Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
2-4 Personen (als Beilage)
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du harte Eier aus Mandeln zubereiten möchtest, so wie ich es dich gelehrt habe: Nimm die Dottermasse von der weißen Mandelzubereitung, etwa ein Viertel oder ein halbes Pfund, ganz nach Belieben. Überbrühe sie und nimm sie dann heraus.
Stoße die Masse in einem Mörser und ziehe sie dann durch ein Tuch, so dick wie du es vermagst, nachdem sie gestoßen wurde. Würze sie anschließend mit guten Gewürzen und binde sie mit geriebener Semmel, sodass sie so dick werden wie die zuvor genannten Speisen.
Setze sie dann auf glühende Kohlen und richte sie an wie die zuvor genannten Speisen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die tatter von dem weyssen auff ain vierdung oder auff ein halb phundt | 125 g Mandelpaste (eidotterähnlich) | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | Selbstgemachte Mandelpaste aus blanchierten, geschälten Mandeln, fein püriert mit etwas Wasser |
| gueten gburcz | Gute Gewürze | - | Weißen Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Kardamom |
| ainer semel | Geriebene Semmel | - | Feines Weißbrot, gerieben |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Ei-Imitat aus Mandelmasse: Was heute an die Grundtechnik der Marzipan-Herstellung erinnert (Mandeln stoßen, durch ein Tuch passieren, mit Bindemittel zu einer formbaren, dichten Masse verarbeiten), diente hier einem anderen Zweck - die Masse sollte wie ein hartgekochtes Eigelb aussehen und sich auch so anfühlen. In der Fastenzeit, wenn Eier verboten waren, wurde so der Anschein einer verbotenen Speise erzeugt.
Das Rezept ist kein Standalone-Rezept, sondern setzt ein voriges, im Mondseer Kochbuch nicht erhaltenes Grundrezept voraus ("wie ich es dich gelehrt habe"). Der Zwilling mha-009 ("Imitierte Eier aus Mandelmilch") zeigt, was gemeint ist: Aus einer eingedickten Mandelmilch wird eine safrangefärbte Portion ("Dotter") von einer ungefärbten Portion ("Weißes") getrennt. Genau diese schon fertige Dotter-Portion nimmt unser Rezept als Ausgangspunkt und verarbeitet sie weiter.
Praxis. Für die Ausgangsmasse fertige Mandelpaste verwenden oder blanchierte, geschälte Mandeln fein pürieren. Die Masse kurz überbrühen, dann im Mörser stoßen und durch ein Tuch ziehen - so dick wie möglich, damit möglichst wenig Flüssigkeit verloren geht (anders als bei der Mandelmilch-Herstellung, wo man die Flüssigkeit will). Mit hellen Gewürzen würzen und mit geriebener Semmel binden, bis die Masse fest und formbar ist. Zu eiförmigen Stücken formen und auf schwacher Glut nur warmhalten beziehungsweise die Oberfläche leicht anziehen lassen - die Masse ist durch das Überbrühen und Passieren bereits fertig, hier wird nicht mehr gegart, nur temperiert und serviert.
‚Harte Mandeleier' sind eine mittelalterliche Fastenspeise, die Eier imitiert. Da in der Fastenzeit der Verzehr von Eiern verboten war, wurden solche Gerichte aus Mandeln zubereitet, um den Anschein von Eiern zu erwecken und dennoch eine nahrhafte und festliche Speise zu haben.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser und einem Tuch zum Passieren. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, was den Aufwand reduziert. Das Erwärmen auf Kohlen ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Für ‚weiße Speisen' wie diese Mandeleier wurden im Mittelalter bevorzugt helle Gewürze verwendet, um die Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Empfehlenswert sind weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte und Kardamom. Zimt oder Nelken würden dunkle Punkte hinterlassen, können aber sparsam als Garnitur verwendet werden.
Diese Formulierung setzt eine bereits bekannte Mandelzubereitung voraus, aus der zwei Portionen entstehen: eine ungefärbte ‚weiße' Portion und eine daraus abgetrennte, festere, eidotterähnliche Masse. Das verwandte Rezept ‚Imitierte Eier aus Mandelmilch' im Korpus zeigt das Verfahren konkret - dort wird eine eingedickte Mandelmilch in eine safrangefärbte Dotter-Portion und eine ungefärbte Weiß-Portion geteilt. Genau diese Dotter-Portion nimmt unser Rezept als Ausgangspunkt und verarbeitet sie mit Gewürzen und Semmel weiter.
Maestro Martino 
Mondseer Kochbuch Ein klassisches Imitationsgericht der Fastenzeit, um Eier zu ersetzen. Die ‚harten Mandeleier' wurden so zubereitet, dass sie in Form und Konsistenz an gekochte Eier erinnerten.
Im Mittelalter wurde zur Bindung von Speisen häufig geriebenes Weißbrot oder Semmelmehl verwendet, nicht Weizenmehl im modernen Sinne.
Das Gericht wird nicht direkt gekocht, sondern auf glühenden Kohlen nur sanft erwärmt oder warmgehalten, um die Konsistenz zu festigen und die Aromen zu entfalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die tatter von dem weyssen
Gewählte Lesart: ‚Die Dottermasse von der weißen Mandelzubereitung' - eine bereits vorbereitete, eidotterähnliche Mandelmasse, die von einer flüssigeren ‚weißen' Mandelbasis getrennt wurde. Das Rezept setzt eine Vorbereitung oder ein bekanntes Grundrezept voraus. Der Zwilling mha-009 (‚Imitierte Eier aus Mandelmilch') bestätigt das Verfahren konkret: Aus einer eingedickten Mandelmilch wird eine safrangefärbte Portion (‚Dotter') von einer ungefärbten Portion (‚Weißes') getrennt - genau diese Dotter-Portion verarbeitet unser Rezept weiter.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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