Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
1 Fisch (Vorbehandlung, kein eigenständiges Gericht)
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Hausen zubereiten willst, damit er nicht unangenehm riecht, dann nimm Asche und siebe sie fein durch ein Sieb.
Mache daraus anschließend in Wasser eine Art dicke Lauge und lege den Hausen hinein und lasse ihn sieden. Nimm ihn dann heraus und wasche ihn sehr sauber.
Bereite ihn danach zu, wie du ihn haben möchtest; so wird er gut und riecht niemals mehr unangenehm.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aschen | Asche | - | - |
| ain sib | ein Sieb | - | - |
| ein wasser | Wasser | Leitung | - |
| hawssen | Hausen (Stör) | gut sortierter Fischhändler, Online-Handel (Zuchtstör) | Welsfilet oder anderer fester, großer Fisch |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine reine Vorbehandlungstechnik für stark riechenden Fisch - hier Hausen (Stör). Als großer, bodennah lebender Süßwasserfisch entwickelt der Hausen, besonders in älteren, fettreichen Exemplaren, häufig einen ausgeprägten Schlamm- und Trangeruch im Fettgewebe - ein bei Bodenfischen bekanntes Problem, das die Vorbehandlung nötig machte. Ihr lebender Verwandter ist die heute übliche Praxis, Rochen, Hai oder Stör vor der Zubereitung in Milch, Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, um den Ammoniak-/Trimethylamin-Geruch zu binden. Das Mondseer Rezept geht chemisch den umgekehrten Weg: statt einer Säure setzt es eine alkalische Aschelauge ein.
Wie stark diese Lauge den Geruch tatsächlich chemisch neutralisiert, ist fraglich, da Fischgeruchsstoffe selbst basisch sind - eine zusätzliche Lauge müsste sie eher verstärken als binden. Plausibler ist eine mechanisch-reinigende Wirkung: Die Lauge löst Fett-, Schleim- und Blutreste von Haut und Fleisch, die beim anschließenden gründlichen Waschen mit entfernt werden. Der Geruchseffekt käme dann vom Entfernen dieser Rückstände, nicht von einer echten chemischen Bindung der Geruchsmoleküle.
Praxis. Feine Holzasche (am Lagerfeuer reichlich vorhanden) durch ein Sieb geben, um Grobpartikel zu entfernen, dann in Wasser einrühren, bis eine dicke, milchig-trübe Lauge entsteht. Den Fisch darin kurz sieden lassen, danach herausnehmen und sehr sorgfältig unter fließendem Wasser abwaschen, damit keine Laugenreste zurückbleiben, die sonst bitter-seifig schmecken würden. Erst danach nach Belieben weiter zubereiten - das Rezept lässt die eigentliche Garmethode offen.
Hausen ist eine große Störart, die im Mittelalter in europäischen Flüssen wie der Donau heimisch war. Wildstöre sind heute streng geschützt. Für dieses Rezept kannst du Zuchtstör beim gut sortierten Fischhändler oder online beziehen. Eine Alternative wäre ein großer, fester Fisch wie Wels.
Nein - das ist keine eigenständige Speise, sondern eine reine Vorbehandlungstechnik für stark riechenden Fisch. Zudem ist ein ganzer frischer Hausen (ein Riesenfisch) am Markttag praktisch nicht zu beschaffen; das Rezept ist eher küchenhistorisch interessant als lager-praktisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Sprachraum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und zeigt eine praktische Vorbehandlungstechnik der damaligen Küche.
Die Aschelauge reinigt den Fisch von Fett-, Schleim- und Blutresten, die für den starken Eigengeruch des Hausens mitverantwortlich sind. Der Geruchseffekt entsteht also eher durch diese gründliche Reinigung als durch eine chemische Neutralisierung, wie das Rezept es beschreibt - nach dem Waschen soll der Fisch dann ‚niemals mehr unangenehm riechen‘.
Der Hausen (Huso huso) ist eine Störart, die im Mittelalter in großen Flüssen wie der Donau heimisch war und als Speisefisch sehr geschätzt wurde. Heute sind Störe in Europa streng geschützt; für den Verzehr kommt nur Zuchtstör in Frage.
Holzasche, insbesondere von Hartholz, wurde im Mittelalter häufig zur Herstellung von Lauge verwendet. Diese alkalische Lösung diente als Reinigungsmittel, zum Bleichen oder wie hier zur Vorbehandlung stark riechender Lebensmittel.
Wörtlich ‚dicke Galle‘. Im Korpus ist die Formulierung ein Hapax (nur hier belegt); im Kontext von Asche und Wasser ist eindeutig eine alkalische Lauge gemeint, die durch das Einweichen von Asche in Wasser entsteht - eine Tiergalle scheidet als Lesart aus, da sie nicht aus Asche und Wasser hergestellt würde.
Im Frühneuhochdeutschen konnte ‚smecken‘ sowohl ‚schmecken‘ als auch ‚riechen‘ bedeuten, oft mit der Konnotation eines unangenehmen Geruchs oder Geschmacks.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wildw
Gewählte Lesart: 'willst du' - eine gängige Anredeformel in frühneuhochdeutschen Kochrezepten.
smecken / Smechent
Gewählte Lesart: 'riechen / riecht unangenehm' - im Kontext der Geruchsneutralisierung des Fisches ist die Beseitigung eines unangenehmen Geruchs das primäre Ziel des Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Sonstiges
Bearbeitungsstand 7/10
Fastenspeise
Hofküche