Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du aus einem Aal zwei Aale machen willst: Ziehe dem Aal die Haut ab und ziehe sie wieder auf den Körper. Stecke den Kopf in die Füllung und nähe es fest, damit es nicht abfällt.
Nimm dann das Fleisch des Aals und siede es mit Wasser und Wein. Würze es gut ab. Nimm dann den Aal in der Haut und brate ihn gründlich auf dem Rost. Beträufle ihn dabei mit Butter.
Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel. Lege dann den gesottenen Aal dazu und gib beides den Herren. So mag der Herr wohl sprechen: „Woher kommt dieser eine Aal?“
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ainem als all | Aal | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| dy hautt | Aalhaut | - | - |
| das hawpp | Aalkopf | - | - |
| dy full | Füllung (nicht näher spezifiziert) | - | Brotkrume, Kräuter (Petersilie, Salbei), Gewürze (Pfeffer, Ingwer) |
| des allen | Aalfleisch | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | - | - |
| stupp | Gewürz | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
| puteren | Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine spätmittelalterliche Illusionsspeise nach dem Prinzip der späteren französischen Galantine: Der Aal wird gehäutet, die leere Haut wieder mit einer Füllung versehen, der Kopf hineingesteckt und alles vernäht, sodass die ursprüngliche Fischform täuschend echt erhalten bleibt. Parallel dazu wird das übrige Aalfleisch separat gesotten. Aus einem einzigen Aal entstehen so, gemeinsam angerichtet, zwei Aal-Gerichte auf dem Teller - genau das kündigt der Titel wörtlich an. Die nächste lebende Verwandte ist die klassische Galantine d'anguille (Aal-Galantine), die exakt dasselbe Handwerksprinzip verwendet: häuten, füllen, in der eigenen Haut zurückformen, garen.
Praxis. Löse die Haut vorsichtig vom Aal, ohne sie zu zerreißen - sie ist zäh und rutschig, ein scharfes, dünnes Messer und etwas Geduld helfen. Fülle die leere Haut mit einer Farce - die eng verwandten Fassungen dieses Rezepts belegen übereinstimmend eine Eier-Füllung -, stecke den Kopf mit hinein und nähe die Naht sorgfältig zu, damit beim Braten nichts austritt und die Form erhalten bleibt. Das übrige Aalfleisch gart getrennt in Wasser und Wein - der Wein bindet den Fischgeruch und würzt mit - und wird gut abgeschmeckt. Die gefüllte Haut brätst du auf dem Rost über offener Glut und beträufelst sie dabei mehrfach mit zerlassener Butter, damit sie nicht austrocknet und schön glänzt. Rechne für das Häuten, Füllen und Vernähen echte Übung ein, das ist der anspruchsvollste Schritt. Zum Schluss beide Teile gemeinsam auf einer Schüssel anrichten: den gebratenen, gefüllten „Aal“ und das gesottene Aalfleisch nebeneinander.
Das Rezept selbst nennt die Füllung nicht näher. Die eng verwandten Fassungen desselben Rezepts im Mondseer Kochbuch selbst (mon-062) und im Regensburger Hausbuch (m5919-002) belegen aber übereinstimmend eine Eier-Füllung. Orientiere dich daran: verquirlte Eier, nach Bedarf mit etwas Brotkrume gebunden und mit Pfeffer und Ingwer gewürzt, ergeben eine period-nahe Füllung für die Aalhaut.
Ja, dieses Schaugericht ist im Lager gut umsetzbar. Frischer Aal und Butter benötigen eine Kühlkette, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen. Das Häuten, Füllen und Nähen erfordert etwas Geschick und Zeit, ist aber mit einfachem Lager-Equipment machbar. Das Braten auf dem Rost und das Sieden im Topf sind Standard-Lagertechniken.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Der Titel kündigt es direkt an: Aus einem Aal werden zwei. Der Koch häutet den Aal, füllt die leere Haut wieder und brät sie wie einen ganzen Fisch - das übrige Fleisch wird getrennt gesotten. Serviert werden beide Teile gemeinsam, sodass der Herr auf dem Teller zwei Aal-Gerichte vor sich hat, obwohl nur ein einziger Aal gekauft und verarbeitet wurde. Genau das steckt hinter seiner verwunderten Schlussfrage, woher denn 'der eine Aal' eigentlich kommt.
Mondseer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 'czwenn' ist die mhd./bairische Zahlwort-Schreibung für 'zwei' (MHDBDB-Lemma 'zwei', Schreibvarianten czwenn/zwen/zway/zbey korpusweit belegt, u.a. in mon-062 und m5919-002). Die frühere Hapax-Lesart war ein Irrtum: 'maczwenn' ist eine verklebte Schreibung aus 'mach' + 'czwenn', korrekt also 'auss ainem al[l] [mach] czwenn al[l]' = 'aus einem Aal [mach] zwei Aale'. Bestätigt durch die CoReMA-GAMS-Objektseite (o:corema.gr1.207) sowie die buch-interne Dublette mon-062 und den Cross-Book-Zwilling m5919-002.
Das Abziehen der Haut vom Aal ist der erste Schritt zum 'Zwei-Aale'-Trick. Die Haut wird später wieder auf den Körper gezogen und gefüllt.
Der Aalkopf wird in die Füllung gesteckt, damit die gefüllte Haut wie ein intakter, ganzer Aal wirkt.
Das Vernähen der Haut hält die Füllung im Aal und bewahrt die Form des ganzen Fisches.
Das 'Abstäuben' bzw. Würzen mit Gewürzpulver war eine gängige Methode. CoReMA glossiert 'stupp' an dieser Stelle (gr1.207) wie auch an der parallelen Stelle in mon-062 (gr1.62) konsistent als 'spice' - stützt die Würz-Lesart.
Die Partikel vor 'betraphff' (beträufle) bleibt ungeklärt - möglicherweise eine Verstärkungspartikel. MHDBDB führt 'swaz' als entfernte, unsichere lexikalische Näherung. Offene Stelle ohne gesicherte Lesart.
Ein Rost ist ein Grillgitter, auf dem der Aal über offenem Feuer oder Glut gebraten wird.
Das Bestreichen bzw. Beträufeln des Aals mit Butter während des Bratens sorgt für Bräunung, verhindert das Austrocknen der Haut und liefert zusätzlichen Geschmack.
Beide Teile werden gemeinsam serviert: der gefüllte, in der eigenen Haut gebratene 'zweite' Aal und das separat gesottene Aalfleisch als 'erster' Aal - aus einem Tier werden so zwei Aal-Gerichte auf dem Teller.
Die rhetorische Schlussfrage des Herrn spielt genau mit der Pointe des Rezepts: Er sieht zwei Aal-Gerichte vor sich, weiß aber, dass nur ein Aal verarbeitet wurde, und wundert sich, woher der eine zusätzliche Aal kommt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
Viel Interpretationsspielraum
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