier als ‚geschälte Mandeln‘ übersetzt, da dies die gängigste Form für helle, feine Mus- und Imitationsgerichte war.
‚Schmalz in der Fastenzeit‘ - dies bezieht sich auf pflanzliches Fett oder Öl, da tierisches Schmalz in der Fastenzeit verboten war.
Bezeichnet hier die aus der Mandel-Brot-Masse geformten ‚Scheiben oder Formen‘.
‚Verreibe sie‘ - gemeint ist das Ausreiben oder Einarbeiten der Masse.
Wörtlich ‚Siedewellen Eier‘, hier als ‚gekochte Eier‘ im Sinne von imitierten Eiern aus der Mandel-Brot-Masse verstanden.
In diesem Kontext als ‚Schale‘ oder ‚Vertiefung‘ des imitierten Eies interpretiert, in die die Masse gefüllt wird.
Der Mondseer Text bleibt hier vage: Er sagt nur, dass an der Dotter-Stelle etwas ‚verrieben‘ (eingearbeitet/glattgestrichen) wird, nennt aber keine eigene Farbe oder Zutat für den Dotter. Der eng verwandte Fasten-Ei-Typ mha-009 beschreibt dieselbe Illusion viel genauer: Dort wird ein kleiner, mit Safran gelb gefärbter Teil der gleichen Mandelmasse haselnussgroß geformt und in eine Mulde der weißen Masse gedrückt, bevor man sie verschließt. Vermutlich ist hier dasselbe gemeint - der Mondseer Schreiber setzt die Technik als bekannt voraus, statt sie auszubuchstabieren.
Die ‚Petersilie‘ war ein häufig verwendetes Kraut in der mittelalterlichen Küche.
‚Gewölbte Eier‘ - dies bestätigt den Charakter des Gerichts als Imitation von Eiern, die durch ihre Formgebung an echte Eier erinnern.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geselhetten
Gewählte Lesart: ‚Geschälte Mandeln‘ - dies ist die plausibelste Lesart für die Zubereitung einer feinen, hellen Masse, wie sie für Imitationsgerichte typisch ist.
Andere mögliche Lesart:
schellem
Gewählte Lesart: ‚Scheiben oder Formen‘ - dies passt zur Anweisung, die Masse zu formen und in einer Pfanne zu braten.
Andere mögliche Lesart:
veribss mitten
Gewählte Lesart: ‚Verreibe sie in der Mitte‘ - dies bezieht sich auf das Ausreiben der geformten Scheiben oder Formen.
Andere mögliche Lesart:
synwell air
Gewählte Lesart: ‚Gekochte Eier‘ - hier im Sinne von imitierten Eiern, die aus der Mandel-Brot-Masse geformt werden, um echte Eier nachzuahmen.
Andere mögliche Lesart:
veribs an der stat do der totter leig scholl
Gewählte Lesart: ‚Verreibe [etwas] an der Stelle, wo der Dotter läge‘ - der Mondseer Text nennt keine eigene Zutat oder Farbe für diese Stelle. Nach dem Vorbild des engen Verwandten mha-009 ist am wahrscheinlichsten ein safrangelb gefärbter, haselnussgroßer Klumpen derselben Mandelmasse gemeint, der als Dotter-Illusion eingesetzt wird - der Schreiber setzt die Technik offenbar als bekannt voraus.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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