Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du aus einem Aal zweierlei zubereiten, so ziehe dem Aal seine Haut ab.
Mache eine gute Füllung aus Eiern und würze sie gut. Fülle die Haut damit und kehre die Haut auf die rechte Seite. Stoße den Kopf in die Füllung und nähe es zu, damit nichts herausfällt.
Nimm dann den restlichen Aal und siede ihn mit Wasser und Wein. Würze auch diesen gut.
Nimm dann den gefüllten Aal in der Haut und brate ihn schön auf einem Rost. Beträufele ihn dabei mit Butter. Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel und lege den gesottenen Aal ebenfalls dazu. Gib sie beide dem Herrn hin, so mag der Herr etc.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ainem al | 1 Aal | gut sortierter Fischhändler, Wochenmarkt | Welsfilet (für die Textur), Makrele (für den Fettgehalt) |
| airen | Eier | - | - |
| stupp sew woll / stupp es wol ab | Gewürze (Salz, Pfeffer) | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | - | - |
| putteren | Butter | - | Pflanzenöl (für eine Fastenvariante) |
Welches Gericht ist das? Eine Illusions-/Schauspeise: Aus einem einzigen Aal werden zwei, die zusammen auf der Schüssel liegen - die abgezogene, wieder gefüllte und gebratene Haut auf der einen Seite, das gesottene Restfleisch auf der anderen. Der Trick lebt bis heute weiter in der Aal-Galantine, bei der Fisch enthäutet, gefüllt und in die eigene Haut zurückgeformt wird; im weiteren Sinn ist es ein Vorfahr moderner Täuschungsgerichte, die auf den ersten Blick etwas anderes zeigen als sie sind.
Das Häuten. Die Aalhaut lässt sich, sobald der Kopf gelöst ist, wie ein Strumpf vom Fleisch abziehen. Wichtig ist, sie dabei nicht einzureißen, denn sie wird gleich zur Hülle für die Illusion. Nach dem Häuten wird sie auf die rechte, also glatte Seite gewendet, damit außen die vertraute Aalhaut sichtbar bleibt.
Die Füllung. Eier bilden allein das Bindemittel - keine Mehlschwitze, das ist zeittypisch. Die Füllung wird kräftig gewürzt, in die Haut gegeben, der Kopf obenauf zurückgesteckt und die Öffnung zugenäht. So bleibt die Form beim Garen stabil und die Täuschung vollständig: von außen sieht die gefüllte Haut wie ein ganzer, unversehrter Aal aus.
Praxis. Das restliche Aalfleisch wird parallel in Wasser und Wein gesotten und ebenfalls gewürzt. Die gefüllte Haut brätst du auf einem hölzernen Rost über reiner Glut und beträufelst sie dabei mehrfach mit Butter, damit sie nicht austrocknet und schön bräunt. Zum Anrichten kommen beide Teile gemeinsam auf eine Schüssel - der servierte "doppelte Aal" aus nur einem Tier ist die eigentliche Pointe des Gerichts.
Dies bedeutet ‚aus einem Aal zweierlei‘. Das Rezept ist eine Illusionsspeise: Aus einem einzigen Aal entstehen zwei Teile - die gefüllte, gebratene Haut und der gesottene Rest -, die gemeinsam serviert so wirken, als wären es zwei ganze Aale.
Ein ‚Rost‘ bezeichnet hier einen hölzernen Rost, der über einer reinen Glut verwendet wird. Er wird aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Weide, Buche) gefertigt und dient als Einweg-Grill, der dem Gargut ein besonderes Aroma verleiht. Stelle sicher, dass keine offene Flamme, sondern nur Glut vorhanden ist, um ein Verbrennen des Holzes zu vermeiden. Eine ausführliche Anleitung findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter Der hölzerne Rost.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung erfordert etwas Geschick beim Häuten, Füllen und Nähen des Aals. Der hölzerne Rost ist ein spezielles Equipment, das vor Ort aus frischem Holz gefertigt werden muss. Die Zutaten (Aal, Eier, Butter) benötigen eine Kühlkette, sind aber für ein Tagesgericht gut zu beschaffen und zu lagern. Es ist ein schönes Gericht für eine Vorführung, wenn man die Zeit für die Vorbereitung hat.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) „Aal zweierlei“ - der eigentliche Trick besteht darin, dass ein Aal wie zwei Aale aussieht und serviert wird: die gefüllte, gebratene Haut und das gesottene Restfleisch.
Eine allgemeine Anweisung zum Würzen oder Bestäuben, hier im Kontext der Füllung und des gesottenen Aals. Typische Gewürze der Zeit wären Salz, Pfeffer, Ingwer oder Safran.
Die Anweisung, die abgezogene Aalhaut wieder auf die Außenseite zu kehren, also ‚rechts‘ herum zu wenden, bevor sie gefüllt wird.
Der abgetrennte Aal-Kopf wird zurück in die Füllung der Haut gesteckt, damit die gefüllte Haut äußerlich wie ein vollständiger, unversehrter Aal wirkt - Grundlage der Illusion, dass aus einem Aal zwei werden.
Ein hölzerner Rost, der über der Glut platziert wird. Er verleiht dem Gargut ein besonderes Aroma und verhindert das Anbrennen. Siehe Der hölzerne Rost.
Das abgebrochene „etc.“ setzt eine Pointenformel als bekannt voraus. Der Zwilling im Regensburger Hausbuch (Cgm 5919) schreibt sie aus: Der Herr solle nun wohl fragen, woher ihm der eine zusätzliche Aal komme - der Witz der Illusionsspeise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czwenn
Gewählte Lesart: ‚zwei‘ - bezieht sich auf die zwei Zubereitungsarten des Aals.
Gewählte Lesart: ‚zieh‘ - Imperativ des Verbs ‚ziehen‘, im Sinne von ‚abziehen‘ der Haut.
hawdt / hawt
Gewählte Lesart: ‚Haut‘ - die abgezogene Haut des Aals.
hawp
Gewählte Lesart: ‚Haupt‘ - der Kopf des Aals.
sewdt
Gewählte Lesart: ‚siede‘ - Imperativ des Verbs ‚sieden‘, also ‚kochen‘.
petreuff
Gewählte Lesart: ‚beträufe‘ - Imperativ des Verbs ‚beträufeln‘, im Sinne von ‚begießen‘ oder ‚bestreichen‘.
paidt
Gewählte Lesart: ‚beide‘ - bezieht sich auf die beiden zubereiteten Aal-Teile.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion